如何吸引“黑头发”？申城“老字号”争相卖咖啡和奶茶

咖啡里加糟卤会是什么味道？答案是“很不错”。近日，一杯加了糟卤的咖啡出现在上海咖啡市场，背后操盘手是已有169年历史的“糟醉大王”邵万生。“我们卖咖啡是认真的。”邵万生副总经理汪伟杰告诉记者。算起来，邵万生并不是第一家卖咖啡的老字号。此前，乔家栅、三阳南货店等老字号都已在卖咖啡；上海全国土特产食品商场则卖起了奶茶。这一次，邵万生这一杯加了糟卤的咖啡到底有什么不一样？

不是“1+1”而是“1×1”

汪伟杰觉得，之前老字号卖咖啡走的是“1+1”路线：在门店设置咖啡吧台，或开一家咖啡馆，同时销售老字号的产品和咖啡产品。但此次“糟醉大王”卖咖啡不一样，是“1×1”，将老字号的特色产品完全融入咖啡中。

比如，新推出的海派特调咖啡中，有一款冷萃咖啡叫“屋里厢”，从“颜值”到口味，都和普通的冷萃咖啡不一样：杯子用的是上世纪80、90年代在上海很流行的玻璃杯，黑线红白格，“上海”二字特别显眼；咖啡有一股酸梅汤的清爽，仿佛是姆妈在灶披间里做出来的。上桌时还搭配了蜜饯和软糖，有些怀旧，有些俏皮。最让人意外的是，这款咖啡里含有邵万生的特级糟卤，只不过用了分子料理法，留住了糟卤特有的香味，却不影响咖啡的口感。另一款名为“老克勒”的特调咖啡同样如此：波本威士忌搭配冷萃咖啡，还有一小块现场烤炙的香肚。香肚是邵万生的明星产品之一，有嚼劲且回味悠长，恰好体现了“老克勒”精致考究又有些神秘的特点。

不过，这些特调咖啡不是邵万生“拍脑袋”想出来的，而是与新兴咖啡品牌“津久”共同研发的成果。新开的咖啡馆由邵万生门店翻新而来，店招上写着“邵万生×津久”。汪伟杰说：“老字号和新品牌不是简单的合作关系，我们的目的不是用‘老字号卖咖啡’来吸引眼球，做一时的‘网红’，而是要持续经营。所以这次新开咖啡馆不是简单引入一个咖啡吧台，而是从咖啡产品到搭配点心，都充分体现老字号产品元素。”

跨界产品的主角是谁？

在老字号发展过程中，一直有个“黑头发”和“白头发”的话题。“黑头发”指那些年轻消费者，“白头发”指那些年长的消费者。长久以来，如何吸引“黑头发”是老字号努力突破的瓶颈。“黑头发”喜欢的咖啡奶茶等被很多老字号视作机会。不论是乔家栅的“乔咖啡”、三阳南货店的“三阳手作”，还是上海全国土特产的奶茶，都凭借不错的品质吸引了年轻人的注意。同时，老字号根据“黑头发”的消费习惯，为咖啡和奶茶搭配了对应产品，比如乔家栅的“九宫格中式点心”、三阳的大闸蟹饼等。

汪伟杰认为，老字号并不熟悉咖啡、奶茶等业态，全靠自己创新，未必有别出心裁的灵感；可如果只是为咖啡、奶茶等提供搭配食品，又不过瘾。这次推出数款含有邵万生糟卤特色的特调咖啡，正是出于这一考虑。事实上，在“邵万生×津久”的特调咖啡菜单上，不仅有含糟卤、配香肚的咖啡，还有加黄酒的咖啡，相关原料均来自邵万生门店。只是这些不是老字号提出来的，而是津久的产品开发师带着小本本在邵万生门店里兜圈子后想出来的。双方再根据不同原料的特点，把异想天开的组合变成能上市的产品。

津久咖啡相关负责人唐峰说，咖啡虽是年轻人喜欢的饮品，但市场竞争激烈，津久也要解决如何突破同质化竞争的问题。“老字号的招牌产品百年经久不衰，这对新品品质是一种背书；‘国潮’又是当下消费热点，老字号提供了创新基础。”他举例说，“海派咖啡”很受推崇，但什么是“海派咖啡”，不同品牌各有答案，“这次与邵万生牵手后，我们的答案就显得很不一样——咖啡里加了糟卤或黄酒，还非常好喝。”