天津北方网讯：“热炉子铁板上的面糊一勺，优美地一转；磕俩鸡蛋，金光一闪，熟练地一铲；煎饼一翻，翻开了天津人的美食文化；咬一口，品味这座城的酸甜苦辣。”天津人用说唱音乐把煎饼果子这道津城传统小吃诠释得淋漓尽致。一套煎饼果子不仅有其独特的制作手法，还承载着这座城市的情怀。文化和自然遗产日前夕，天津市政府公布第四批市级非物质文化遗产代表性项目名录，天津传统小吃煎饼果子名列其中。此番煎饼果子入选非遗名录，有助于它合理利用，传承发展。从普通天津人的视角看，煎饼果子进入非遗名录，是对它最大的保护，更可以让这道津门名吃不被“山寨”、传播的过程中不被“扭曲”，让这道津味名吃走向全国，走向世界。
对煎饼果子爱得深沉
每当提起煎饼果子，天津人对它总有说不完的“情话”。多数天津人都是自己带着鸡蛋去摊煎饼果子的，这个传统延续至今；舀在饼铛上的那勺面糊是要合理配比的，绿豆面自然是主角；鸡蛋液与煎饼皮的贴合要严丝合缝；那一小撮葱花都分熟与生。煎饼皮一翻最考验师傅手法是否纯熟，要保证它完好无损，更要让那一层底面糊得恰到好处。果子、果篦随意选择，刷上面酱、辣酱，葱花点缀其上，一套煎饼果子趁热吃，越吃越香。多少年来，天津人就是以此为早点、为夜宵，长久不变。
正是因为天津人对它爱得那么炽烈，因此对“煎饼果子”这块招牌自然倍加珍爱，但凡和天津本地做法有区别，并且打着“天津风味煎饼果子”旗号经营的商家，就会引发天津人的“集体抗议”。
网络上有人说过：千万不要在天津人面前卖弄煎饼果子的做法，否则后果自负，一位知名的美食博主就感受过这番压力，通过私信她和记者袒露心声，道出了那段时间自己饱受的争议。
一次天津之行让爱吃的博主第一次品尝了津门风味煎饼果子，那唇齿留香的味觉久久难忘。思前想后琢磨着它的制作方法，经过若干次尝试后，终于研发出来了，并且拍成视频放在网上，起名是《教你做天津风味煎饼果子》。凭借自己知名博主的身份，加上诱人的标题，视频吸引了众多网友浏览，全国多地的网友纷纷点赞，但天津网友看过之后立即发出抗议。
“你叫它煎饼果子，它答应吗？别坑人了！”“这东西换个名我还吃，如果非叫煎饼果子，就该直接扔进垃圾桶。”“你考虑过煎饼果子的感受吗？在我们天津，煎饼果子里不加生菜和香肠是人对人最起码的尊重！”……
起初是调侃，逐渐火药味十足，长久以来在网络上积累的好人品即将被一套煎饼果子“摧毁”。“随着浏览量不断攀升，过来批评我的网友越来越多，绝大多数都来自天津。起初我还为自己辩解，当越来越多的人群起而攻时，我不得不把视频删除。”这位博主介绍说。她百思不得其解，自己究竟错在了哪里？明明和在天津街头吃到的煎饼果子极其相似啊，怎么就惹怒了天津人？身边一位天津朋友看过视频向她道出原委：你从第一关就错了，绿豆面是天津煎饼果子的“魂”，你做的这个东西没灵魂。之后加入的香肠、生菜更是触动了我们天津人的忍耐底线……而关键的是，你把它叫煎饼果子，更扯上了“天津风味”。
通过这件事，这位博主终于体会到了煎饼果子对天津人来说意味着什么：“天津人对煎饼果子是心存执念的，是绝对不允许玷污的。天津人希望越来越多的人品尝到这一美味，但更希望这道美味在传播的过程中不变味，保持天津风味的本色。”
天津人为什么会对煎饼果子如此较真儿，甚至有些偏执？因为煎饼果子在天津有着漫长的历史传承，早年间无论是跑码头的劳工还是社会名流都对这一口情有独钟，传到今天依旧广受欢迎。天津人真正捍卫的就是天津味的口感，仅此而已。
“卫嘴子”都是煎饼果子品鉴师
进入午夜，城市中大多数商家纷纷打烊，而煎饼果子店铺却依旧生意兴隆。过去煎饼果子被定义为早餐食品，而今它已摘掉了时间标签，24小时随时都可以买到。
煎饼果子摊主王师傅驻守自己的煎饼摊十余年，每天晚上10时出摊，转日凌晨5时收摊，经营时间主要放在深夜时段。别人或许会觉得大半夜人们都睡了，谁会来摊煎饼果子啊？但错时营业恰恰是王师傅及众多煎饼摊主的经营之道，对于煎饼摊来说称得上“越夜越兴隆”。娱乐之后的年轻人，挑灯夜读的学生族，熬夜加班的上班族，出租车司机、代驾司机……成为主力购买人群，天津人为此执着可以理解，有些北京、河北周边城市的居民也要开车过来，就为那一口地道的天津味。
