天津北方网讯：到料理店生吃几片三文鱼，既营养又美味，颇受市民青睐。近期有关《生食三文鱼》标准的争议却让一些食客不敢轻易生吃了，担心自己吃的“假”三文鱼（虹鳟鱼）真有寄生虫。8月10日，由中国水产流通与加工协会会同三文鱼分会成员单位发布的《生食三文鱼》团体标准将虹鳟鱼正式列入三文鱼引发热议。虽然该团体标准并不具有强制性和推荐性，但依然受到了业内外的广泛关注。
我市水产专家对该标准如何评价？虹鳟鱼到底是一种什么鱼？跟大西洋鲑鱼不同点在哪里？怎样从外观区分两者？生吃究竟有没有寄生虫等危险？带着这些问题，连日来，记者走访了我市水产研究、疾控等方面的专家学者，听听他们是怎么说的。
市场鱼龙混杂
店家应亮明产地
市民刘先生每周都会到一家料理店吃三文鱼刺身，目的是为父母和孩子增加营养。他说，这家料理店三文鱼价格很便宜，所以吸引了很多食客。他早听说三文鱼产地不同，还有国产人工养殖的三文鱼，但是因为服务员端上来的三文鱼刺身都是从后厨切割好了的，普通顾客根本看不到后厨的三文鱼是虹鳟还是大西洋鲑鱼。前几天，他看到三文鱼团体标准争议后，才突然想到应该跟料理店老板问问吃的是虹鳟鱼还是大西洋鲑。再去吃时，他让服务员拿出三文鱼产地证明书给他看，结果遭到了拒绝，理由是“店里没有证书，证书在总店那里”。
除了料理店，现在一些超市也销售小包装三文鱼，尽管有产地说明，但是没有相关产地证明，也没有展示整条鱼，这让一些顾客不太放心。南开区西湖道一家生鲜店卖的大西洋鲑鱼是现场整条切割，让顾客现场观看，效果良好。但是类似这样的做法，市场上并不多见。
水产专家张琴认为，要解决这个问题，需要店家详细标明三文鱼的种类、产地、名称，让食客自己选择，让其有知情权。这需要市场监管部门与时俱进，要求店家给顾客亮明三文鱼标签，特别是要标注是大西洋鲑还是人工养殖的虹鳟鱼。与此同时，要实行三文鱼质量安全可追溯制，一旦发生食品安全问题，可以一查到底，及时追究店家、养殖企业的责任，让其承担食客的损失。
专家观点
反对
虹鳟鱼不能列入
三文鱼行列
面对这份三文鱼团体标准，一些水产专业人士并不赞同。
天津农学院院长、水产专家邢克智认为，大西洋鲑鱼是三文鱼，这是俗称，已经成为习俗。如果把虹鳟鱼列入三文鱼系列，则是不妥的。市民生吃三文鱼指的就是大西洋鲑鱼，而不是虹鳟鱼，现在把虹鳟鱼列入三文鱼，市民不但不会接受，还可能适得其反。
原天津水产技术推广站专家、天津农学院副教授邵蓬表示，从三文鱼这个名称在中国兴起时，就是指的大西洋鲑这一种鱼，而后来虹鳟鱼生产者和销售者借着三文鱼这个已经被大众广为接受的广告效应就把虹鳟冠以“淡水三文鱼”，其实是不妥的。“三文鱼”本身就是一种俗称，不是学名，并没有特别科学的依据。俗称就应该由百姓、市场认可后广而流传，而不应该由某个机构或协会来定义这个俗称。另外，大西洋鲑和虹鳟鱼，因其生物特性不一样，从养殖、生产和食用上各有特点，都叫“三文鱼”也不合适。
还有一名不愿意透露名字的业内人士表示，普通虹鳟鱼价格并不贵，而列入三文鱼行列价格就大幅提高了，分明有蹭“三文鱼”热度的嫌疑。另外，大西洋鲑鱼因为是在海水中生长，且采取冰鲜运送，寄生虫不易存活；而虹鳟鱼是在淡水中生长的，即使温度很低，寄生虫发生率还是较高，生食不太安全，因此两者不能混在一起。
支持
虹鳟鱼广义上说
就是三文鱼
天津水产研究所原所长、水产专家李文抗表示，三文鱼英文名称为Salmon，一般是指鱼肉呈红色的大型冷水溯河洄游性鱼类，包括大西洋鲑鱼、太平洋鲑鱼等，并不是单独对某一种鱼的特定称谓。从上世纪八九十年代开始，大西洋鲑鱼率先从挪威进入我国，国人便把大西洋鲑鱼称为三文鱼。
李文抗介绍，虹鳟鱼是鲑科太平洋鲑属的一种冷水性鱼类，原产于美国阿拉斯加地区山川溪流中。因成鱼两侧有两道棕红色线，所以叫虹鳟鱼。虹鳟鱼是一种在低温淡水中人工养殖的，夏季水温不能超过20摄氏度，对水质要求极为严格，是一种高品质鱼类。
李文抗说，虹鳟鱼、大西洋鲑鱼都属于鲑科，从广义范围上来说，他个人认为把虹鳟鱼和大西洋鲑鱼并列在一起有一些道理，可以统称为三文鱼。把大西洋鲑鱼列为三文鱼，是狭义称谓；团体标准把虹鳟鱼列入其中，是广义上的称谓。另外，虹鳟鱼、大西洋鲑鱼营养成分十分相近。
一名专业人士透露，现在不少人有一个误解，似乎进口的大西洋鲑鱼，也就是大家普遍认可的三文鱼都是野生的，其实这是错误的。据了解，野生的大西洋鲑鱼所占比例在减少，人工养殖的数量占了绝大部分。在我国山东等一些沿海地区也有人工养殖大西洋鲑鱼的，市场上很受欢迎，特别是节假日进口三文鱼出现空白时，这些国产养殖的大西洋鲑鱼就会迅速填补空白。
怎样从外观分清大西洋鲑和虹鳟鱼？
邵蓬介绍，消费者要从外观分辨出大西洋鲑和虹鳟鱼的不同，需要从以下几方面着手：一是看整条鱼的大小。大西洋鲑鱼个体较大，一般每条重量在4公斤左右；而虹鳟鱼个头、体重较小，每条一般只有1．5公斤左右。二是看鱼身颜色。大西洋鲑鱼色泽银亮，鳞光闪闪；虹鳟鱼两侧各有一条较明显的彩虹线。第三是从肉的颜色来区分。在料理店，大西洋鲑鱼刺身颜色呈橘红色，而虹鳟鱼则呈鲜红的颜色；大西洋鲑鱼摸起来有弹性，肉质紧；而虹鳟鱼弹性较差，肉质相对较松。
一家水产品加工企业技术人员建议，市民生吃三文鱼应到正规的大型超市和饭店购买与消费，并且索要产地证明书。不要贪图便宜，到一些渠道不明的商店购买或消费，存在较大的食品安全隐患。正规的三文鱼销售一般都是采取冰鲜方式，既不是常温存放，也不是冰冷，因为解冻后，三文鱼的口感将大打折扣。如果市民担心购买的三文鱼生吃有寄生虫，可以加热，一般达到65摄氏度左右、加热1至2分钟，就能杀死寄生虫。但是普通加热后的三文鱼口感较差，烧烤味道则较好些。（津云新闻编辑刘颖）
