本报记者 张毅“听说海底捞又被上市了？”“不，这次是真的。”
历经六年传闻发酵，又把底料供应商送进资本市场后，海底捞终于要到港交所做火锅了。5月17日晚间，海底捞向香港联合交易所递交了招股书申报稿。不披露不知道，原来海底捞此前屡次“被上市”的底气这么足。
根据沙利文报告，按2017年计算，海底捞在中国和全球的中式餐饮市场中均排名第一，也是中国及全球增长最快的主要中式餐饮品牌。海底捞招股书显示，收入方面，海底捞从2015年的57.6亿元增长至2017年的106.4亿元，复合年增长率为35.9%，年度利润从2015年的4.1亿元增长至2017年的11.9亿元，复合增长率高达70.5%。
门店方面，海底捞全球门店数量正在迅速增加。2015年112家，2017年273家，预计上市时这个数字将升至320家，其中包括中国内地的296家餐厅和来自台湾、香港以及海外的24家门店。
从业务构成看，海底捞餐厅的经营贡献是收入的大头，占据营业总收入的九成多，而外卖业务和销售调味料包作为补充也有不小贡献。
能够成功上市，不仅仅是对企业品牌的认可，更将对企业的资本运作提供强有力的保障。虽然现在的海底捞可以笑着说：“商而优则IPO”。但回望海底捞的上市路，确实不容易。海底捞的上市计划最早被披露于2012年8月，可此后在上市的问题上却一直没有实际进展，反而是一直不断的上市传闻。
客观来说，这不是海底捞自家的问题，而是所有餐饮企业IPO共同要面对的难处。业内多有分析，餐饮业透明度不高，销售额营业额弹性很大，所以难以通过有效的机制进行监控。而且，餐饮业属于劳动密集型行业，员工的流动性较大，所以在劳资关系、税务监管方面，也存在诸多难题。
在这样的背景下，我们经常会看到包括顺峰、净雅食品、嘉和一品等多家大型餐饮企业都曾试图冲击上市，却又相继撤回IPO申请的现象。细数A股，餐饮概念股方面似乎也只有全聚德、金陵饭店(601007,股吧)等寥寥几家。
不过，被消费者戏称的“人类无法阻挡”的海底捞，还是想尽办法“曲线救国”。2016年7月13日，作为海底捞的独家底料供应商、控股子公司颐海国际在港交所独立运作上市。从股权构成上来说，颐海国际是从海底捞集团分拆而来的；而从业务上看，颐海国际的营业收入中则有半数以上来自海底捞。
此后在2017年4月，“U鼎冒菜”又挂牌新三板。根据“U鼎冒菜”运营主体优鼎优《转让说明书》显示，该企业在2016年前8个月营收超6000万元，净利润31.86万元，上市前融资时估值达到2.18亿元。有意思的在于，该企业的实际控制人张硕轶其实是海底捞上海片区经理，而海底捞亦通过旗下投资平台，投资了这家企业。
所以，不管是拆分调味品企业颐海国际上市，还是推动红极一时的冒菜挂牌新三板，海底捞一直都在为自己的上市目标埋伏笔。
不过笔者也想指出一点，企业能够成功上市确实是一件好事，对于优秀的企业来说，上市意味着更大的资源权益和发展空间，甚至进一步走上国际化实现餐饮帝国的构建。但餐饮行业也有不同于其他行业的特殊性，质量体系和食品安全能否和它更大的资本梦相匹配，至关重要。
此前，已有相关的事故发生。去年8月，海底捞某餐厅就被曝出厨房出现老鼠等现象，消费者心中对于海底捞的美好印象差点被一只老鼠吃光。虽然此后国内鲜见，但海底捞在招股书中又详细披露了一起海外的食品安全事故，海底捞在新加坡的一家餐厅因徒手处理食物及销售不洁食品合计曾被扣12分，并于2018年2月10日至2018年2月23日被新加坡国家环境局暂停营业两周，并处罚款共计800新加坡元（约相当于人民币3811元）。
笔者在海底捞的招股书中看到，谈及未来扩张后面临的挑战，海底捞直言有食品安全、餐厅店长人才库和供应链管理三方面。所以可以预见，随着资本的迅速扩张，加上餐厅业务劳动密集型的特点，海底捞要确保餐厅的体验能够保持一贯高质量、以及所有员工遵守食品安全法等法规将会存在更多的不确定性。
而除此以外，火锅这一细分的餐饮市场，竞争激烈已达白热化程度，各种类型的火锅相继出现，都在哄抢分食市场份额。通过火锅发家的海底捞，虽然有一大批拥趸，但上市后还是需要居安思危，培养出除了服务之外的更多更强的竞争力。
