大厨们闻香料的味道
大厨们被新鲜的食材所吸引
昨日清晨，成都玉林综合市场，30多位“黑珍珠”餐厅主厨来到这里，探访成都美食的秘密。之后，一行人前往本地“黑珍珠”餐厅之一的廊桥THE BRIDGE餐厅交流学习。
据领队介绍，之所以选择玉林综合市场，是因为玉林是成都最市井的社区之一，玉林综合市场也是成都最早的菜市场之一，是最有成都味道、成都特色的菜市场。
黑珍珠餐厅指南理事胡丽妹
花椒海椒很新鲜 买回去给家人做鱼吃
采风队伍中有一位名叫胡丽妹的上海老人，是名副其实的国宝级烹饪大师，1960年被选拔为新中国第一批女厨师，曾任上海市国际饭店行政总厨，曾多次为前国家领导人及里根、萨马兰奇等外宾制作国宴，这次她作为黑珍珠餐厅指南理事到成都参加活动，这也是她第一次来到成都。
在玉林综合市场里转悠了半个多小时，老人买了青花椒和辣椒面。“在这边买到的花椒、辣椒更加新鲜，带回去给家人做鱼吃。”胡丽妹老人难掩兴奋。“不一样，这个地方原材料特别丰富、新鲜。”她对比起成都和上海的菜市场，“比方说，我在里面看到好多不同品种的菌子和其他蔬菜原料，这对厨师来说是很幸福的！厨师手艺再高，关键是食材要好。”
上海黑珍珠餐厅Bistro Sola主厨男泽元哉
成都当季食材很棒 想把花椒引入法餐
男泽元哉来自日本，是上海黑珍珠餐厅Bistro Sola的主厨，是一位法餐厨师。他拿起一片藿香叶，撕下一点放进嘴里，“这是一种复合的味道，像是混合着薄荷、罗勒、紫苏的味道。”
他说自己此前从没尝过藿香的味道，非常好奇。“在日本，我们一般用这样的香料来做酱汁，但这边却可以用它们来炒菜、熬汤，果然各个地方的饮食都很独特。”
作为一名法餐大厨，男泽元哉偏好使用本地食材、当季食材，因此很欣赏玉林综合市场里蔬菜种类的繁多和新鲜程度。同时，市场里香辛料的气息给他留下很深的印象。“我感觉这里的花椒很新鲜。”他表示，自己之后会考虑和研究把花椒引入到菜品里。
廊桥THE BRIDGE餐厅主理人江振诚
川菜不只是麻辣 希望传承所有味型
主厨们离开玉林综合市场后到了廊桥THE BRIDGE餐厅，餐厅主理人、世界名厨・亚洲五十佳终身成就奖获得者江振诚为他们准备了炭香鱼子叶儿粑、二荆条烧椒鲍鱼、红油夫妻肺片、汤叶麻婆老豆腐、老街原味蛋烘糕等传统与创新相融合的川菜菜品。
江振诚是来自中国台湾的法餐名厨，他在新加坡经营的餐厅涉及北欧、澳洲、美国、日本的美食。但他自第一次接触川菜起，就爱上了这里的味道。现在他每个月都要飞来成都，每次至少吃两顿火锅。
“川菜不只是麻辣。”江振诚说，川菜有24种味型，是中餐八大菜系里记录最为完整的菜系，目前麻辣味型占据了川菜的主导地位，江振诚希望能把所有的味型都传承下去。
成都商报-红星新闻实习记者 曾那迦 摄影记者 王效
