上图：徐汇区行政服务中心一门进、一窗办，当好“店小二”，深受市民好评。本报记者 赵立荣摄 制图：冯晓瑜
一大早，玖燕面馆就忙活开来了，周边居民爱吃的爆鳝面、腰花面、红烧牛腩面，得早早备料，汤底都是用骨头现熬的，清早就炖上了。在美团点评上，这家位于宝山区庙行镇的门店标注着“新店入驻”字样，开店才2个多月，大部分食客已是熟客。
目前，上海共有“持证上岗”的餐饮服务单位10万余户，此外，还有大量像玖燕面馆这样的小型餐饮服务提供者，它们给城市生活带来便利和烟火气。
一座城市营商环境好不好，既要看龙头企业的经营便捷度，也要看小微企业甚至更小单元的获得感。得益于上海的小餐饮备案制度，没有营业执照和食品经营许可证“双证”的小餐饮单位，如今也被纳入规范化管理，得以“准生”，为市场增添活力。
不再“一刀切”，让每一颗小“种子”都有发光可能
玖燕面馆大约有80平方米，开在一二八纪念路的主干道沿街，生意的一半来自周边居民，一半来自过往路人。店主邵春燕是“新手上路”，去年10月开店之前，她是附近一幢写字楼的物业主任，常听同事抱怨“吃不到好的面条”，于是萌生创业念头。
但半路创业的邵春燕还是有点忐忑：在2020年疫情的特殊时期，餐饮业遭受较大影响，这个时候冲进来，是个好时机吗？开设餐饮店需要“双证”齐全，对于想要闯一闯的新手而言，会不会太麻烦？这时候，当地市场监管部门给了她一颗“定心丸”，提议可以先申请“小餐饮备案”。于是，邵春燕备齐材料，只跑了一次，备案申请几天就下来了，“比想象中顺利”。
邵春燕口中说的“小餐饮备案”，即“小型餐饮服务提供者临时备案”，最早于2016年在浦东新区试点，后来在全市范围内普及推广。简单来说，“小餐饮备案”制度相当于一个“缓冲带”，有别于以前的“一刀切”模式——要么持证经营，要么无证取缔，对于小餐饮服务的起步者来说，非常贴心。
与玖燕面馆一样，位于宝山区高境镇的粮膳好汉·煲仔饭瓦罐饭也是去年开业的新店，但情况又有些特殊——门店的出租方是集体产权，没有产权证，在以往是难以办理营业执照的。但这种情况，如今也被新的制度考虑在内。店主纪军表示，出租房提供了房屋四联单后，当地市场监管部门派人上门检查场地，符合要求后就可备案，“办理速度非常快”，而且，外卖平台也都认可“小餐饮备案”。
宽进严管，释放经济活力也为食品安全“上锁”
热气腾腾的一碗面，是“最抚凡人心”的美味。开业以来，玖燕面馆的营业额正慢慢往上走，生意好的时候，一整天客人不断档。为了打理门店，邵春燕生平第一次雇人，一口气请了4位员工，“感觉肩上有了社会责任”。
制度改革释放巨大经济活力。美团研究院的一份报告显示，我国餐饮商户以中小微企业为主，86.5%餐饮商户为个体店，48%的门店面积在50平方米以下，59.1%座位数量在20位以下。虽然小型餐饮服务犹如一道道微光，但它们催生了庞大的就业岗位，起到了“稳定器”作用。
从政府角度而言，“小餐饮备案”给中小创业者带来可获得性和便利度，是营商环境向优、公平性普惠性向好的体现，但宽进的同时，如何把好食品安全这道关？
加强事中事后监管，完善小型餐饮退出机制是市场监管部门给出的答案。纪军坦言，虽然拿到的是备案卡，但从未感觉食品安全监管有丝毫放松，“在准生之前，市场监管部门就曾上门查看场所消毒、处理废水、存放垃圾等情况，不仅如此，平时监管部门也会时常来抽查”。
上海去年印发《小型餐饮服务提供者临时备案经营品种目录》等6项小型餐饮提供者临时备案的相关材料，并将已备案小型餐饮监管与社会共治、网格化管理等综合治理相结合，及时发现、报告和处置问题。在黄浦区，市场监管部门通过设立标准，指导小餐饮店强化食品安全、环境保护，从而降低违法违规风险。通过验收的达标小餐饮店不仅能获得一笔奖励，验收证明还能在网络平台公示，为自己赢得商誉。
虽然申请了“小餐饮备案”，但玖燕面馆还是按照“明厨亮灶”的标准运营管理。邵春燕说，“小餐饮备案”的有效期为一年，最多可延续两次，这给了面馆足够的缓冲期，“等我们的运营上了轨道，一定会办理营业执照和食品经营许可证，从创业的小餐饮走向未来的餐饮企业”。