记者留意观察着王师傅的煎饼摊，干净整洁。果子、果篦整齐码放，鸡蛋归置在纸槽里，装调料的瓶瓶罐罐摆放有序，甚至连边边沿沿的酱料都要及时擦拭干净。之所以如此精心，是为了给顾客信赖感，对自己这份工作也会具有仪式感。
“煎饼果子不像‘津门三绝’一样只有唯一的品牌，可以说它是所有人的共同财富。”王师傅这样理解，“只要掌握了技艺，谁都能借助它营生，这是祖辈留给我们后辈的共同遗产，所以我们应该带着感恩的心去经营。”的确如王师傅领悟到的，煎饼果子不是哪一个店家的专属品牌，它属于所有天津人，在经营过程中每家店铺口味上会略有差异，但万变不离其宗。共同遗产令天津的煎饼果子店众多，想在这里卖出名声，着实要费些力气钻研。当煎饼果子摊遇到“卫嘴子”，竞争就变得格外激烈。
天津人嘴“刁”远近闻名，一口煎饼果子咬下去就可以给出一个明确的评价。从味道讲：豆香和蛋香要扑鼻；从色泽看：面皮要金黄、薄厚要均匀；从口感讲：得有韧劲，煎饼边儿还得起酥皮儿，这些尺度拿捏起来需要时间的磨砺。王师傅讲：“想要达到这样的标准，需要关注绿豆面的配比。”水磨豆面要摊好的确需要一些技法，力度和速度都得恰到好处，煎饼太厚影响口感，太薄翻不过来。同时，铛面的温度必须恰到好处，温度过高就糊了，过低煎饼皮就会粘在铛面上。果子、果篦最好是新炸出来的，沥油后晾凉，要保证其焦脆弹牙，并且没有油底子味，很多商家在煎饼果子摊位旁另起炉灶现场炸制果子、果篦，目的就是要保证每一套工序都达到极致。
调料上的选配同样要求得严苛。面酱要纯粮发酵，咸中带甜，稀了不行稠了也不行。辣椒要炸出香味，酱豆腐要像红泥儿一样，天然滑腻。撒在煎饼果子上的葱花要切成半厘米见方的碎末，薄撒匀铺，葱的选择要不嫩不老、叶多茎少。王师傅说：“面酱、辣椒、酱豆腐买回家只能算原材料，我都得重新再加工，顾客们说这是‘秘制’调料。其实都是老主顾们给我留下的经验，一直沿用至今。”
直到最后，煎饼对折好，还要在铛面上滴上两滴香油，成套的煎饼果子沾点香气，用纸袋裹上，递到顾客的手里。到今天，裹煎饼的包装也回归到纸袋，并不完全是因为纸袋包装美观，重要的是它透气性好，用塑料兜装就绵了。
精益求精是天津人对煎饼果子摊主的要求，也是从业者自身恪守的经营准则。或许在其他地方，煎饼果子只是果腹的食物，但在天津它的意义远超过了这一切。
煎饼果子入选非遗众望所归
天津小吃名扬四海，包括“津门三绝”在内，都有着饮食文化的深厚底蕴。煎饼果子源于民间，也有悠久历史，如今已经成为天津城市的一个饮食文化符号。天津市非遗保护协会会长李治邦接受本报记者专访时表示，此次煎饼果子被列入第四批市级非物质文化遗产代表性名录，从市民的反馈看，称得上是众望所归。
李治邦介绍说：“早年间煎饼果子在天津落地生根，到今天枝繁叶茂，这个过程本身就是个融合的过程。”九河下梢天津卫是一座移民城市，来自五湖四海的人们聚集在这里相互交融，饮食文化也在相互影响、不断改良，变得更适合大众的口味。比如早年间，煎饼果子没有鸡蛋，俗称“素的”，后来鸡蛋摊在面皮上味道更佳，加鸡蛋的煎饼果子成为了主流。这个过程本身是不断磨合、不断尝试的过程。
有人说煎饼果子代表着天津人的一种包容精神，这一点李治邦也深有体会。首先从煎饼果子的形状来看，它太适合走出去了。今天在美国、英国、法国，都能看到天津风味煎饼果子的身影，之所以在欧美等国家也能受到好评，是因为它的做法能够贴合西方人的饮食习惯，符合海外交流的味道。其次，煎饼果子虽然是天津这座城市的遗产，但对从业者的籍贯从未有限制，无论你来自哪里，只要坚守住绿豆面煎饼皮、棒槌果子、酥脆果篦，你就可以在这里经营，做好了照样可以风靡。
今天津城煎饼果子的从业者多达千人以上，人们墨守着前辈传承的规矩，为津城百姓奉献着地道的美食。李治邦说：“之所以要把煎饼果子列为非物质文化遗产，就是要让这些真正贴近老百姓的生活化遗产，更好地接续，更好地光大。”
简单的一款小吃历经风云变幻谱写了一篇大文章，今天津城百姓青睐的煎饼果子已经走出了天津。热炉子铁板上的面糊一勺，优美地一转，转出了天津人生活中的苦辣酸甜，转出了这座城市人海纳百川的性格，这就是天津人眼中的“小确幸”。(“津云”―北方网编辑曲璐琳)
