原标题：易门高粱酒：好水出佳酿，好酒历史长
提起易门，很多人往往会从“吃喝”说起。吃的自然离不开野生菌和豆豉，而喝的肯定就是当地颇具盛名的高粱酒了。
易门早在明代便开始用大龙口水酿酒，其优良的品质在明代诗人杨升庵三游易门大龙口时留下的“琼液刘郎休尽醉”“笙歌锦瑟共壶觞”等佳句中就得到了赞许。在数百年的传承与发展中，它不仅承载着当地的历史和文化，也成了当地颇具盛名的地方物产。如今，不妨就来说说易门高粱酒的历史和酿造工艺。
酿制历史可追溯到明代
易门县龙泉国家森林公园坐落在县城以西1.5公里处，当地人习惯将它称为“大龙口”。这是一个群山环抱，亭、台、楼、阁相得益彰的秀雅之地。有一句俗语说：“好山好水出好酒。”而“大龙口”便是易门高粱酒酿制用水的水源地。
走进公园，龙泉水库清澈如镜，倒映青山，高山之上，乔木挺拔苍翠。据相关文献记述，明武宗正德十年（1515年），易门人就开始用大龙口水酿酒。酿酒业为何在这个时期兴起呢？这就得从当地的采铜业说起。
易门县绿汁镇距离县城40多公里，绿汁江自北向南从境内通过。千万年前，地壳的运动和火山的喷发使当地地层中蕴含了以铜为主的丰富矿产资源。古人在很久以前就发现了这批“宝藏”，长期以来用最原始的方式开矿冶铜，绿汁江两岸由此形成了多个大小不一的矿区，成了我省古老的铜矿区之一，其采冶历史可追溯到明代。据清代《云南铜矿政考》记载，云南产铜矿，远在汉朝就被发现。元、明时期已有开采，但产量不多。直到清朝康熙二十四年（1685年）以后，才逐渐兴盛起来。雍正、乾隆两代是云南开采铜矿的鼎盛时期，到嘉庆年间又衰落了。咸丰年间，因为农民起义，全省铜矿大都倒闭。而说到易门铜矿的开采史，明末就有“立櫃开槽”之说，但记载比较笼统。综合来看，有史料记载的最早开采时间大致是清朝康熙二十一年。
那时，云贵总督蔡毓荣为缓解平息吴三桂之乱的大量驻滇清兵的粮饷压力，向朝廷上书了四条理财奏疏。其中，第一条要开展铸造业，第二条就是要发展采矿业。蔡毓荣的奏疏被批准实行后，易门绿汁成为云南的主要铜矿生产基地，铜矿开采业迅速发展。特别是明末清初，易门矿业发达，有数万人上山采矿。
随着大量外来的矿工进入易门，酒成了他们挖矿之余的解乏佳品，需求量随之扩大，酒的产量也随之增加。酿酒需要大量的粮食，清政府因担心酿酒耗费粮食过多，进行限制，禁止酿酒。熟识易门高粱酒的当地人这样说：“大概是在清朝，由于当时的清政府禁止用粮食酿酒，所以人们在选取原料时便放弃当地人的主食——大米，改用高粱等杂粮进行酿造，而易门高粱酒也由此诞生。”
到了民国年间，胡春庭、沈志经等人经营的酿酒企业蓬勃兴起，开设了“醉云轩”“长安社”等商号经营易门高粱酒，并注册了商标“上高谷”。新中国成立后，1957年成立了易门县贸易公司酒厂，用高粱酿造白酒。其后，在1983年扩建后更名为“云南易门大龙口酒厂”，并注册“大龙口”商标，生产“大龙口”牌系列粮食白酒，且开始生产瓶装酒。因其采用传统古法工艺结合现代技术，精酿出了清澈剔透、回味绵长的佳酿，深受大众欢迎，畅销全省。
传统与现代相融合的工艺
据了解，酿制易门高粱酒要用优质高粱为原料，并以云南小曲为曲药，以小土坛为发酵罐，以定时、定温、糖化、发酵为特点的纯粮固态发酵工艺酿制而成。在传统的古法酿造中，酿酒工人会先将高粱进行清洗，此为酿酒第一步叫作“投粮”。其后，还要进行二次浸泡清洗，直至干净。这通常需要20多个小时，称之为“泡粮”。在20多个小时的浸泡和清洗中，高粱吸收了充足的水分。此时，酿酒工人会将高粱捞起放到甑子中进行蒸制，这叫“生蒸”。然后在经过两次“复蒸”，高粱便可“出甑摊凉”。在“糖化”的过程中，高粱会被盛放在垫有草席的木箱里，这时高粱中的淀粉会转化为葡萄糖，糖分在酶的作用下，又分解成乙醇。待“糖化”完成后，高粱会被装入小土坛中进行发酵，并在30天后“上甑蒸馏”。此时，发酵后高粱中的乙醇等各种物质便会随蒸汽汇集到一个容器当中。而在这个过程里，有句老话叫“掐头去尾”。简单说，就是蒸馏出的液体开头和结尾的部分不要。因为一开始蒸馏出的液体杂质多，而最后的部分则是因酒度低。液体经冷却后，高粱酒便呈现在了人们眼前。
从粮食变成美酒，每一道工序都有着十分严格的要求。冷却后的高粱酒并不能马上饮用，还需要一定时间存储，才能品味出其中的绵长甘爽。
如今，易门大龙口酒业一直延续了酿制高粱酒的传统工序和技艺，只是在部分生产设施上发生了改变。比如，古时人们酿酒需要依靠火对高粱进行蒸制，如今科技进步了，改成用蒸汽进行蒸制。同时，还进行了技术改造与技术开发，根据易门现在的气候条件，保留了土坛发酵，并利用现代制温（制冷）设备有效定时、定温，保证了“糖化”“发酵”都在最佳环境中。此外，也保留了“掐头去尾”的酿酒古规，形成了传统与现代的结合。
在采访中，记者了解到易门高粱酒制作技艺正在申报非物质文化遗产项目。好水出好酒，因为有大龙口水的自然天成，如今的易门高粱酒在传承发展中，已经成为颇具盛名的地方佳酿，深受消费者喜爱。（记者 顾世丹）
