文章来源：食堂物语
原标题：日本顶级寿司师傅！一天只招待16位客人，却需要准备整整一天！
作者：食堂君
毫不夸张的说，一个顶级的寿司师傅的一天，都是围绕着坐在吧台前的八位顾客。但是准备食材所花费的时间，比营业时间要多得多。
每天90%的工作，必须在客户到来之前就完成。
这家店店名叫“望”，店主是Noz，做寿司已经有20年。
早上，Noz一起床，就赶往寿司店。
那个时候店里的员工已经到齐并且开始工作，鱼也刚刚送到，Noz就开始清点鱼的数量。
作为一名寿司主厨，收到好的鱼是十分开心的，但有时也会收到并不是那么让人满意的鱼。
所有的店员是一个团队，大家一起讨论如何准备鱼，用什么方法以及需要多久，然后再开始工作。
这条鱼的状态可能更适合烧烤，这条鱼更适合熟成，Noz这样和食材进行着对话。
如果需要浓缩强化这条鱼的味道，那就用盐将鱼脱水。
制定菜谱是最重要的一步，描绘一条鱼可以带来的最好风味，是一位寿司主厨的职责所在。
“望”为顾客提供江户前寿司，这种寿司是在还没有制冷工艺的时候出现的，在使用之前需要长时间放置在无冷藏的环境里。
人们通常认为寿司必须非常新鲜，但是制作江户前寿司所需要的鱼，需要花费很多时间和精力，进行腌制、煎炒和烘烤。
店里只有8个座位，因为8个座位是一个主厨能够，照顾到每一个人的最大数量，一切都是为了保证最好的服务质量。
晚上6点开始来客，11点半闭店，第一批客人8点结束，9点是第二批开始的时间，但是实际准备的时间，比服务时间要长得多。
从早上开始一直做鱼到下午三四点，然后Noz和店员开始吃中饭，没有时间的时候就会选择简单点的盒饭。
休息一会儿之后，就要开始准备晚饭，过于专心的工作会使人紧张，所以休息一会儿，做点别的会对下午的工作有帮助。
Noz通常使用4、5把刀，每周打磨两三次，他的师傅曾教他“刀是厨师身体的延伸，每一把刀都应该被好好对待。”
Noz经常在前一天拟定一个菜单，第二天见到新鲜的鱼之后，根据鱼的状态，对菜单进行修正和进一步确定。
Noz会把头脑中想的每一件事情都写出来，这个白色黑板就是寿司店的“大脑”。
Noz希望顾客们到这里不仅仅享受他们的食物，更希望他们像享受食物一样，欣赏“望”这家寿司店。
他希望顾客把整个寿司店和制作寿司的过程，当做是一场艺术展，所以Noz总是会用尽全力去装饰店铺。
全部装饰完成后，在5点左右就开始准备，鱼、餐具和门口帘子，等待顾客的到来。
当顾客6点钟到达的时候，一切都是最好的准备。
系紧围裙，就像是打开了开关，今天到此为止所有的准备，都是为了此刻。
这不仅仅是料理，这更像是一场表演。
为了刺激五感，在顾客面前做菜是至关重要的。
吃料理不仅是口感和味道，氛围和情感也是调动内心，对食物感受的重要步骤。
日本人用眼睛吃饭，从来就不是伪命题。
做寿司时最重要的是米饭，像美味的披萨从美味的饼坯开始，美味的意大利面从美味的面条开始，米占寿司的80%，鱼占20%。
如果基础美味，这一道菜也就完成了一大半。
通过在顾客面前切鱼上菜，尽可能展示鱼本来的风味。
当顾客吃到美味食物露出微笑，对厨师来说就是世界上最棒的事情。
每当顾客走的时候，Noz总会深深鞠上一躬。
这一鞠躬是厨师的品德，是对客人发自真心的尊敬。
等到顾客走后，店铺卸下帘子开始关店。
虽然和每位客人相处时间，只有短短的两个小时，但寿司师傅却为此准备了整整一天。
做好收尾工作和明天的准备，离开店时已经1：30，走之前，最后看一眼石井，这会使Noz心里平静。
然后他告诉自己：“明天我也会做到最好。”
