亚心网讯 奶酒是乳制品的精华，从外观上看和清水一样，清澈透明，没有过多“奶”的痕迹，味道中也少了白酒的刺鼻和辛辣，喝下去之后，只有淡淡的奶香。
如何将奶变成酒的，这其中的奥妙在哪里？带着这些疑问，五月中旬的一天，记者来到精河县托里镇查干莫墩村奶酒酿制师吉·台文台家中，开启了解读奶酒的奥秘之旅。
吉·台文台正在酿制奶酒。
通常，酿制奶酒的大师多是蒙古族妇女，而男人只是帮着打下手。但在吉·台文台家里正好相反，男主人吉·台文台才是酿酒的主角。
吉·台文台今年55岁，是土生土长的精河人，多年来一直靠放牧为生。十几岁的时候，他就跟着父亲学习传统酿酒技艺，如今，吉·台文台不仅能酿制奶酒，还是制作蒙古包、马鞍、马鞭的能手。他说：“最拿手的还是酿奶酒这门手艺。”
奶酒的原料主要是牛奶。吉·台文台家里只有6头奶牛产奶，而每次制作奶酒需要50－60公斤牛奶，因此只要酿制奶酒，吉·台文台就会从周边村队购买牛奶。
他告诉记者：“以前在牧区，许多牧民家都会制作奶酒，2008年村民移居到定居点生活之后，酿酒的机会就少多了，懂这门技艺的老人们也相继去世，慢慢地，这门手艺就‘冷清’了。”
看着这门古老的手艺濒临失传，吉·台文台便在2017年5月向精河县有关部门申请了制作奶酒的资格证书，他今年的计划就是将自己的酿酒手艺、制作蒙古包、马鞍的手艺免费教给年轻一代，只要有想学的，都可以去找他。
短暂的攀谈之后，吉·台文台把酿酒用的道具一一从里屋拿到院子里，开始为我讲解。
牛奶挤下后，先倒入大铁锅里加温，奶中的脂肪遇热后会漂浮在表层变成奶皮，撇去奶皮放入另一个盆里，那是做奶油的原料。
剩下的牛奶则倒入用牛皮做的“阿尔合特（发酵用的牛皮口袋）”里，在里面放少许的引子，就用“布垒尔（木杵）”上下搅动，夏天只需两三天，牛奶经发酵就变成酸奶了。
酿制奶酒还要有一套工具，要有上下都通的“库甫（大木桶）”、接奶酒的“艾合乃苏龙（小木桶）”，还要一口大铁锅和一口小铁锅。将发酵好的酸奶倒入大铁锅中，大锅上面罩一个直径和锅沿差不多的无底“库甫”。然后在大木桶中央吊一个“艾合乃苏龙”，在大木桶的上端放置一口小铁锅，锅沿用布或毡片堵严实防止蒸气外漏。小铁锅里加入凉水，这时可加火将酸奶烧开。酸奶经加热后产生蒸气，遇冷于小铁锅底凝成液体，顺着尖底锅滴入小木桶中，即成奶酒。
吉·台文台告诉记者：“为了提高出酒率，上面的小铁锅里要不断换水，并要用水瓢扬水，加快水的冷却速度。一锅50公斤的发酵酸奶可酿出2－4公斤奶酒。做完奶酒的酸奶渣装入布袋，用手把多余的水分拧掉，捏成小块晾干，就是酸奶疙瘩。”
提起奶酒的营养价值，吉·台文台说：“奶酒营养价值非常丰富，含人体所需的多种氨基酸、维生素，并有祛寒回暖、健胃开脾、营养滋补、治疗风湿的功效。蒙医常用奶酒和其他药物来治疗肠胃病、腰腿疼、肺结核等疾病。”
如今，能继承这门技艺的匠人越来越少，奶酒的市场越来越窄，吉·台文台也不打算用这门手艺来赚钱，只希望更多的人加入到保护和传承的队伍中，希望后代将这门技艺延续下去。
