在中西方的饮食文化中，牛都占有十分重要的位置。在农耕时代，牛作为人们日常农业耕作的重要工具，在人们心中的地位十分高，被禁止宰杀食用，古代吃牛肉是一件很奢侈的事情。在和平县彭寨镇，流传着一种与牛有关的盛宴，所有菜式均选取牛身上的不同部位，采用不同的烹饪方法做出，被称为“全牛宴”。
“全牛宴”的前世今生
“全牛宴”在和平旅游业中“吃”的要素中占有重要一席。彭寨全牛宴美名远扬，不少到和平游玩的客人会专程到彭寨去吃“全牛宴”。
说起彭寨镇的“全牛宴”，广明餐厅是食客最喜欢去的地方。精耕餐饮市场多年的老板刘镜明，朋友亲切称呼他为老刘。年近花甲的老刘不仅善于吃牛，而且掌握一手做“全牛宴”的绝活。
据了解，老刘出身当地望族，先祖刘显廷喜欢与他人磋商食谱。清光绪年间，刘显廷让家人用整条牛的头、肉、肠肚、排骨等部位，分门别类搞成“大杂烩”，令外国人赞不绝口，成为全国首创的“全牛宴”，被传教士慕仕良记入《山乡纪行》一书。
祖辈们引以为豪的佳肴，让老刘发现了商机，在彭寨街经营“广明餐厅”。他把牛肉、牛肚胱和牛的多个部位放到一个锅里“大杂烩”，经过不断调味尝试，在2005年开发出食客喜爱的彭寨“全牛宴”，将祖辈扬名和平的“全牛宴”发扬光大。
牛味十足的“全牛宴”
由于自小跟父亲卖牛肉，老刘对牛身上的每个部位都熟稔于心，“牛肩肉含脂肪较多，适合切片烧烤或涮火锅；牛颈肉，肉纹较嫩，适合制馅或煨汤。”在他的眼里，牛的身上除了牛毛、牛齿不能吃之外，其他的东西全都能成菜，名曰“全牛宴”。 在听了记者寻找河源地道美食的来意后，老刘亲自下厨，为我们精心烹制了牛头、牛脚、牛鞭汤、全牛汤、牛心顶、牛肉酿豆腐六道牛味大菜。据了解，只有等牛头上桌，全牛宴才算齐了，完整全牛宴共10余道菜式。
牛头是整块上的，半个牛头骨附着有胶质的肉，胶原蛋白非常丰富。牛头的肉主要在牛脸上，脸部的肉非常嫩滑，是牛肉中最嫩滑的部位，瘦肉与脂肪结合得非常好，配上田螺香做的蘸料，风味十分独特。与猪脚不同，牛的蹄筋中含有丰富的胶原蛋白，脂肪含量也比肥肉低，并且不含胆固醇。老刘做的牛脚火候控制得十分恰当，吃起来爽口嫩滑。牛鞭汤就是用牛鞭和一些药材熬制而成，是上好的补品。此外，值得一提的是牛心顶，即牛的心脏顶部连接血脉和心脏的组织，韧性较高，口感十分爽脆。韧性十足的牛脚蹄、营养成分很高的土鸡百叶牛鞭煲……让食客连呼过瘾。
老刘将牛的各部位以客家菜的烹饪方法制作，追求原汁原味，在口味上地道、纯正、爽口，在营养上更有利于人体的吸收。据老刘介绍，全牛餐饮是理想的绿色食品，牛肉属温性食物，不但补阳，而且温补脾胃，增热御寒。从营养学的角度分析，冬补牛肉也不错，牛肉的特点是脂肪含量较少而且纤维较粗，蛋白质含量高，其含有的脂溶性维生素较高，易被身体吸收，同时含铁元素，还是贫血患者补铁佳品。
吸引八方食客慕名而去
彭寨镇吃牛的饮食文化，离不开该镇优良的生态环境。彭寨镇地处丘陵地带，气候温和、镇区面积大，特别适合牛的生长。此外，彭寨镇与全省最大的三大活牛交易市场之一的船塘镇不足50公里，很多牛都是从船塘那边运过来的，选用的都是当地放养的土黄牛，优质的食材保证了“全牛宴”的肉质鲜美，营养丰富。
随着“全牛宴”在省内外的知名度越来越高，周边市、县等地的居民或游客，经常慕名而去。也正因为这一饮食文化的盛行，带动了彭寨镇养牛产业的不断发展和壮大。目前，彭寨办有许多小规模的养牛场，为彭寨“全牛宴”饮食发展提供了丰富的食材来源。
如今，彭寨“全牛宴”已是名声在外，形成了独特的饮食文化。老刘认为，牛宴文化的未来仍有广阔的发展前景，他要开发出更多的食材种类，让牛宴菜式“百花齐放”。除了全牛宴，还可做牛肉火锅、烤全牛、烧烤牛排、牛凤蛇汤等，要在“香、色、味”配料中进一步提升品质，将牛作为食材的价值挖掘到极致。相信在不久的将来，“全牛宴”能走进千家万户，成为中国人舌尖上的一道经典名菜。
