这两天，上海老字号的青团日销量已超50万只，几乎是月初的一倍。而且借助互联网，老字号青团突破了当地销售的地域限制，让全国各地的消费者都能尝到这份江南味道。
在各种青团中，记者发现了一些不一样：由不同口味组成的杏花楼青团伴手礼、被称作“樱花团”的奇异粉团、将“福禄寿喜”一网打尽的沈大成糕团组合……从外观、工艺看，它们有的是青团的“近亲”，有的是“远戚”。最大的特点在于，它们突破了青团销售的节令限制，变成上海特色伴手礼，展示出传统手艺和老字号传承发展的新机遇。
应运而生◆◆◆
互联网助推青团变成“礼品”
青团伴手礼一网打尽“网红”产品，装在典雅大方的包装盒里，很衬“春和景明”“杏花春雨”的礼盒主题，充满春天的气息
青团变成伴手礼，这是很多人没想到的。
今年是杏花楼第一次推出青团伴手礼，将“网红”产品一网打尽，包括细沙青团、咸蛋黄肉松青团、紫薯豆沙团、奇异粉团等。装在典雅大方的包装盒里，很衬“春和景明”“杏花春雨”的礼盒主题，充满春天的气息。
杏花楼相关负责人智静说，伴手礼是为呼应市场需求，“青团是江南节令点心，之前主要在本地销售，且以消费者个人消费为主。但五年前我们推出咸蛋黄肉松青团后，发现很多人把青团作为亲朋好友间分享的礼品，还有消费者找人代购，我们觉得时令点心也可以成为礼品。”
互联网更让青团有了变成“礼品”的可能。去年，杏花楼首次尝试电商直播，几分钟就卖出13万盒，买家来自全国各地，让老字号意识到青团的消费者基础很广。今年，通过薇娅直播间，杏花楼又在数分钟里卖出26万盒青团，比去年翻一倍。这更让老字号觉得，好产品可以成为“上海购物”的名片。
沈大成也发现了这一趋势。今年，沈大成的青团销售量有望突破2000万只。其中与盒马合作的辣条肉松味、专供电商渠道的芝士玫瑰味、抹茶牛奶味等青团都实现全国销售，好评如潮。沈大成相关负责人鲍宏达说：“这对我们是种触动。以前老字号主要现制现售，保质期较短，销售范围有限。但通过调整配方，这些新品借助互联网，为老字号打开了新市场。”
上海市消保委也早早看到老字号时令点心的伴手礼潜质。连续三年，在市消保委进行的上海伴手礼评测中，都有老字号点心通过消费者和专家的层层品评，入选推荐金榜，其中就包括杏花楼、沈大成、乔家栅、三阳等青团大王的相关产品。
市消保委副秘书长唐健盛表示，伴手礼代表某个地区的特色产品，食品是很重要的一个品类，老字号做伴手礼有天然的优势，“一来老字号有历史沉淀，能满足‘伴手礼要有特色’的要求；二来老字号有口碑，在全国范围都有影响力，具备消费基础。”
就具体产品形态看，糕点、糕团也是做伴手礼的好选择。在全国各地，这类产品都有“节节高”“团团圆圆”的好口彩，作为伴手礼最恰当不过。在世界范围，以糕点、糕团为代表的伴手礼市场也很发达。比如前往日本旅游的消费者发现，以“和果子”为代表的日式糕团伴手礼产业非常发达。和果子造型精致、包装漂亮，不同地区各有特色，价格又不贵。
再看上海的老字号糕团产品，与和果子有不少异曲同工之处：品质和口味都“在线”，价格也走亲民路线。传统糕团化身上海伴手礼，可谓顺势而为。
产品设计◆◆◆
沈大成吸收宫崎骏团队建议
不仅取经日本百年糕点世家，陆续引进制作设备，在生产新颖糕团上得心应手，而且基于中国文化元素开发新品，传播传统文化
对擅长青团等中式糕点的老字号来说，做伴手礼不缺技术基础。但仅靠技术，还不够。
在沈大成糕团类产品中，“福禄寿喜”礼盒、“事事如意”礼盒都入选去年上海伴手礼金榜，产品造型的精致程度与日本和果子有得一拼，且“中国味”十足。在“福禄寿喜”礼盒中，柿子造型的糕点寓意“事事如意”，意味“福”；葫芦造型的糕点谐音“禄”；寿桃造型的糕点自然是“寿”；元宝造型的糕点是“喜”，寓意财神送喜。传统的吉祥元素配上红色的包装袋，喜庆又体面。
两款礼盒上市后，主要通过网络销售，很受年轻人欢迎。鲍宏达觉得，新产品能得到市场认可，日本和果子给了启发。20年前，沈大成就与日本百年糕点世家“万寿家”进行过技术交流，陆续引进很多糕点制作设备，在生产新颖造型的糕团上得心应手。
