重庆商报-上游新闻记者 谈书
同样卖烧烤，在重庆，有人只做撸串外卖，单日外卖订单就可以超过700单。这是什么概念？换成一家可同时容纳20桌客人就餐的门店，店内的每张桌子当天需翻台至少35次，才能消化完所有订单。
为何有的餐饮店做外卖“水土不服”，有的却“风生水起”？成功的背后离不开身后的“操盘手”——外卖规划运营师。在重庆就有餐饮品牌靠着背后“军师”，拿下数十家美团外卖平台“万单店”。这种背靠规则、体验和大数据的新职业，不仅薪资高，而且稀缺。
只做一件事 千方百计“懂你”
9月7日下午3点，和往常一样，31岁的何子文走到办公室，拿出自己的小本子，打开电脑开始程序性地查看自己负责的每一个餐饮门店数据：哪些门店单量下滑？记下来；有无门店得了差评？记下来；哪些门店的销售走高？记下来……这些数据将成为接下来何子文为门店量身打造服务的重要依据。
何子文是在重庆从业多年的资深外卖运营规划师。这是一个什么职业？“可以说我们是站在门店背后的‘服务员’，服务入驻外卖平台的餐饮商家；我们也像‘医生’，门店外卖不盈利了？始终打不响名气？OK，我们来帮你诊断，帮你解决。”在他来看，外卖运营规划师核心只做一件事——让做外卖的门店更“懂你”。
这个职业有多神奇？
举一个例子：同样是烧烤外卖，被“规划运营”后的店一天最多能达到759单。这是一个什么概念？如果一单为一桌，换成一家可同时容纳20桌客人就餐的门店，意味着将翻台37次。相应地，同一区域并不重视运营的普通店一天订单量则不足两位数。用他们行内话说——数据碾压。
“你卖什么产品，决定了你怎么卖。”孙欢是地道重庆人，同样是重庆圈内知名的外卖运营规划师，他不仅将重庆本土“撸博士”烧烤成功打造为拥有超过200家门店的全国餐饮外卖连锁品牌，而且旗下同时拥有数十家外卖平台“万单店”。
他认为，开展外卖业务已经成为了餐饮业的“共识”，随着外卖平台商家入驻率的提升，提高在线经营质量，完善用户体验，是成功的关键。
外卖和堂食 两个不同的赛道
采访中，外卖运营规划师都提到一个现象：如今仍有不少餐饮商家认为，外卖就只是在堂食的基础上装个盒、打个包、送个餐。
“堂食和外卖纯粹是两个赛道，两者同时又相辅相成。但是如果把两个策略当成一样来做，两个都做不好。”何子文说，外卖和堂食是不一样的，堂食是现场反应，外卖是线上反应；门店主要解决好做餐和客户的问题，外卖大多则是运营在后台处理，外卖运营规划师就是门店背后的支撑体系，细化到门店的每一件事情，事无巨细都清楚。
孙欢则举了一个例子，餐厅里售价188元的麻辣小龙虾，如果是堂食就餐，有环境的烘托，精致的摆台，大多数人会心甘情愿买单。但同样的一份小龙虾放到外卖菜单上，通常的做法是，将其拆分成小份，呈现出更高的性价比，“简单点说，外卖的菜品从价格到分量、菜单的设置都要进行相应调整。”
他表示，一般到餐厅就餐的客人无外乎商务宴请、朋友聚餐、情侣约会等目的，他们不光要填饱肚子，更多还带有社交属性，因此对餐厅环境、味道分量、装盘造型等都有要求。而与此相对应的是，选择外卖的客人大都是不愿出门，没有社交需求，不追求食物摆盘精致，而是在吃饱的基础上，对菜品质量和味道以及价格提出一定要求。
“商家的需求不同，我们的‘打法’就不一样。”何子文补充，几年前一些商家就只要名气，不在乎利润，那从运营来说，就是要“不惜一切代价直达消费者”，策略就可以是低价、赠送、补贴、扩大配送。
不过现在，特别是疫情后，商家更多追求的是利润。对于外卖运营规划师来说，这个时候就要根据商家要求进行拆分，精准锁定目标客户。
他透露，通常的做法是通过平台上大数据进行分析，对目标客户进行用户画像，针对他们的偏好设计产品——包括店名的设计、主打品类如何命名、配送餐盒的包装，同时包括分量、价格、菜单等等。除此之外，还要结合外卖平台规则，让商家在同品类竞争者中，更容易被消费者看到。后期则需要跟踪消费者的外卖体验，随时进行调整。
