用“老汤”调出“新味道”
――写在第三届中国・兰州国际牛肉面文化博览会开幕之际
本报记者马如娟 实习生张乃骁
截至目前，兰州牛肉拉面店在全国达到3万多家。同时，英国、法国、澳大利亚、加拿大、韩国、日本等国家和地区开设的兰州牛肉拉面店达40多家，成为兰州历史、文化、经济的传播大使。
7月4日，第三届中国・兰州国际牛肉面文化博览会在甘肃国际会议中心开幕。兰州牛肉面如何应对新形势，如何让兰州牛肉面进一步做大、做强，向产业化、品牌化、国际化方向发展？有关专家给出了建议。
牛肉面“老字号”的困境
“品牌文化传播乏力，缺乏良好的品牌运作。”兰州文理学院文化产业研发中心、甘肃文化产业研究智库首席专家王万鹏博士在兰州国际牛肉面文化博览会上说。从多数“老字号”经营情况看，兰州牛肉面品牌效应发挥有限，品牌运作存在严重缺位。许多老字号企业的员工培养仍沿用师傅传徒弟的模式，没有系统、科学的培训手段，也没有形成利用法律来维护产品质量和商业秘密的理念。
同时，许多老字号品牌定位不准确，重在宣传其“传统特色”，没有时代色彩；重在宣传其“古老文化”，缺乏现代文化的融入，导致不能吸引当今消费者的关注。
王万鹏说，许多老字号牛肉面企业对时代的发展变化考虑不足，对消费者的喜好和消费观念的变化研究不够，只固守产品的传统特色，使得产品陈旧、品种单一。老字号面对新的市场竞争，需要对品牌价值进行提升，在品牌的内涵和外延方面下功夫。
王万鹏建议，应加快建立兰州牛肉面专项职业能力培训鉴定及产业化发展紧密衔接的工作机制，有效提升从业人员技能水平，让更多的人通过提高技能实现稳定就业，实现以产业促进就业，以创业带动就业。同时，需延伸肉牛养殖、小麦蔬菜种植、面粉加工、调料生产、餐具消毒、餐厅服务等产业链条。
推广“老字号年轻化”工程
“老字号应该忘掉自己的年龄，时刻保持年轻的心态，这是向现代品牌转换的关键。”王万鹏说，要积极推广“老字号年轻化”工程，达到老字号理念年轻化、体制年轻化、经营方式和服务方式年轻化。
王万鹏认为，老字号牛肉面企业要摈弃“只此一家、别无分店”的落后经营理念，积极扩大经营规模，利用先进技术改造自己的手艺。还可以通过外部设计统一视觉识别系统，树立独特的个性，增加老顾客的忠诚度并吸引新顾客。提升“老字号”品牌产品档次，也需要对消费者进行研究，并针对自己产品的档次定位，进行准确的市场细分。
其实，兰州牛肉面完全可以开发“牛小碗”系列产品，在“吃饱”和“吃好”两者之间寻找平衡点。同时，老字号必须改变以往的服务模式，不能再对顾客爱理不理、摆架子，要向先进企业学习服务文化、训练员工具备服务精神，加大“老字号”品牌内容创新。
