近几年上海持续打造早餐工程 吃得好需要做对什么？

吃好早餐，对上海这座讲求效率的城市来说显得尤为重要。

近几年，上海持续打造早餐工程，践行“人民城市”重要理念，推出了“早餐工程实施方案”“三年行动计划”“网点布局规划”等。

如今，市民对早餐的需求进入了一个新阶段，不仅要有、吃得饱，还得吃得满意、吃得好。

为此，我们采访了街头各类人群，如社区居民、年轻白领等，了解他们对早餐的诉求，并对人气旺盛的几个示范点的成功之道试做样本分析，为早餐工程下一步如何好上加好作参考。

哪些人需要早餐工程

在街头随机采访时，记者设置了几个共同问题，得到的回答有一定归类价值。

比如，什么样的人群需要早餐工程，什么样的人群选择在家做早餐？

第一类，家里有孩子的人，大多选择在家做早餐，以确保孩子吃得健康、营养丰富。其中，妈妈们会综合考虑蛋白质、碳水化合物的配比，还会常常换花样，比如牛奶和酸奶、鸡蛋与包子、面包与稀粥，轮番换着来。“精致养娃”，情况比较普遍。

孙女士说，自从有了孩子，她愿意早起半小时给孩子做早餐。实在忙不过来，前一天晚上就在叮咚或盒马平台下单半成品、奶制品，可设置第二天早上7点送到家。“为了孩子，我已经很少在外面买早餐了。”孙女士说。

顾先生家里有两个孩子，他说，以前夫妻俩对早餐并不在意。自从有了孩子，岳父岳母一起住过来帮忙照顾，岳母每天为一家人准备早餐，以孩子需求为主，牛奶、鸡蛋是每天的必选项，其余品种换着来，家里的大人基本随着孩子吃。

一个有意思的地方是，被问到“如果很方便，会不会考虑外面买早餐”，他们均一口否定。“那不行，孩子吃家里做的早餐才放心。”一位妈妈带着嫌弃的语气回答。这是一类不怎么需要在外早餐服务的群体。

第二类，老年群体。预想中他们有充足的时间，似乎用不着外面的早餐点位，但出乎意料的是，超过一半的受访老年人表示“常常出去买”。尤其家里没孩子需要照顾时，他们就会选择出去吃。社区附近的实体店里遍布着他们的身影，一个人吃完还会再外带回家，给家里的老伴享用。

究其原因，老年人更在乎早晨生活的“仪式感”，有一套“固定活动路线”。比如，不少老人都提及，自己习惯早起去菜场买菜、去公园锻炼，就算啥都不做也爱出去溜一圈，外出途中，就顺便解决早餐问题。

政通路305弄弄口，一位60多岁的阿姨说，早饭大多自己做，但有时想换换口味就会外出买。小区所在的国宾路上，各类小餐馆琳琅满目，其中不少供应早餐，如拌粉、山东水饺、手作米糕、兰州牛肉面等。小区附近还有一家肯德基，有中式的粢饭团+豆浆组合、西式的汉堡+咖啡组合，价格11元左右，阿姨有时也会光顾。

一位居住在五角场的大爷，正在太平洋森活天地的一家牛肉面店门口休息，他说自己每天都去早餐店吃，馒头、包子、面条，点得比较随意。太平洋森活天地品类齐全，如阿甘锅盔、肯德基、和府捞面、秦三碗、虹口糕团、港式茶餐厅等。地理位置的优势影响居民生活的方方面面，早餐自然也在其中。

对于这些成熟小区、实体店群，政府做好管理监督更为重要。

住在天山路的一位退休阿姨反映，北渔路街边店铺不少都经营早餐，“但是那炸点心的油，乌漆墨黑，不止一家这样，我每次都不敢买。”她说，“比起网点，我更关心监管问题。”

第三类，年轻上班族，尤其是单身上班族，他们是早餐工程的“刚需”人群。为了多睡一会儿，在路上买早餐是这群人最便捷的选择。如果买不到，他们宁可选择不吃。有几位上班族说，自己与家人同住，起得早就在家吃长辈准备的早餐，但秋冬季节常常睡得“超时”，急忙出门，还是需要在上班路上买早餐。

所有接受采访的上班族都说了同一句话：“希望地铁站附近有早餐。”有的放矢，解决“刚需”人群的最优解其实显而易见，那就是围绕地铁站、交通枢纽布局早餐网点。

即便看起来的早餐“盲区”，如成片产业园区、成片商务楼宇等，如果此地大部分人依然通过轨道交通流动，那么轨交站附近的早餐网点就能解决大半问题。

所以，关键不是看一个静态的片区地图里有多少早餐点，而是动态路线上的人口实际需求能否得到满足。

地铁站厅，满足“刚需”的关键

那我们就来看看地铁站的早餐。

多年前一些上海地铁站内，曾经布满了各类小商店。随着城市发展，根据标准和规范，地铁站里的小店渐渐减少、消失。这无可厚非，毕竟消防安全、规范运营是第一位的。

但人们对地铁站空间功能的拓展需求却并未停止。地铁站+商业综合体，地铁站+公共文化设施等，各类“地铁站+”如雨后春笋纷纷冒出。人们的日常娱乐、文化、购物、工作等内容，几乎根据地铁站分布情况重新串联和组织。甚至城市的空间更新、产业布局，也渐渐围绕地铁站展开、调整、规划。

