东方网记者程琦6月11日报道:随着上海购物品牌的打响，上海五五购物节等促消费节日的举办，上海商业业态越来越丰富，特别是餐饮行业也在迅猛发展，各种丰富业态的品牌首店、旗舰店在上海百花齐放。就拿老百姓最为熟悉的火锅为例，数据显示，上海火锅店数量已接近1.2万家。而2020年这个数字仅为8000。如果估算来看，平均每两三天，就会又有一家火锅新店出现在上海。
那么上海到底具有什么样的魅力，什么样的品牌更容易受到上海消费者的青睐呢？近日记者对沪上火锅店进行了探访。
海底捞首推新技术餐厅，通过机器智能提升效率
说起火锅，就不得不提到火锅界的霸主海底捞。近年来海底捞一直在服务和科技上不断创新，而上海又成为其创新的重要试验田。
今年4月，海底捞在上海陆家嘴商圈开了一家新技术餐厅，包含大量黑科技加持，如智能调温火锅，智能送餐机器人等。作为上海首家新技术餐厅，引来不少食客打卡。
甚至有不少网友在尝新过后，写反馈段子时，这样写道：“如果想了解餐饮业的高科技，就去上海海底捞吧”、“想体验顾客上帝般的服务，那就去海底捞捞一顿吧。”
那么两个月过去了，这家新技术餐厅表现怎么样呢？记者在探访时看到，从门店后厨的玻璃窗外看，智能菜品库内空无一人，只有4台机械手臂。后厨内，机器人的一只手从周转箱抓取餐盘放在固定位置，另一只手迅速从固定位置拿起餐盘放在菜品架上，有序补货。
在pad上完成点单后，这些机器人便立即接到订单，随后，菜品经过自动出菜机到达出菜口，由机器人或人工送往餐桌。另外记者发现，每只盘底都有自己的专属“身份证”——RFID码，这个“身份证”可以记录其出品时间、保质期等信息，
而就餐过程中，记者发现，尽管是周末，但是并未满台，记者随机采访几位就餐的顾客，对方表示对这个新技术餐厅比较新奇，但是就餐体验上并没有太多的改变。
巴奴火锅产品上新， 持续新品研发满足消费者味蕾
有趣的是，当海底捞推出新技术餐厅的同一天，火锅界另一巨头巴奴毛肚火锅召开发布会，推出新品低温午餐肉。
事实上，近年来，巴奴毛肚火锅持续在产品研发上进行发力，此前率先推出的茴香小油条、乌鸡卷、绣球菌等产品，也成为消费者光临的一个重要理由。
2019年，巴奴在上海环球港开出上海首店，不到一个月，就已经成为大众点评上“普陀区火锅热门榜第一名”；去年，巴奴在来福士人民广场店开出了第二家店，也是开店即火爆，在大众点评的点评榜单中，它是“人民广场／南京路火锅口味榜第一名”。
尽管在上海只有两家店，但为何能受到消费者的青睐？对此，不少网友表示，“菜还没上齐，那个菌汤我已经喝了五六碗。”、“经典毛肚真的好吃，加了三盘没吃够”、“实物版吃货辞典”、“野山菌汤底鲜掉眉毛、毛肚鲜脆弹牙”。
巴奴相关工作人员介绍说，巴奴两家门店周六周日全天都要等位，工作日午晚两个餐点最长等位时长一个半小时。在顾客评价上，门店综合评分都超过4.85分。
一线城市市场增速较快，消费者选择更加多元
业内人士指出，从上述两个品牌来看，主要代表了当下餐饮的两大主流方向，一个是以服务主义取悦顾客，一个是通过产品赢得顾客口碑。两个品牌各自面向的人群具有差异化，在竞争中共存和发展，也推动火锅市场不断深化发展。
事实上，近年来，随着经济水平提高，消费者需求的个性化与多元化趋势逐渐凸显。一分业内报告显示，在火锅市场，大众市场份额最大，但是中高端市场增速最快。从地域维度来看，一线城市市场增速较快。80后和90后年轻消费者对麻辣的川渝火锅更为青睐，更为关注火锅的菜品质量，注重对于产品本身的探索与体验，在口味与菜品喜好方面更为多元。
“作为海纳百川的上海，完全符合当下火锅市场的需求，也难怪各种品牌首店、旗舰店在上海诞生。”该业内人士指出，上海是消费文化强势的城市，也是中国最懂消费者的城市，在五五购物节等节日的促动下，上海对“站位消费者”型企业更友好。这种“海派”气质要求品牌要更习惯从“消费者视角”去思考问题，进而为消费者提供更多元的餐饮选择。
