中国消费者报报道(记者孙燕明) 本月，中国饭店协会发布《2020年度中国团餐发展报告》显示，当前，我国团餐市场处于发展阶段的初期，与美国、欧洲和日本等全球团餐产业链成熟市场相比仍有较大发展空间。差距带来机遇，众多跨界玩家入驻团餐市场，加剧市场竞争，团餐行业将迎来发展新格局。
中国饭店协会会长韩明在接受《中国消费者报》记者采访时表示，今年，受新冠肺炎疫情和国际形势的影响，预计餐饮行业营业收入4.28万亿元，同比下降17.5%。相比于整个餐饮行业，团餐因其业态特殊，65%以上服务于机关事业单位、军队、医院等场景的团餐企业营收不受影响，甚至呈逆势增长趋势。2020年，团餐市场总额预计达到1.53万亿元，团餐市场份额将占餐饮行业的35.75%。
（数据来源：中国饭店协会）
小型团餐企业运营能力提升
韩明表示，近四年，团餐企业的经营范围总体上呈现较明显的扩大趋势，全国范围内经营企业数量上升3%。小型团餐企业运营能力不断提升。我国团餐市场集中度相比于日本、韩国、美国等发达国家仍然落后，这些国家均达到60%至80%的市场集中度，团餐巨头实现跨国经营。我国团餐企业仍有较大发展空间。
从参与调研的团餐企业营收区间分布来看，今年，51.11%的团餐企业营业收入集中在1亿-5亿元区间，22.96%的团餐企业营业收入集中在5000万元-1亿元区间，5亿元以上营收的团餐企业占 15.93%。
本次调查的团餐企业中，70%以上的企业经营类型以政府机关事业单位食堂、高校食堂、产业园区企业食堂和中小学营业餐为主。铁路餐和航空餐仅占10.14%和 6.56%，铁路餐同比增长1%，航空餐同比未有明显增长。
今年，参与调查的团餐企业经营的项目点预计总数达到28568个，同比增长4.24%。其中，九成以上团餐企业经营项目点数量同比保持增长状态，增速主要集中在 20%以内、20%-40%两个区间，分别占 64.39%和21.21%。同时，小规模团餐企业向中等规模扩张态势明显，而团餐企业由中型向大型跨越的难度较大。
参与调查的团餐企业营业收入预测总额达到1128.26亿元，同比增长2.31%。从团餐营业收入总额来看，前10名省份相对集中在东部沿海和中部人口密集区域，广东省、北京市和安徽省名列前三名。
各路资本争抢蓝海市场
近几年，鼎晖、蚂蚁金服、中信等产业资本开始密集关注团餐行业。今年，美团、饿了么、顺丰等互联网及物流平台也纷纷布局团餐，或投资产业链上游供应链及 IT技术等服务企业，或陆续上线企业团餐、团餐外卖业务。
韩明指出，近年来，团餐市场以规模大、增速快迅速成为资本重点关注的蓝海市场。当前，资本重点投资方向主要有三个：一是大数据时代背景下的数字化改造，传统团餐企业纷纷探寻食堂运营新模式，建立智慧食堂，加速团餐信息化布局；二是创新型发展，团餐服务场景升级，创新型企业切入市场，将团餐升级为员工福利；三是供应链整合，团餐供应商企业不断受到资本青睐。
今年，新冠肺炎疫情导致速冻食品消费大增，一些过去没有涉足团餐市场的上游食材厂商也在加紧布局。如，速冻食品加工企业三全和思念入局团餐市场。
与此同时，很多社会餐饮企业以及万科、碧桂园、绿地等龙头物业管理公司也尝试团餐运营服务。
团餐企业实施品牌战略
调研显示，关注品牌化发展的餐饮企业比例达到了72.8%，团餐企业普遍实施品牌战略。
“团餐产业的品牌化发展应从品牌塑造和品牌管理两个途径实现。”韩明分析认为，品牌塑造包含两个维度：注重企业自身品牌塑造，要求企业找准自身定位，确定企业在团餐系统中的生态位置，打造企业文化;关注食堂档口品牌，有部分企业选择孵化子品牌，有部分企业引入团餐小吃品牌，通过档口品牌 +运营场景的打造形成差异化、特色化食堂，满足食堂场景下多元化消费需求。
作为传统行业，餐饮行业数字化程度普遍较低，团餐行业数据化尤其薄弱，然而团餐产业的每个核心环节都存在信息化需求。例如，前端通过对用户消费喜好、频次的全方位分析提升客户满意度;中端包括对菜品类型、价格、原材料等的挖掘研究，降低成本，提升管理效率，优化资源配置；后端利用物联网信息化，实现供应链透明化管理，优化供应流程、优化食材采购效率，降低采购成本。
韩明表示，餐饮行业实现绿色发展需要在“节约、环保、安全、健康”环节取得突破。团餐企业应从产业链中、后端出发，通过合理利用中央厨房减少原材料浪费，加强基地建设;应升级食品安全管理水平，根据新需求制定、细化和不断修订内部标准；考虑采取第三方食安监管模式，实现有效决策、全面监管、高效执行;应对产品进行升级改造，关注产品的营养健康，需要重新梳理常规产品组合，创新产品种类及烹调方法，打造不仅满足消费者口味，而且营养价值高的新产品。