地铁站空间的价值，早已超出交通范畴。早餐工程更是如此，地铁站是关键抓手。

如今不少地铁站附近带有商业综合体。它们是否能满足上班族的早餐需求呢？未必。大型商业体整体开门时间较晚，店铺并不愿意8：00就提前营业。比如威宁路地铁站附近的缤谷广场、中山公园地铁站附近的龙之梦等，仅几家快餐店早晨营业，有些小店离站厅还有一段距离。

走访下来，地铁站内效果最好的早餐工程当数全家便利店。

在浦电路地铁站里，全家便利店位于站厅内部、面向出口，为人们必经。便利店做了“早餐化改造”，没有门框，采取开放式柜台。两组柜面直接朝外，面对人群摆放，走过路过随意一瞥就能看见食物。

一组冷藏柜内，牛奶、奶茶、气泡水等瓶装饮料整齐排开，“店长推荐早餐陈列专区”内，超过7种三明治、5种饭团、3种蛋糕一列列摆好，柜上贴着10元、12元、14元套餐标签，可任选不同档位的饮料+三明治饭团组合。

这还只是便利店常规内容。另一组热加工柜则充分体现了“早餐氛围”，内有各色烤饼、烤肠、烤甘薯等，8元的脆汁大鸡排、4元的牛肉可乐饼、5元的黄金热狗棒等在陈列柜内一目了然。

这里没有采取超市模式，而是模仿快餐店，使用几块电子触摸式竖屏，采取自助式屏幕点餐+结账。9：00，早高峰尾段，电子屏前依然排起长队，买早餐的白领络绎不绝。一位全家员工站在电子屏旁维持秩序、传递食品。每个人从点餐到带走，平均用时1分半。

然而，并不是所有地铁站厅都有“早餐便利店”。大部分便利店仍是常规模式。即便是全家，在有些地铁站内也没有彻底改造，仅增加了电子屏，便于点餐和支付而已。

“我希望这个模式能够在所有地铁站厅普及。”正在买早餐的施女士说，“以前早晨时间太紧张，我都不吃早饭。现在地铁不出站就有早餐，方便多了。”

实际上，“便利店+早餐”在地铁站厅的推广，也经历过一番博弈。生产安全如何保证？如何符合地铁站内的消防规范？哪些食品可售，哪些不可以？各方主体各有思量。在这个过程中，政府部门主动协调，不怕麻烦，拉着各方主体反复商议，尽力为民心工程保驾护航，这才有了如今的模样。

流动餐车，打破刻板印象

一辆蓝橘色的房车停在路面。敞开的侧身布满餐饮柜。车前的大立牌上书“现做煎饼果子”“手作大肉包横扫饥饿”“好吃不腻”等文字，配上放大版美食照，远远看去，仿佛来到电影里的沙滩边，时尚感扑面而来。

这便是上海的流动早餐车，一改人们心目中流动餐车“低档摆摊”“散户组装”“有卫生风险”的刻板印象。车辆来自上汽大通RV90房车，按餐饮要求订做出厂。运营的早餐品牌“逸小兔”，隶属百联集团和阿里巴巴合作的新零售业态项目“逸刻”。2019年3月，逸刻落地开张，至今在上海已有网点140多家。

记者看到的这台流动餐车位于浦东新区福山路浦电路路口附近。它看起来更像便利店。6层加热柜，每层为不同品种，标签一目了然：2.8元的霉干菜包、大肉包，2.5元的香菇菜包、红豆沙包，3.6元的牛肉包，7.9元的玉米山药红薯等。

其主打内容是各种套餐。法式吐司分为ABC三种组合，“+原味松松”7.9元，“+溏心蛋”8.9元，“+里脊肉串”9.9元，吐司可在“奶香”和“葱多多”之间选择，配料也可自由另选。再加2元得豆浆。

中式套餐种类更加丰富，如养生馒头套餐、手抓饼套餐、包你喜欢套餐、健康粗粮套餐、好粥到套餐等，价位从6.9元到10.9元。最受欢迎的是现做煎饼果子套餐。饮料除了常规品种，还供应各式现磨咖啡。

由于采取现代化、集约化的经营模式，小小的房车可容纳70多种早餐品类。食品绝大部分源自现场制售或自有工厂，统一标准化生产，低温冷链配送，建立溯源机制。

“感觉像小型便利店，比较放心。”李女士说。她的公司规定每天9：30到岗，她8：00起床、8：30出门。小区楼下有一家餐饮店，生意很好，但打包效率比较低。门口小店不能解决她的早餐问题。

