春节临近,你最馋年夜饭餐桌上哪道菜?在北方,没有饺子就不算过年;在南京,什锦菜、蛋饺、八宝饭、芦蒿炒香干等是必不可少的,只有吃了这几道菜,才叫过了个完整的年。快来瞧瞧,你家是不是也有这几样?
现代快报+/ZAKER南京记者 季雨 宋经纬 张瑜 张宇
头牌
什锦菜
说起年菜,南京人第一个想到的肯定是什锦菜,它又叫南京十样菜,是南京人过年必备的菜色。通常用黄花菜、香菇、豆腐衣、素肠、鸡毛菜等不少于10种寓意吉祥的蔬菜炒制而成,讲究一点的人家会选16种或19种蔬菜,取“和顺长久”之意。
随着菜篮子越来越丰富,素什锦的配料也跟着丰富了。绿柳居太平南路店的主厨潘宏告诉现代快报记者,这道凉菜之所以受欢迎,是因为寓意特别好。“荠菜意为聚财,胡萝卜意为红红火火,藕片中空代表路路通,笋干是节节高的意思,芹菜就是勤快,南京人将豌豆头读作安豆,取平安的意思。”另外,炒什锦菜讲究顺序。“头一锅先炒黄豆芽,因为豆芽的形状似如意,先炒豆芽意味着‘万事如意’。最后一锅才炒胡萝卜丝,寓意新的一年‘满堂红,红到底’。”
关于素什锦的来历,不少专家认为是由古代的“五辛盘”演变而来。所谓“五辛盘”是指五种辛辣生菜,据晋代周处所撰写的《风土记》记载:“正元日,俗人拜寿,上五辛盘,松柏颂,椒茶酒,五熏炼形。五辛者,所以发五脏气也。”可见当时就有这一风俗。据南京著名的文史专家薛冰介绍,因为生活条件有限,古人吃蔬菜比较多,过年过节将几道蔬菜拌起来吃就很不错了。“南京人的年菜都是按照各家的习惯做的,久而久之就成了风俗习惯。”
压轴菜
八宝饭
年夜饭餐桌上有一道压轴菜,它就是八宝饭。八宝饭最吸引人的就是它的米粒晶莹剔透,配上的八宝颜色更是颜值超高。过年将八宝饭作为压轴甜品,寓意来年大吉大利,家人健康长寿。它也是小朋友的最爱,糯糯的饭里有满满的豆沙,一口甜到心坎儿里。
八宝饭是由糯米、豆沙、枣泥、莲心、米仁、桂圆、白糖、猪板油等原料制成。据南京本地一位大厨介绍,手工八宝饭的制作关键就在于优质的糯米。首先备好碗,随后在碗中放入用于定型的保鲜膜。接下来,将蒸熟的糯米饭拌上糖,加入猪油。接着放上莲子、红枣、桂圆肉、蜜樱桃、蜜冬瓜、薏仁米、瓜子仁等果料,再将碗倒扣在碟子里蒸制,最后撒上红、绿梅丝就大功告成了。
最近,八宝饭也成了“网红”,只因新品“流心奶黄八宝饭”的馅儿噱头十足,让这道美食更加畅销。
硬头菜
蛋饺
对于每个南京人来说,春节餐桌上的那盘蛋饺就是家的味道。直到现在,还有很多南京人的家里保持着过年包蛋饺的习惯。
小刘是土生土长的南京人,她说:“给我印象最深的一道年菜就是蛋饺。小时候,我姨妈在夫子庙摆了一个很小的蛋饺摊,小到只有一个煤炉、一张桌子、一些筷具和食材,但来买蛋饺的人络绎不绝。”小刘回忆说,传统蛋饺是将一个大勺子在煤炉上烫热,再把搅拌好的蛋液倒进去,旋转成蛋饺皮,再放入肉馅,掀起两边的蛋饺皮这就成了一个蛋饺。
“步骤不复杂,但做起来还是有些困难的。蛋液不能太多,不然皮会厚,但也不能放太少,那会吃不出鸡蛋的味道。另外,肉馅也很讲究,有些南京人喜欢加入荠菜,那样比较香。”小刘说,家里人经常把蛋饺、鹌鹑、皮肚、香肠、白菜做成三鲜煲,这可是年三十饭桌上必不可少的“硬头菜”。
特色菜
芦蒿炒香干
最近,大众点评发布了2019“年味地图”,其中列出南京的过年特色菜T0P5,分别是:芦蒿炒香干、红烧鲢鱼、春卷、什锦菜和红烧狮子头。芦蒿炒香干就是很有南京特色的一道菜。
香椿头、荠菜、菊花脑、马兰头等都是南京人餐桌上的常客,而芦蒿更是南京一绝。这道菜需要“素”炒,除了一点油、盐,几乎不需要其他调料。
鲜嫩的芦蒿炒起来有一股清香,配上臭干炒一炒,一香一臭真是让人赞不绝口。
餐桌常客
炸圆子、咸货
年前每家必做的就是开油锅。南京人一般管丸子叫“圆子”,寓意团圆吉祥。炸圆子是很多南京人童年的美好回忆,萝卜圆子、藕圆子、豆腐圆子等,酥脆鲜香。红烧狮子头也称四喜丸子,寓意人生福禄寿喜,以取吉祥之意。
香肠、香肚等咸货是南京人年夜饭餐桌上的常客。从户外晾晒、成排成列的架子上“下架”,香肠、香肚的味道馋了孩子也香了大人。小刘说,虽然现在物资十分富足,但每道传统年菜所传递的深情,却是让人最不能忘怀的温暖。
