近年来小龙虾餐馆开市必涨似成惯例，只是今年涨幅略低，每斤只涨了8元左右。 新闻晨报记者 殷立
今年小龙虾餐馆清明节前后冷清中开张。出人意料的是，往年集中开市的“寿宁路小龙虾美食街”小龙虾餐馆，今年却有半数“移情别恋”――或改营烧烤、羊肉餐馆和面馆，或改换门庭经营起水果店、鲜榨果汁店、茶叶店甚至粮油店。市餐饮烹饪协会相关人士表示，今年清明节前后开市的小龙虾生意为10多年来最惨淡。
据悉，湖北江汉艺术职业学院从今年起，将通过单独招生考试录取，培养普通专科学历的小龙虾产业技能型人才。据悉，这是国内高校首设“小龙虾”专业，招生大专学历的学生。
多家店仅晚市供应小龙虾
每年一到清明，随着气温上升，经营小龙虾的餐馆纷纷开市营业，而此时，关注“寿宁路小龙虾美食街”似成媒体惯例。今年在清明节来临时记者依然来到美食街，但情况出人意料：整条美食街原先近40家小龙虾餐馆，今年只有约半数还在经营，其余半数已改换门庭，有的改营烧烤店、羊肉店、面馆，有的则变成了水果店、鲜榨果汁店、茶叶店、粮油店。部分店家挂出“羊肉”和“小龙虾”两块招牌，同时主打两个品种。
“在这里经营，房屋月租金要高达两万元，有的店家经营面积大，房屋的月租金高达三四万元。每家店雇佣服务员、厨师等一般都要近10人，各种开销大、支出多。去年开始小龙虾生意走下坡路，不少餐馆经营困难，有的老板或改变经营或撤出了美食街。”
在部分店改营或撤离的同时，多家店也只在晚上供应小龙虾。采访中，一些只在晚上供应小龙虾的餐馆承认是因为生意不佳，但他们强调，生意差主要是因为现在开店太多，竞争太激烈。但他们也不否认，从去年开始小龙虾生意的确在走下坡路。
开市价中虾每斤只涨8元
虽然生意冷清，但不少餐馆还是在“举棋不定”中开张营业，而价格上，多店沿用了传统做法――开市涨价。在美食街采访发现，今年开市中虾的售价多半在68元左右一斤，小虾售价多半在38元左右一斤，大虾售价在98元左右一斤。而中虾去年同期的售价为60元一斤，前年是50元一斤，大前年是40元一斤。近年来小龙虾餐馆开市必涨似成惯例，只是今年涨幅略低，每斤只涨了8元左右。
“不涨不行，但涨得太多没人吃，最后大家达成共识中虾每斤涨8元。”采访中，一位小龙虾老板透露。
市餐饮烹饪协会相关人士分析认为，健康意识增强、担心食品安全、价格太贵和多吃吃腻等都是导致消费下降的重要原因。“‘寿宁路小龙虾美食街’ 开张经营超过10年，尤以供应各种特色小龙虾而闻名全市，每年小龙虾上市季，美食街供应的小龙虾的品种、售价、市民的反应等都是上海市场供应的风向标，虽然这几年小龙虾店开遍全市，但其在全市的地位依然难以动摇，通过今年开市的美食街情况，可以大概窥视出全市小龙虾的上市和供应情况。”
菜场尚无小龙虾，入场尚早
餐馆已经开市，菜场却还未见小龙虾踪影。清明节后上班第一天，宁波路、人民路、永年路、马当路等菜场基本未见到有小龙虾露面。上述菜场的工作人员反映，目前小龙虾的售价太贵，普通家庭在清明前后来买小龙虾的人太少，因此摊主一般不会在这个时间段出摊卖小龙虾。“菜场通常要等到六七月份小龙虾集中大量供应，卖价在10多元、20多元一斤时才会上市。”
去年10月底铜川路水产市场关闭后，原先铜川路小龙虾经营户被分散至“江阳”、“江杨”、“东方国际”和嘉定四个水产批发市场，其中同时在宝山一个区域的“江阳”和“江杨”两大市场吸引的小龙虾经营户最多，其今年清明前后小龙虾的日销量在3万斤左右，约占全市日销量的一半。专营小龙虾近20年的杜厚龙水产批发行原先在铜川路经营小龙虾，今年转战至“江阳”、“江杨”两个市场同时设摊，该水产批发行这两天每天的销量在两三千斤，货物大都送往饭店、酒家，几乎不供应菜场零售。
水产专家、上海海洋大学副教授马旭洲说，清明一过天气转暖，很多餐馆、酒家会选择这个时候开始经营小龙虾，但这个时候上市的小龙虾都是隔年货，即去年3月份左右开始养殖的小龙虾，去年余下的小龙虾估计占全年产量的6%-7%。今年养殖的小龙虾还只刚放苗种，要到6月份之后才能供应市场。而成品冻虾的口感不佳，餐馆一般不会上市供应。
对于有市民担心隔年货的小龙虾肉质是否会变老、口感是否会变差问题，马旭洲明确表示“肉质不会变老”。马旭洲说，去年养殖至今年的小龙虾，因为还在生长过程中(冬季会停止生长)，因此其肉质不会变老。
他提醒，清明前后上市的小龙虾，由于经过了一个冬季，其消耗了大量的脂肪，因此其肥美的程度会下降，蛋白质会增加，想吃肥一点小龙虾，最好选在冬季来临前食用。
【新闻链接】 国内高校首设“小龙虾”专业
业内资深人士透露，湖北江汉艺术职业学院已经批准，从今年起，面向“潜江龙虾万师千店工程”，开展校企合作办学，通过单独招生考试录取，培养普通专科学历的小龙虾产业技能型人才。据悉，这是国内高校首设“小龙虾”专业，招生大专学历的学生。
本市金山、崇明等多家养殖企业表示，如果能力和实用性都很强，他们会考虑适当引进。尽管此次招的都是湖北户籍学生，但上海企业如果需要，对毕业生还是很有吸引力的。
江汉艺术职业学院今年新设立了“龙虾学院”，其下包含烹调工艺与营养、餐饮管理、市场营销三个专业。根据该校招生信息网发布的《江汉艺术职业学院面向“潜江龙虾万师千店工程”单招简章》，招生对象为具有湖北省户籍的应往届中职毕业生和往届高中毕业生，年龄需在40周岁以内。
招生简章显示，本次单招计划招收三个专业，分别为烹调工艺与营养(2年制)，餐饮管理(2年制)和市场营销(3年制)。三个专业各招50人，学费标准为5000元/年。
该校招生处一名工作人员介绍称，龙虾学院由该校和潜江市小龙虾烹饪职业技能培训学校联合建立。“文化课程在我们学校完成，技能操作在小龙虾烹饪职业技能培训学校完成”。文化课方面，除英语、计算机等公共课程外，该校还会进行营养学、管理学等相关专业知识教学。实践操作方面，未来相关专业或采取分段式教学，“龙虾产业季节性很强，比如我们潜江龙虾行业5月份到9月份是旺季，这个期间会安排学生进行实际操作”。（新闻晨报记者 谢克伟）
