“盒马鲜生”门店已开卖河豚鱼 /新闻晨报记者 朱影影
再不用“拼死吃河豚了”！河豚鱼“有条件放开”后，首批获准养殖和加工的河豚鱼已于今春入沪开卖。目前，本市两家餐饮企业已经或即将供应河豚鱼美食，市民可以去这两家餐饮企业大快朵颐，而不用再为食用河豚鱼的安全而担忧。
河豚鱼曾被禁20多年
1990年11月20日，由卫生部发布施行的《水产品卫生管理办法》 明确规定：“河豚鱼有剧毒，不得流入市场。”这一纸“禁令”影响了整个河 (专业称呼，俗称河豚)产业20多年。
中国水产流通加工协会常务副会长崔和表示，我国沿海常见的河豚鱼有40余种，此次有条件放开的是已经完全成熟的、经过20余年经验积累的两个品种，即红鳍东方 和暗纹东方 。
从上世纪80年代末到90年代初，多部委多方做了工作，研究河豚鱼到底有没有毒和能不能食用。随着近些年条件技术纯熟，检测数据显示，养殖的河豚鱼含有毒素远远低于风险值，检测到的最高毒素数值仅30微克。这个数值是非常安全的，可以食用。同时，红鳍东方 和暗纹东方 这两个品种人工养殖的时间最长，控毒养殖技术和出口内销市场最为成熟。
去年底，农业部办公厅和国家食品药品监督管理总局办公厅最新下发《关于有条件开放养殖红鳍东方 和养殖暗纹东方 加工经营的通知》，明确河豚鱼“有条件放开”。去年底，江苏中洋生态鱼类股份有限公司(以下简称江苏中洋)等首批5家河豚鱼加工企业通过审核，有10个养殖基地被列为首批养殖河豚鱼鱼源基地。上海没有获批的加工企业和养殖河豚鱼鱼源基地。
《通知》同时规定，河豚鱼加工产品应当包装，包装上附带可追溯二维码，并标明产品名称、执行标准、原料基地及加工企业名称和备案号、加工日期、保质期、保存条件、检验合格信息等。河豚鱼加工产品应使用统一式样的产品检验合格证明。禁止经营养殖河 活鱼和未经加工的河 整鱼。禁止加工经营所有品种的野生河 。
内脏不允许上市销售
在此次“有条件放开”的两个品种中，红鳍东方 主要适合用于制作日韩料理的“刺身”等，暗纹东方 适合中餐烹调。暗纹东方 现有多个允许养殖的鱼源基地，包括江苏中洋的两个基地，但允许加工暗纹东方 的企业只有江苏中洋。
江苏中洋总经理刘大勇昨天透露，“有条件放开”之后，今年估计有近3万吨的暗纹东方 可以通过他们公司加工供应市场，他们公司供应的数量占七成左右。如果市场需求大，按照公司现有的养殖和加工能力，完全可以在现有产量和加工能力的基础上翻番供应市场。
“今年供应市场的暗纹东方 养殖时间在14个月左右，规格在300-500克/条，大规格暗纹东方 重量在1000克左右，养殖时间要长些。上海将是我们产品的主要供应地区。”刘大勇告诉晨报记者，按照规定，他们公司供应市场的只有河豚鱼鱼肉，河豚鱼内脏不允许上市销售。
沪上已有店家售卖河豚鱼
据了解，沪上“盒马鲜生”四家门店已开卖江苏中洋的河豚鱼，包括作为餐饮供应的菜品，以及加工过的小包装产品(需要回家后自己烹调)。
