中国消费者报报道(记者孙燕明)9月2日，中国饭店协会与新华网在京联合发布《2020中国餐饮业年度报告》(以下简称《报告》)显示，虽然今年我国餐饮行业遭受新冠肺炎疫情严重打击，但稳中向好趋势不变。
中国饭店协会会长韩明在接受《中国消费者报》记者采访时表示，2019年我国餐饮收入4.7万亿元，同比增长9.4%。2020年1-7月份，我国餐饮收入1.8万亿元，同比下降29.6%。未来餐饮企业应在绿色化、品牌化、数字化、人才培养等方面寻找新动能。
本次调研的餐饮企业共计100家，涉及门店总数25507个，涉及品牌总数359个。其中，连锁企业占95%，2019年营业收入超过2000万元的企业占88%，2019年营业收入超过1亿元的企业占68%，内资民营企业占80%，国有或国有控股企业占13%，港澳台资企业占4%，外商企业占3%。
《报告》显示，近年来，绿色餐厅宣贯力度持续增强，部分企业在绿色餐厅创建上持续发力，调研企业拥有绿色餐厅数量同比增长20.6%。丰收日、旺顺阁等重点绿色企业通过清凉厨房、净菜等方式减少浪费，创建绿色餐厅。
据介绍，2003年，中国饭店协会就推出了我国首个绿色饭店行业标准，引入了“节能、环保、放心、健康”的经营理念。
韩明指出，厉行节约、制止浪费是餐饮企业逆周期发展的必然要求。合理安排宴席流程和餐台数量，通过数字化管理实现合理采购，通过合理利用中央厨房减少原材料浪费，加强基地建设减少食材前端浪费，合理进行菜单设计，实时预约制及产品重量等相关信息披露减少消费浪费，采用节能环保设备降低能耗等，是餐饮企业认真落实节约理念、控制成本的重要抓手。
“餐饮业是重要的民生行业，吸纳的就业人员多。”韩明表示，近年来，餐饮业呈现对高素质技能型人才需求加大的趋势，餐饮业人力资源结构的调整有利于发挥行业稳就业、保就业功能。韩明强调，调整餐饮行业人才结构，为餐饮行业培养高素质技能型人才将是驱动行业创新发展的重要动力，同时也是餐饮企业提高人均劳效、提质增效、破局发展的内在需要。
调研显示，今年餐饮企业家对于外部环境的现状信心指数为158.70(满分200)，相较2019年有较大幅度回落，但略低于2018年现状信心指数，均高出2016年、2017年的外部环境现状信心指数。而对于外部环境的未来信心指数，则为161.06(满分200)，均高出2016年以来的未来信心指数值。
韩明表示，餐饮行业内循环发展关键在于行业内形成供给与需求“推拉效应”。虽然受到新冠疫情以及国内外不确定因素影响，餐饮行业企业对于未来发展的宏观环境依然保有较高信心，因此，提振消费信心是破局关键。同时，要建立需求与供给的有效路径，在政府从宏观层面提振消费信心基础上，餐饮行业需要研究新需求、新消费，提供升级产品和服务，不断拓展新业态，做好餐饮业的“业态、品态、形态、文态”四态合一，精准对接需求，推动内循环有效发展。
韩明强调，长期以来，来餐饮行业属于传统行业，数字化程度普遍较低，然而疫情之下，一些提前实现“互联网+”、数字化布局的餐饮企业表现出了良好的抗风险能力和市场恢复能力，这个特点在外卖业态中尤其明显。
据中国饭店协会和美团联合发布的《2019年及2020年上半年中国外卖产业发展报告》显示，2019年外卖产业规模已达到6535.7亿元，同比增长39.3%，外卖产业持续大幅增长。
在互联网+领域，有的餐饮企业通过社区营销布局以及私域流量运营，锁定老客户，开拓外卖服务；有的餐饮企业通过新技术应用和新场景打造，实现自助服务、无接触外带和配送，适应消费新需求；有的餐饮企业通过发展线上新零售业务，探索疫情常态化下的餐饮破局之路。“互联网+”与餐饮产业的融合发展以及数字化智慧化发展，将成为行业发展新动能。
《报告》显示，餐饮行业产业集中度较低，排在各业态前列的共百家领军企业营业额合计不足2000亿元，占行业总量不足5%，还有很大成长空间。餐饮行业普遍存在产品附加值较低、客户黏度不高、生命周期短等问题。
调研中有60%的餐饮企业意识到品牌的重要性，并将品牌发展作为企业重要发展战略。品牌发展离不开品类深耕和精细化运营，因而，当前有的企业通过提供高性价比产品和服务实现消费者引流，有的企业通过大数据分析不断调整产品与市场方案，有的企业通过完善细节、新技术应用以及场景打造提升客户体验，还有的企业通过制定标准化操作流程提升产品与服务质量。