这些年，沈大成还前往日本大阪动漫设计大学了解日本设计伴手礼的经验，希望产品能更加时尚。日本动漫大师宫崎骏的设计团队也给了沈大成很多建议，包括怎样在造型、包装上有所突破。让鲍宏达印象深刻的是，日本和果子展示出传统糕点技艺广阔的市场前景，“在当地，和果子除了是旅游纪念品，也是探亲访友的选择，更传承发扬了当地的糕点生产技艺。”沈大成加快了伴手礼产品的开发，新近又基于中国文化元素开发了“春夏秋冬二十四节气”“五常之道绿豆皇”“花开富贵”等糕点产品，希望通过糕点伴手礼，更好传播中国的传统文化。
上海另一家老字号三阳南货店的糕点类伴手礼也小有成绩。在南京东路东拓段的三阳手作店中，马蹄蛋糕、猫蛋糕、蟹黄酥、彩色蝴蝶酥等受到游客和市民欢迎，既经典又新潮：马蹄蛋糕保留有嚼劲、弹性足的经典口感，但原先只有鸡蛋味，如今有了抹茶、巧克力等新口味；猫蛋糕的造型是萌萌的猫头，口味却是黄酒、桂花等中国味道……
产品包装也很有特色：马蹄蛋糕的配方源自南宋，包装盒上讲述了这款糕点的历史传说；猫蛋糕、蟹黄酥、蝴蝶酥等采取简易包装，但门店免费提供设计新潮的伴手礼礼盒，方便消费者自行搭配组合。
这些成果与三阳借助“外脑”不无关系。据三阳相关负责人介绍，去年，华东理工大学艺术设计与传媒学院将实践课程设在三阳，00后大学生为马蹄蛋糕等产品提了很多建议，还设计了他们心目中的包装盒。三阳不觉得学生们的设计不专业，而是直接采纳，变成柜台上的商品。
“老字号不怕产品工艺要求高，就怕不知道年轻人喜欢什么。”有了相关合作成果后，三阳索性与华东理工大学签订了校企合作协议，直接把学研实践基地设在老字号，希望把更多来自大学生们的创意变成老字号的伴手礼。
学会“种草”◆◆◆
老字号也要跟上新营销方式
网上开店的老字号越来越多，但在平台上“种草”的老字号很少。“种草—拔草”已成为年轻消费者的习惯，老字号得跟上潮流
从消费者代表和专业人士评出“上海伴手礼榜单”看，来自老字号的糕团类伴手礼选择已有不少。不过要把本地糕团伴手礼做得像日本和果子那样世界闻名，业内人士还有建议。
“老字号做伴手礼，既要吸纳新工艺，也要升级老工艺。”一家老字号的技术负责人坦言，虽然老字号经验丰富，但传统糕点的生产工艺仍有改进空间。
例如，上海现制现售的糕团不含添加剂，这本来是产品的卖点；不过，不含添加剂的产品保质期比较短，这又是伴手礼的短板。怎样取长补短，日本和果子值得参考，“大部分日本和果子都含有添加剂，只是生产企业对添加剂的种类、含量仔细斟酌，所以产品虽有添加剂，但口感好、品质也有保证，消费者仍愿意买单。”
还有，部分全球知名糕团类伴手礼的生产工艺也有过人之处。例如，国内糕团生产企业在搅拌糯米粉时，主要关注点是控制糯米粉和水的比例、搅拌时间、醒发时间等。但国外的行业翘楚甚至会严格测算搅拌器的角度，因为不同原料用不同的角度进行搅拌，最后的口感有差异。
“老字号”紧缺人才工作室负责人、华东理工大学艺术学院研究员倪海郡则觉得，老字号创新发展的步伐可以更大些，去全国市场“闯一闯”，“目前，不少老字号实现全国发展，但上海老字号才刚刚通过电商‘走出去’。其实，借助眼下的‘国潮’消费热潮和电子商务，老字号在创新时，要主动瞄准全国乃至境外市场，推出能突破地域限制的产品和服务。”
突破地域限制的途径之一，是抱团创新。今年春节前，邵万生、杏花楼、沈大成、新雅大白兔、冠生园等众多上海老字号选择各自的招牌产品，组成叫“色壹”的上海年货礼盒系列。礼盒用不同颜色呈现了上海不同时代的特色，对应不同的产品。由于表达形式新颖，产品又囊括不同类型的老字号，所以上市后很快售罄。
唐健盛认为，老字号做伴手礼，是机会也是责任，“伴手礼是根据现代消费理念设计出的产品，对老字号来说，能够捕获现在的消费者；而且伴手礼热销能推动老字号进一步创新，开发更多的新产品，这些都是机会。同时，老字号有传承传统的责任，而伴手礼是很好的载体。”
他建议，老字号做伴手礼，得跟上新的营销方式，比如学会“种草”，“目前，网上开店的老字号越来越多，但在小红书等平台上‘种草’的老字号很少，但‘种草—拔草’已成为年轻消费者的习惯，老字号得跟上潮流。”
