伴随着机器轰鸣，筋道的面皮被切割成不同粗细、柔软细滑的面条。从一包面粉，到端上市民餐桌的一碗阳春面，最快不超过半小时。
位于合肥路的黄浦区华良切面店，是一家有着72年历史的老店。近日，因传出要动迁的消息，小店受到前所未有的关注。
一根“指挥棒”
老孙单手一挑就是十几斤，过磅，再撩出一小把，正好十斤一袋
凌晨4时，60岁的孙礼国和同事们已经到店，准备开面。所谓“开面”，就是开动机器和面、切面。
开机的流程繁复，却是孙礼国和店里师傅们肌肉记忆的一部分。40多年历史的古董级轧面机漆面外观早已斑驳，内里却闪着崭新的金属光泽，这是孙师傅多年不换的宝贝。30多年的制面经验和机器轰鸣的律动融为一体，让每天早上开工的过程充满仪式感。
这台长6米、转轮压力达5吨的轧面机，在上海已不多见。和面、揉面、压面皮，最后切面，机器一开，四个人无须多言，前后工序的节奏把控得刚刚好。
机器一头竖着各种型号的5把面刀，可以切出龙须面、阳春面、韭菜叶面、小阔面、大阔面、炒面、汤面等宽度不一的面条。孙礼国告诉记者：“通过调节机器，还可以精确控制面条的厚薄，比如鸡蛋面，可以开1.5刀，切割得薄一些，就会更细一点。”
正宗的老字号苏式面馆，用的是粗细有着严格规范的龙须面，一碗汤水清亮、造型挺括的面条上桌，引得挑剔的老饕食指大动，功夫一半在制面师傅的手艺里。
孙礼国站在出面口，右手拿着一根30厘米长的不锈钢细棒，负责最后一道装面工序。老孙的装面过程如行云流水，每次单手一挑就是十几斤，过磅，再撩出一小把，正好十斤一袋。老孙这功夫练了几十年。
早上6时30分，正式开店。标准切面、馄饨皮每斤3.5元，精致切面、馄饨皮每斤4元。店门一开，就有周围老城区的老居民准时报到，趁买菜、早锻炼的时间拐到店里称几斤面条。
做街坊邻居的生意，孙师傅觉得自己的面胜在价廉物美，而居民们则不这么看，他们更在意的是老孙的面条遵从制面传统，口感风味俱佳，实在不可多得。
机器再次开动的声音，对孙礼国来说是最悦耳的音乐，说明面馆又要加面了，或是柜台的面条快卖完了。孙礼国手中挥舞的挑面棍犹如指挥棒，指挥着一曲“制面四重奏”。
这里的切面更筋道，秘诀是啥？孙礼国说：“我们做了几十年切面，保证不用添加剂。其实也没啥秘诀，全靠大机器压面皮，压力大，多压几遍，切出的面条自然筋道。”
曾有顾客问老孙：“为啥有些面条怎么都煮不烂？”老孙说：“煮不烂的面，懂的人吃一次就不吃了，纯天然的面制品哪有煮不烂的？”
从20多岁当学徒开始，孙礼国一直沿用古法，传承了几十年吃口不变的切面，他自己也变成30多年没睡过囫囵觉的人。“老早国营粮油商店开店时间更早，因为买切面没有现在这么多店，基本上凌晨2时许就要起床了。现在好多了，我住得离店不远，每天3时许起床。”
当初跟孙礼国一起工作的同事，不少人选择了放弃，因为太辛苦。老孙说：“自从干了这一行，就别想有业余生活，晚上9时30分必须上床睡觉。”
一只“晴雨表”
春秋两季荠菜青菜便宜，馄饨皮来不及做。青菜贵的时候，吃馄饨的就少
店里有一块小黑板，每天更新大客户需要的切面种类、分量的订单。其中不乏顶特勒、面麒麟等叫得响的面馆。相比起价格，好餐厅更在意品质，许多与老孙合作的商家只要试一次，就成了十几年雷打不动的老主顾。