现在有了早餐车，李女士每天乘坐地铁时，于出站前10分钟，通过手机支付宝的逸刻小程序下单。出了地铁，经过流动餐车，订的早餐已经用塑料袋装好，她直接报号码取走即可，前后只需5秒钟。

记者询问了所有采访对象一个共同问题：对流动早餐车怎么看？

没见过流动早餐车的居民众口一词：不放心。虹桥路上的一位退休阿姨说：“这哪能买早饭，不卫生。”五角场的几位居民也表示相同担忧。有年轻人说：“看情况，实在急的时候可考虑。”但顾虑溢于言表。

当记者拿出流动餐车的照片略作介绍后，大家的反应是“哦，长这样啊”“正规勿啦？正规就可以”“国企品牌做的？倒是会考虑。”“哎呀，阿拉附近为啥没来一辆”……

所以，流动早餐车并非不行，而是必须现代化、规范化经营，品牌有信任度，才能得到市民认可。

破题集思广益

大城市早餐的背后，实际涉及的是经营难题。

早餐本质上是一个“薄利多销”甚至亏本的买卖。它不能卖得太贵，一顿早餐10元—15元，已算心理价位的“天花板”。然而上海实体店租金普遍不便宜，高成本、低售价，如何靠卖早餐维持生计？

过去大街小巷吆喝卖早餐的，多是流动摊贩，就是因为不存在租金问题。有些租金较低的小餐饮店，营业时间长，早餐属于锦上添花，并非营业主打项目。

如今，随着人们对安全卫生要求提升，流动摊贩模式已成过去。精致的商务楼宇、宽敞的产业园区等地段，周边没有小型实体店可做早餐，却集中了大片早餐“刚需”人群。怎么办呢？

一种方法是开设24小时便利店。这也是上海城市一大特色。商务楼宇一层、学校、工厂和居民区附近，但凡有一家便利店，每到早上都能看到排队的长龙。

市民柳女士曾经去温州出差时，见过当地近几年崛起的现代化早餐连锁店。去之前，听人说好，真到当地一看，她发现其实上海遍布大街小巷的便利店已经承担了这部分功能。“不用学，我们的早餐店模式更加丰富、多元。”柳女士说。

不过，便利店仍受实体门面的限制。现代化的流动早餐车，就显现出一定优势。它方便灵活，不受地域束缚，哪儿需要可以去哪儿，可谓破题良药。

此外，上海一些地下空间也可利用。比如浦电路轨交4号线、6号线换乘通道，两边曾经陆陆续续开设过一些小商品店铺，人气一般。浦东新区商务委坚持政府引导、企业主体，引进了多家餐饮连锁品牌，如谷田稻香、小杨生煎、逸刻等。

如今，每天早上，匆忙的上班族经过这条长长的地下通道，只见两边连锁店铺早餐一字排开。有些餐饮店本不打算做早餐生意，看到左邻右舍的氛围，也加入了早餐行列。浦东新区商务委通过早餐示范引领建设定期评定，对区域内优质的早餐店铺给予政策支持。

数字化赋能，高科技早餐

位于张江科学城的新石器无人车公司，致力于“无人配送”技术在新零售中的应用创新。其中一项就是早餐服务。

“热乎乎的中式早餐，包子、烧卖、馒头、豆浆，快来选购吧！”工作日8：00，浦东新区一家产业园楼宇门口，传来阵阵早餐的叫卖声。但吆喝声并不是人发出的，而是来自一辆无人车。

它长得四四方方，长约1.5米、宽约1米，看起来小巧玲珑，是全球率先实现量产的全栈式软硬一体无人车。今天，它就是从产业园另一个大门自动驾驶过来的。

消费者通过车身搭载的电子屏可选购商品，或通过手机小程序进行购买。支付成功后，就能拉开车门取餐。有点类似快递柜的操作流程。从扫码下单到拿到热腾腾的餐品，整个过程没有人工参与，半分钟即可完成。

企业本身并非餐饮行业，而是技术研发平台。在早餐这个项目上，新石器无人车与上百家餐饮及零售企业建立合作。餐饮企业工作人员会给小车的“肚子”里放满现做餐品。无人车自主选择最优行驶路线，自动行驶到购买需求最旺盛的位置。比如从产业园A门行驶到B门，从地铁站某出口行驶到某商务楼宇门口。

小车“肚子”里的早餐还能根据用户喜好动态更换。新石器无人车可以实时感知，并追踪人流量热力地图，借助大数据平台预测购买需求，智能调度，实现“货找人”的移动新零售。

无人车技术还是一个新生事物，面临一系列挑战。如标准化和车路协同赋能问题，相关配套标准建设问题等，未来考验着城市的数字化转型能力。