吃的食物放心吗？烹饪流程规范吗？就餐环境干净吗……9月3日，三水全区中小学、幼儿园正式开学，绝大部分学生的早餐、午餐都需要在学校食堂解决，学校的食品安全一直是家长最为关注的问题。
近年来，三水在辖区学校（含托幼机构，下同）食堂推行“明厨亮灶”建设，让学校食堂变得更规范、更透明。截至目前，区内143间学校食堂全部建成视频监控式“明厨亮灶”，实现100%全覆盖。
9月3日开学当天，记者兵分两路，深入三水区华侨中学食堂和“广东省食品安全示范学校食堂”西南中心小学食堂，从食材运输到学生就餐全程跟踪，一探学校食堂建设“明厨亮灶”的做法，“明”在哪里？“亮”在哪里？
1 监控视频
“360度”无死角全覆盖
走进中心小学食堂，首先映入眼帘的是玻璃橱窗后的厨房，在学生就餐的餐厅就能把忙碌的厨房尽收眼底，工作人员有的在洗菜，有的在做饭，有的在清洁餐具，每一个操作流程都能清晰看见。
在餐厅的墙壁上，挂着一台电视机，这里是厨房监控的视频展示区。一个电视机的画面被分成16小格，每个格子里面播放的都是厨房里面不同流程、不同环节、不同角度的监控画面，学生、家长、老师都能清晰看到每天的膳食是怎样制作出来的，流程是否规范、卫生。让厨房变得阳光、透明、可见，是三水区“明厨亮灶”工作的最基本要求。
西南中心小学副校长钟镜全介绍，中心小学在厨房、餐厅共安装了32个监控摄像头，厨房的每个操作区、每个操作环节都能通过监控一一看到。食堂办公室里面也配置了专门电脑来观看实时监控，食堂管理人员一旦在监控上发现有不当操作，即可马上纠正工作人员。
除了校内人员可以通过办公室的电脑、饭堂的电视机看到监控，连家长也可以远程监控食堂情况。钟镜全说，考虑到家长对食品安全的关注，学校网站上专门设置了一个入口连接饭堂监控系统，家长只需登录学校网站，就可以实时观看到厨房的工作情况，监督厨房工作。
2 源头把关
每一批食材都需出具检测证明
早上7时许，一辆佛山市“菜篮子”配送车驶入华侨中学，该校食堂主管梁冬梅和两名饭堂专职人员开始对一天的食材进行验收。
食材验收过程中，工作人员一一核对数量，进行详细登记。并对食材新鲜度、卫生情况等品质进行初步检测，从食材进货开始把好校园食品安全第一关。
凡是进入学校配餐供应链的供应商，都是经过公开招标、符合资质的供应商。7月初，三水区教育局对区直学校饭堂食材配送供货资格进行公开招标采购，18家企业取得三水区直学校（幼儿园）饭堂食材配送供货资格。
梁冬梅介绍，学校饭堂食材供应商，是从区教育局确定的18家具有区直学校饭堂食材配送供货资格的供应商中选的，但并不会固定某一家，而是每个月更换供应商。
不仅是供应商需要具备资质，连每一批食材都要经过第三方检测并出具检测证明。华侨中学饭堂工作人员向记者展示，所有肉类都有品质合格证，鸡鸭鹅生禽类可以通过脚上的二维码追溯食材来源。只要用手机扫一扫二维码，供应商信息、屠宰日期、屠宰地点、保质期、检疫号等信息一览无遗。
在中心小学的食堂也可以看到，每一批送到学校的肉类、蔬菜和储存在仓库的干货都有详细的检测证明，如动物检验合格证明、蔬菜农药残留检验合格证等。钟镜全说，这些单据都会被按照日期、类别保存下来，根据食药监部门规定需要保存两年，一旦发现问题都可以及时追溯源头。
3 操作规范
从人员健康到菜肉处理都有章程
在中心小学的食堂，除了食材要经过检测，厨房工作人员也要每天晨检，确保人员健康才能进入厨房操作。厨房严格执行“五病调离制度”，一旦发现生病就要休息，不能进入厨房工作。
规范化、制度化管理，是最大限度地降低食品安全风险的关键所在。在华侨中学、西南中心小学的厨房内，都能看到食材有严格的处理规范和流程，并非像在家里那样简单地清洗便可，蔬菜与肉类的处理也要分成两个区域进行。
以蔬菜处理环节为例，蔬菜处理要遵守“一洗二浸三烫四炒熟”的流程，其中浸最为重要，根据规范蔬菜至少要浸泡30分钟。而中心小学则把该环节再延长，浸泡环节经历两至三次换水，浸泡至少50分钟。钟镜全说，浸泡蔬菜是防止农药残留的关键环节，因此需要尽量长的浸泡时间，即使备餐时间再赶，浸泡时间也绝不能缩短。
蔬菜浸洗过程环节结束后，就进入切菜环节，切菜也必须在指定工作台完成，过程中不能把食材随便迁移。中心小学每天处理蔬菜瓜果达1400斤，华侨中学每天处理菜类1000斤、肉类1200斤。学校食材处理量相当大，让厨师们都练就了一手好刀功，快、准、靓。在食材处理区内，每天都能听到刀与砧板的撞击声此起彼伏，节奏急速。
4 检测与留样
原料、成品情况必须留下台账纪录
虽然每批食材都有检测证明，但学校为了安全起见还会对蔬菜进行二次检测。在华侨中学、中心小学，每天早晨验收完农产品之后，工作人员还会利用农药快检卡对农产品进行二次检测，快速检测蔬菜农药残留情况。