也就是说，外卖运营规划师做决策时背靠大数据和平台规则，根据门店追求的目标，最终围绕用户需求“做文章”。
需求大 万元月薪难觅人才
个性化的消费需求，已经孕育出特色化的生活服务类新职业，如今外卖运营规划师就已经成为当下炙手可热的新职业。
智联招聘重庆市场与用户增长部总监范静在接受采访时认为，新就业形态是产业迭代升级、数字化变革升级的产物，同时蕴含着时代新意，具有“机会多、技术强、职位细、专业精”的特点。
不少新职业从业者有相同看法。以外卖规划运营师为例，业内人士就提到，这是由互联网行业发展而产生的新职业，前景发展广阔，目前人才缺口大，同时又具备精细化和专业化的特征。
此前，智联招聘与美团点评、21世纪经济研究院联合发布的《2019年生活服务业新职业人群报告》通过画像发现，80后、90后是新职业的主力军，占比超过90%。过半新职业者月收入超过了5000元。其中，月收入一万元以上的占比超2成。
记者从多个招聘平台发现，目前对外卖运营师的招聘月薪多在8000-10000元。据业内人士透露，做得好的外卖运营规划师直接就能同商家谈分红。在重庆，这个行业的顶流月收入5万以上，一般的在8000元-15000元左右。
虽然薪资高，可是这个行业却非常缺人。记者从采访中了解到，造成这种局面的原因，一方面是没有专业和稳定的人才培养途径。另一方面，目前对运营师的培训大多纯理论，实战经验欠缺。
“我们需要的外卖运营规划师需要对餐饮行业有认知、对平台规则有认知，对消费者心理学研究比较深。”何子文说，目前一个现状是，优秀的运营师同时扮演着行业培训师的角色，很多都是自己培养人。他称，一个成熟的外卖运营规划师的训练周期长，而这个行业的特点是纵深发展，专家型职业，工作越久经验越多越吃香。
记者同时注意到，在新职业人才培养方面，也有了很多机会给求职者。以外卖运营师为例，美团大学就在人社部的指导下，通过袋鼠学院推出了“外卖运营师人才培养计划”。
纵深
个性化需要造就垂直细分新兴职业
近年来，随着经济社会发展、科技进步和产业结构调整，我国新产业新业态新模式不断涌现。互联网、人工智能、物联网、大数据、云计算等新兴技术得到广泛运用，在加快传统服务业数字化升级改造的同时，还为新兴职业的涌现提供了客观基础。
智联招聘重庆市场与用户增长部总监范静认为，互联网的快速发展与应用，加快了生活服务业的线上化发展，驱动生活服务领域诞生了一批具有市场营销、数据分析等复合能力的新兴职业。“多样化、个性化的消费新需求衍生了多元的垂直细分新兴职业”，她认为，精细化的专业服务已经成为新时代新职业从业者的就业新壁垒。
“从短期来看，新职业的发展可能对稳就业的作用还不明显，从长期来看却是稳就业的重要支点。”中国社会科学院人口与劳动经济研究所助理研究员向晶在接受采访时表示，新职业意味着劳动力市场需求的新变化，长期而言，新职业是产业变化或行业调整的发展趋势，是就业增长和岗位变化的重点领域。因此，需要跟踪新职业大发展趋势，人才需求特征变化，及其对传统劳资和雇佣关系带来的影响。新职业是依据产品市场的生产、物流、销售等过程，根据新技术孕育而生。从职业的性质来说，比之传统的岗位，多了技术要求和个人思考分析的要求。技术要求是可以通过调整教育科目进行适应，后者代表了劳动者需要具备更高的认知和沟通能力，这个则是要从基础教育开始培养，提高学生逻辑思维能力。
此外，向晶还提到，不断变化的劳动力市场对劳动者的综合素质提升提出要求。从就业者的角度来说，一方面，要积极地适应新技术发展对岗位提出的新要求，需要不断学习，以及各种实习、单位技术培训等，增强自己的市场竞争力；另一方面，职业规划时不能只盯着岗位变化，而要重视引起岗位变化的技术和市场发展趋势，合理规划自己的发展预期。