老孙说，批发虽然单笔订单量大，但店里每天2/3的收入来自零售，伺候好每一张新老顾客的嘴，才是经营好切面店的硬道理。
平均每天做切面和馄饨皮，要用掉40多袋面粉，总量超过3000斤。除了面条和馄饨皮，店里还供应年糕、面疙瘩、春卷皮等20多个品种。
粗面细面，各有所爱，但上海人历来有自己的偏好。多年以来，龙须面、阳春面、鸡蛋面一直位列销售榜单三甲；而像菜汤面这样的粗面，虽不热门，也有一批特定的拥趸；大阔面则更符合北方客人的口味，不乏一些忠实的粉丝远道而来购买……小小一爿店，各品类销量的起伏，见证着城市人群的变迁。
切面店的小本生意一直很稳定。可孙礼国没想到，去年发生的新冠疫情，反而把小店的生意推上历史新高。“大家不敢在外面吃饭，开伙下面条成了许多家庭的常态。春节后连着三个月，天天排长队，我们都来不及做。”孙礼国算了一下，店里的营业额一下提高50%以上。
孙礼国从多年的经验总结出，切面店的生意也是一只菜价的“晴雨表”。“春秋两季，荠菜青菜便宜的时候，馄饨皮天天来不及做。青菜贵的时候，吃馄饨的人就少。天热的时候，面条生意稍微冷清一些。夏天，用韭菜叶面蒸一蒸做冷面，清爽开胃。”
哪一季最辛苦？“夏天面难做，不能吹风扇，细的面容易被吹断。天热还不能多做，要卖掉些才能再做。”
一年365天，只有过年期间休息4天，切面卖到大年夜。每到过年前两周，小店又迎来一波高峰。两个售卖窗口同开，排队长达百米，一条排到顺昌路路口，一条排到隔壁弄堂口，“出来一箱，卖掉一箱”。
孙礼国笑着说：“我们甚至不敢生病。”
一片邻里情
好多老居民搬到嘉定、松江，还特地跑来买切面，吃惯了这个味道
“这爿切面店要搬了，哪能办？”“老板，新店地方寻到伐？定下来要告诉阿拉！”这些天，七八成来买切面的顾客，都在关心小店的去向。
“确实蛮舍不得的。”孙礼国说：“好多老居民动迁搬到嘉定、松江，还特地跑来买切面，吃惯了这个味道。”
店里一排有年代感的奖杯，是以前卢湾区粮食局每年举办切面工艺大赛拿到的。
“老百姓的口碑，才是我们的无形资产。”这是老孙发自内心的大实话。
2000年，孙礼国从其他粮店调到华良切面店时，正碰上企业改制，他跟其他5位师傅集体承包这家店。如今老师傅们都已退休，孙礼国转眼也到了退休年龄。
老孙平常照顾不到家里，儿子说趁着这次动迁就不要干了，可老孙说：“心里还是想继续做下去的。我们这爿店，在上世纪八九十年代一直是先进集体。那么多的客人在这里，我们不做了，他们怎么办？”
老店现在面临的现实问题是寻找新店面。老孙说：“最好是街面房子，起码40平方米，要安放这台老式轧面机，层高起码3米以上。像现在这里隔出两层，上层机器和好面，面团直接落到下层揉面机，面团又大又重，如果用人力搬，这个年纪体力肯定吃不消。”
找店面还有一件要紧的事，最好楼上不住居民。“毕竟做面开机器声音蛮响的，我们这里都是几十年老邻居，早就习惯了。”
跟切面打了大半辈子交道，老孙和伙计们从没厌倦吃自家生产的面条。每周店里总有一两次中午的聚餐，下一锅现做的面条换换口味。
记者问老孙，做了这么多年觉不觉得辛苦？他还是呵呵笑着：“我觉得还是性格吧，苦么是真的苦，店里这些年坚持不下来的伙计来来去去也不少，但我性格比较乐观，一眨眼就做到现在了。”
话音刚落，老孙回身一看，刚做的龙须面又要卖光了。他吆喝一声“开面”，机器又轰隆隆地开动了。
