9月3日，位于广州市上下九路有着130多年历史的陶陶居总店拉闸停业，据了解，其租约到期拟重新招标后再开。此事再度引发“老广”对“老字号”的关注与感慨。
一方面，广州的餐饮业从明清时代开启“黄金时代”，不仅四大园林酒家风光无限，广州酒家、陶陶居、成珠楼、莲香楼、荣华楼、泮溪酒家等“老字号”也是广东商贸业变迁、商业文化发展的见证者。
另一方面，面对新业态的冲击，广州已有十多家餐饮“老字号”停业或歇业，而其他“老字号”也面临着经营管理模式落后、企业和品牌所有权分离等问题。如何让这些“老字号”始终保持活力，延续百年辉煌，值得深思。
过度迎合市场 反倒没了“味”
9月4日下午2时，广州市上下九路，陶陶居总店大门紧闭，几名工人正将橱窗后的观赏石用铁链吊起搬走，昔日热闹的大厅已人去楼空。附近不少“老广”听到消息赶来围观。
“陶陶居都要‘执笠’？”站在铁闸前，69岁的陈先生惆怅不已，来这里喝早茶是他退休后十几年不变的习惯。
一连几天，这家有着130多年历史的“老字号”停业的消息，在街坊们口口相传和社交网络上不断发酵之下，迅速成为舆论的热点。
无独有偶，广州餐饮“老字号”菜根香、大三元、云香楼近年来悄然消失。据广州市社科院发布的商贸蓝皮书，从2006年至2014年初，广州已有16家餐饮“老字号”停业或歇业。
“这一方面是因为面对新兴的O2O、新派饮食的冲击，广府传统餐饮业早前进入了调整期，另一方面是‘新广州人’所带动的饮食文化更多元，使得这些‘老字号’受到冲击。”广东地标美食评委劳毅波说。
南方日报记者走访了解到，有的“老字号”的服务和菜品质量都未能维持过往的水平。
沛姐每到休息日都会和朋友去酒楼喝茶，她认为近几年一些酒楼的服务员少了，服务水平也下降了。
业内人士也感叹，由于租金和人工逐年上涨，经营者不得不想各种办法缩减开支，但出品不稳定和服务质量不尽如人意却使得客源越来越少，形成恶性循环。“有的酒家以前是‘即点即蒸’，现在变成了‘中央厨房’，先冷冻再运送至店面，缩减开支。”劳毅波举例道。
为求生存，也有“老字号”试图打破僵局，纷纷求变求新，例如为开拓年轻人市场开发融合菜系，发展糕点散货等业务。但这些尝试并不是所有消费者都买账。
广东省老字号协会常务副会长兼秘书长范依萍认为，“老字号”的创新是必要的，但至少要留住自己的“根”，尽可能地保留原汁原味，不仅在味蕾上留住记忆，也要在文化上留下印记。“人们谈论‘老字号’，首先还是看中它传统的东西。‘老字号’需要在保留传统的基础上做创新，不然反而会丢了‘味儿’。”
客源老龄化 消费水平不高
曾经名噪一时的荣华楼以粤曲茶座闻名，迄今有着142年历史。从2013年底开始，这个百年老店几次传出经营不善面临关门消息，闸门紧闭，停止营业，更有“讨薪工人”聚集。其后以装修为名暂停营业，年底才重新开张。不过，重开的荣华楼已无当年粤剧驻唱特色，传统文化味的茶座变为现代快消点心铺。
“现在的‘荣华’已经不是以前的‘荣华’，不仅再也听不到粤曲，很多特色味道也走样了。”在接受南方日报记者采访时，不少老人家这样说。
一成不变和过度求变都会失败，“老字号”如何才能把握住自己的“根”，才能在继承传统与开拓创新中找到平衡点？
范依萍称，根据他们的调研，中老年“熟客”对“老字号”的期待还是“一盅两件”，而年轻市场势必要求创新，想要迎合双方很难。“老字号”想要稳中求变，首先应该有一套统一的发展模式和文化定位。
劳毅波认为，有些“老字号”对传承的理解存在问题，根源还是经营模式和管理模式过于落后。
“老字号”对服务对象把握不清晰，也可能造成转型失败。劳毅波介绍，在城区经济结构、人口结构的迅速变化下，消费圈也是会变化的。一些“老字号”之前一直做街坊生意，老办法用惯了不考虑对外拓展，结果发现现在周围都是年轻人，固定的客源圈层在逐渐缩小。
“原来的客源老龄化，消费水平不高。加上‘老字号’旁边往往没有配套停车位的能力，客人数量上不去，利润也上不去。”劳毅波说。因此如果“老字号”没有随着时代的发展而增加“新法宝”，就很容易被挤到租金较低、人工成本较低的城市非主流消费地带，或者直接在市场上消失。
品牌商标国有 企业承包经营
上个月，两年前因经营不善、资金短缺结业的大同酒家，在被餐饮资本租用品牌后重新与市民见面。这个大同酒家还是曾经的招牌，但有着78年历史积淀的传统粤菜老馆已摇身一变，曾经最具岭南特色的粤曲茶座成了时尚餐饮“网红店”。
业内人士认为，部分维持家族管理的老字号酒楼，在商业化的进程中显得不适应。
“私人经营的老字号品牌，还是依靠情怀、惯性消费来吸引顾客的，”业内人士提到，在面对市场上新业态的冲击和消费者需求的变化时，与消费主体脱节的老字号酒楼必然因抗压能力不足而被市场淘汰。内部经营体制的僵化和外部经营成本的上涨，让老字号酒楼举步维艰。
此外，老字号品牌的所有权在客观上也限制了其发展。记者注意到，目前广州市面上的“老字号”，其商标持有者多为国营，餐饮企业通过购买商标租用权和餐饮经营权，在合同时限内经营。例如此次陶陶居总店停业后，经营者广州幸运楼饮食集团的经营合同即将到期。而商标持有者广州工业发展集团此前在接受媒体采访时表示该合同不再续约。
“这种现状客观上对‘老字号’的发展产生了限制。品牌不在经营者手上，经营者会担心合同到期后是否续约，自然不敢投入过大。”范依萍认为。
有业内人士透露，由于私企并无老字号品牌或商标的所有权，部分经营权被大集团所收购后的“老字号”，企业只能承包场地经营，品牌商标归国有，每年要向相关单位缴纳一定数额的品牌租赁费。该人士认为，相比起广州酒家，一些“老字号”在发展方面无法放开手脚，究其原因，是企业和品牌所有权分离。品牌与企业剥离，令经营者无心持续发展“老字号”。
“在品牌割离的前提下，私企做老字号餐饮很大程度是追求利润，甚少把品牌纳入长期规划中，市场需要什么就生产什么，创新擦亮招牌原动力不足。”该业内人士说，这些体制理顺了，“老字号”的传承之路才能走得更顺畅。
【记者】泠汐 黄舒旻 周甫琦
【实习生】钟璐瑶
【统筹策划】谢苗枫 朱伟良
