市民钟爱的奶盖茶，由于是高糖高脂，饮用要适量。 /IC
喜茶在上海滩大火。喜茶的好喝，很多人说在于奶盖，而且不止喜茶，近年来奶盖茶风行各地，受到年轻人的欢迎。最近，“咖后解密”创始人、沪上饮品界资深人士何李凌就制作视频揭秘了奶盖的制作方法。她告诉记者，根据制作原料的不同，奶盖有显著的档次优劣之分，但即使是选材最优的奶盖，也是高糖高脂，消费者应该根据自身情况及膳食指南的标准适量饮用。
何李凌介绍，关于奶盖的起源众说纷纭，但其中有一种较为可信的是，奶盖大约是台湾奶茶业制造出来的概念，而其原型很可能是就是星巴克饮料上的“雪顶”。星巴克的“雪顶”由奶油枪做成，独特之处是每打发一瓶奶油要使用一颗“子弹”，而这种子弹一颗的成本约在4-5元，比较贵，因此一些舍不得花费这个成本的奶茶、面包店，就会把奶油和糖，用面粉搅拌机去打发。这就与奶油蛋糕上的奶油裱花原理是类似的。
不同之处在于，奶油裱花是全打发，奶油注入空气后脂肪结构断裂、膨大；而奶盖是将奶油半打发，然后再放在饮料上做成奶盖。一些中低端的面包店最初就是用这种方法来模仿“雪顶”。此后，随着越来越多奶盖茶出现，许多店家都出现了自家的奶盖秘方。
比如，光奶油加糖半打发出来的奶盖会很腻，为了解腻就在其中加入牛奶，使奶盖更为轻薄。或者使用淡奶来制作奶盖。淡奶，从字面意义上看似乎是“淡的牛奶”，其实不然，淡奶是牛奶被浓缩后的形态，最初是便于运输的需求而诞生的，和牛奶相比，淡奶的脂肪含量、糖分并没有增加，但是口感会更加丝滑浓郁。比起作为秘方被加入雪顶，淡奶更多的用途是用来制作丝袜奶茶；或者在老鸭汤、猪肚汤等中餐烹饪中加入一勺，来增加汤底香滑的口感。
可能有的消费者会奇怪，为什么奶盖茶一般都是冰的呢？这就涉及到奶盖茶一个重要的技术难题：如果是热饮，奶油很快会融化在饮料中，冰饮则可以减缓奶油融化的速度。事实上，为了让奶盖能保持15分钟不溶于茶的稳定状态，许多奶茶店还会往其中加入奶盖粉、植脂末、芝士粉、驴胶粉等作为凝固剂，以使奶盖更为稳定。和裱花奶油一样，奶盖一旦放得时间长了，和刚制作出来时相比，就会越来越硬、膨大度减小，且和茶难以融合。最好喝的奶盖茶是吸一口时，茶和奶盖能一起进到嘴里，但奶盖一旦放的时间长了，喝时就容易只喝到茶，奶盖沉到杯子下方去了。
[解惑]
奶盖茶属于奶茶么？
何李凌表示，过去的奶茶，是奶融于茶，而现在的奶盖茶，就相当于是把奶的部分从茶中拿了出来，做成奶盖放在顶部，而下层的茶就纯粹是茶。和各种口味的茶相比，现在的奶盖基本就分为甜味、咸味、又甜又咸味三种。而不同档次的饮品店，他们制作奶盖的原材料会有所差异。
最差的奶盖是使用100%的奶盖粉加水打发后做成，这种奶盖吃在口中会有较重的粉味，化学原料的味道也能尝出来；稍好一些的奶盖是奶盖粉加牛奶打发；再高级的奶盖会由奶油、牛奶、芝士乳酪等真材实料的乳制品原料制成，此时即使店家往其中加入奶盖粉，奶盖粉也不“唱主角”，更多的是起到给奶盖定型的作用。
奶盖里有没有反式脂肪酸？
何李凌表示，这就要看店家的选择的原材料了。制作奶盖的奶油分为植脂、动物脂两种，如果完全使用动物脂就没有反式脂肪酸的问题，但如果使用了较为便宜的植脂，其中就可能有包含反式脂肪酸的风险。据了解，如今市面上一大半的店家使用的是植脂、动物脂混拼的奶油，因此很难断言其中有没有反式脂肪酸。消费者也可以养成阅读饮品标签的习惯，有些奶盖会在标签中表明植脂末的成分。
饮用奶盖茶要注意什么？
而即使使用了优质原材料的奶盖，从饮食健康的角度也不宜多喝。这是因为奶盖的制作过程中会加大量的糖，而奶盖下面的茶中也有7-10克糖，因此两者相加，一杯奶盖糖分相差约10-14克。
何李凌介绍，如今饮品店中一杯奶盖茶的奶盖量约在40-60克，其中可能有淡奶油、乳酪、糖以及一定剂量的稳定剂，因此奶盖茶几乎都是高糖、高脂肪的饮品，不适合三高人群，而对于普通消费者，也应注意饮用量。根据中国居民膳食指南2016版，每人每天糖的摄入量不超过50g，最好控制在约25克以下；反式脂肪酸摄入量不超过2g。（新闻晨报记者 徐妍斐）