中心小学饭堂工作人员邓丽容负责蔬菜农药残留快检工作。只见她把检测滴剂滴到快检卡，再把菜叶在检测区反复揉擦，对菜进行检验。邓丽容说，15分钟后便能有检验结果，如果检验区域显示的是与蔬菜一样的绿色，则表示没有农药残留超标。
待检测结果出来后，邓丽容会用专门的蔬菜农药残留检测记录本记录下检验结果，每天的结果都会被记录下来，留好台账，方便溯源。
接下来，全区公办中小学将会在“放心食堂”工作中引入农药残留快速检测仪，检测结果更精准。华侨中学总务处主任范有稳介绍，学校将增设食品安全快检点，并配置农药残留快速检测仪，食堂负责人及工作人员将接受快检操作培训，熟练掌握仪器和试剂的使用方法。
除了二次检测，留样也是食品安全的重要环节之一。学校每天供应的每一餐、每一样食品在送到学生手里之前，都会进行留样，至少留样48小时。留样纪录本上对留样时间、食物、弃样时间均做了详细纪录，台账相当完整。
5 厨房硬件
细分功能区进行制度化严格管理
华侨中学、中心小学的厨房内部均严格按照要求采取分功能区运作，预进间、仓库、生肉区、蔬菜区、蒸煮区、炒菜区、消毒区、配送区等分区明晰。
在华侨中学厨房，食材按照粮食仓、干货仓、味料仓分类存放，各类物品分类整齐存放。中心小学厨房也一样，酱油、油等液体或副食类原材料在粮食仓，干燥的豆类、紫菜等在干货仓，仓库内都贴有明晰的食物标签，食材对应摆放，规范管理。
学校厨房内都有专门的消毒区域，区域内配置了数台大型远红外消毒设备，盛放食品的桶、盘子等餐具都经过严格消毒。餐具经过清洗、干燥后，便会进入消毒柜进行消毒，消毒结束后会被放进密封的柜子里储存。
在厨房众多功能区内，每个区域都有严格的管理、操作和清洁制度，消毒最严格的可以说是配餐区，这是食物送到学生手中的最后一个关口，必须要保证该区域的卫生环境。
在中心小学，只见配餐间几乎全封闭，只留了一个进菜传递口和两个剩菜传递窗，传送菜只能通过这些窗口进行。钟镜全介绍，配餐间在餐前一小时和餐后清洁后都会经过30分钟的紫外线消毒，进入该区域的工作人员也要经过消毒，确保该区域无菌卫生，其他人不能随便进入。
6 服务升级
投80万元升级饭堂，推出“功夫套餐”
华侨中学饭堂可容纳3000多人同时就餐，食堂分为三楼，二楼设有教师食堂。今年暑假期间，华侨中学投入近80万元对饭堂进行了升级改造，对一楼饭堂操作间排水系统、三楼的洗消间进行改造，并在3楼新增特色名档等。
新学期，华侨中学饭堂三楼推出了美食汇特色窗口，三餐为师生提供以“功夫套餐”为主打的品种多样的个性化美食，如扒类、粥粉面、肠粉、笼仔饭、炒饭等，20多个品种。
中午11：50分，高三年级2班学生乐嘉亮一下课就和同学飞奔到食堂。“今天新上了很多菜品，很想试一下。”乐嘉亮说，之前为了换口味会偶尔叫外卖，现在食堂推出了很多新的菜品，想逐一试一遍，应该会很长时间不会吃外卖了。
中心小学食堂照顾的小学生年龄较小，在菜式品种上口味虽不如华侨中学丰富，但胜在营养均衡，荤素搭配，每个学生每顿午餐至少有3个菜式，一顿饭只需6块钱。
开学第一天，中心小学一年级的学生们吃的是黄豆排骨、番茄炒蛋和青菜，分量相当多。“在食堂吃饭不习惯，因为以前没有来这里吃饭，但是好好味。”第一次来食堂吃饭的一年级新生韩芷柔还有点不适应，但是美味的饭菜还是让她吃得很开心。
■新闻延伸
“放心厨房”“阳光餐饮”
走进全区学校
“放心食堂”是今年三水区十大民生工程之一——“品质食品，放心市场”民生工程的重要内容。三水区市场监督管理局在6月20日出台《三水区“放心食堂”创建工作实施方案》，“放心食堂”建设正式启动。
针对学校（含托幼机构，下同）食堂，三水在区内选取就餐人数350人以上的学校食堂建设检测点，现有的100家就餐人数350人以上的学校食堂被纳入了创建工作。
“放心食堂”通过在学校食堂增设食品安全快检点，由第三方服务机构提供新增检测点的检验仪器以及相关设施设备的配置、快检人员的培训、数据平台的接入、检测试剂及耗材的供应的等全套服务，让学校在食堂内就能实现农药残留检测，专业仪器的检测结果更精准、更可靠，进一步保障师生食品安全。
近期，三水区市场监督管理局开始分批对100家学校创建单位开展快检操作培训，确保检测人员熟练掌握仪器和试剂的使用方法，能独立完成快检工作，并上传数据。
此外，三水还将推动学校食堂在“明厨亮灶”的基础上再升级，推动“阳光餐饮”工程建设，实现手机可以查看食堂监控。三水将在52家餐饮服务A级的学校（含托幼机构）食堂推行上线佛山“阳光餐饮”工程项目，采用手机APP方式，向社会群众展示食品粗加工、烹调、各类专间（专用操作场所）、洗消间等关键操作过程以及备餐、分餐等重点场所，接受公众监督。
撰文：梁楚欣 张秀蓝