昨天，记者来到“盒马鲜生”上海湾店，该店虽然用“河豚料理”店招来招揽顾客，其实供应的多半是河豚鱼中餐烹调菜式，包括河豚原汤锅、河豚酸菜锅、河豚冬阴功锅、红烧河豚拌饭、红烧大河豚等，每条售价在50-100元，最贵的红烧大河豚(270克/条)售价88元。另外还有河豚水饺供应，一份32元。供市民买回家自己烹调的冰鲜河豚，单条(270克)包装85元，两条包装(160克×2)98元。
正在上海湾店用餐的市民周先生告诉记者，这是他带着妻子、孩子首次品尝河豚鱼，这次他们点了河豚酸菜锅和红烧大河豚。“以往总觉得吃河豚鱼不安全，更不敢给孩子食用，怕出意外。”
上海小南国餐饮有限公司采购总监朱雯透露，公司已经与江苏中洋谈妥河豚鱼供应，目前公司正在研制河豚鱼菜品，估计本月下旬首款菜品红烧河豚鱼可以推向市场，售价初步考虑为一条100多元。朱雯表示，将继续研发河豚鱼新菜品，以满足市民的渴求和希望。
野生与养殖口感有差别
据“马勒别墅”总厨刘洪介绍，河豚鱼含有大量氨基酸和胶原蛋白，并有一定的脂肪含量，因此味道特别鲜美，无论怎么加工都很粘稠，口感浓郁，还有一种特别的青草香味。按照刘洪多年掌厨的经验，河豚鱼做汤和红烧味道最佳。
据悉，养殖的河豚鱼都是饲料喂大的，含有毒素低，江苏中洋养殖的河豚鱼还拥有控毒专利。野生河豚鱼的毒性大，加工时也可能中毒，野生河豚鱼很稀有，目前长江里已经很难捕捞到，但口味上野生河豚鱼比养殖河豚鱼更鲜美。
采访中记者得知，沪上多数餐饮企业尚不知河豚鱼已经“有条件放开”，极少数餐饮企业仍然在违规悄悄销售河豚鱼。
“违规销售河豚鱼的餐饮企业多数属于中高档餐饮企业，每条售价200多元，比合法上市的河豚鱼价格贵一倍以上，而且违规销售店家很少会把河豚鱼菜品印制在菜谱上，一般常客或专门点单的顾客，餐企才会口头告诉河豚鱼的烹调方法和价格。”沪上餐饮企业一名业内人士说。
烹制河豚鱼“私房菜”
1、萝卜炖河豚鱼
食材主料：白萝卜600克、河豚鱼700克
辅料：油、盐、姜、鸡粉、芹菜均适量
步骤：(1)白萝卜去皮，切成手指粗的条状；(2)姜切丝，芹菜切碎；(3)河豚鱼洗净；(4)热油锅，把河豚鱼放入锅里煎至两面微黄；(5)加入适量的水，白萝卜放入锅里，盖上盖子大火煮开后改中火炖20分钟左右；(6)煮好后放入盐、鸡粉、芹菜调味，关火；(7)煮好装碗。
小贴士：煮河豚鱼的时候要注意，一定要煮至熟透，方能食用。
2、红烧河豚鱼
食材主料：河豚鱼1000克
辅料：油、盐、味精、白砂糖、姜、蒜、老抽均适量
步骤：(1)河豚鱼清理干净，姜切片，(2)锅放油把姜蒜爆香；(3)倒入河豚鱼；(4)放盐、糖(糖是提鲜)；(5)再放老抽加水炖半小时左右；(6)开大火收汁后即可。
3、原汁河豚鱼
食材主料：河豚鱼500克
辅料：油、盐、胡椒粉、葱段姜片、鸡粉、蛋清、淀粉、香菜均适量
步骤：(1)河豚鱼洗净拆骨，鱼肉切片用盐蛋清淀粉上浆；(2)锅中放油烧热后，把河豚鱼骨加葱段姜片略煸，加热水熬成鱼汤后待用；(3)河豚鱼鱼片放入油锅中滑油至熟后取出放入器皿中；(4)将煮好的鱼骨汤放入盐、胡椒粉、鸡粉调味，冲入放有鱼片的器皿中放上香草叶即可。
小贴士：河豚鱼滑油的时候一定要注意滑油至熟透，方能食用。
（新闻晨报记者 谢克伟）
