很多人普遍认为水的沸点就是100℃，其实，水的沸点与大气压有关，在不同的大气压环境下，水的沸点也不尽相同。
我们曾学习过，在标准大气压条件下水的沸点是100℃，大气压越低，沸点就越低，大气压越高，沸点则越高。水作为液体在挥发的时候，会产生蒸气，当蒸气的压强与外界的压强相等时，这个时候蒸气压强已经达到了一种饱和的状态，这个时候水就会沸腾了，而此时水沸腾时的温度就是水的沸点。当外界的压强增大时，蒸气的压强也会随之增大，这个时候就需要升高温度才能使蒸气压达到饱和的状态，与之同时水的沸点也会增大，因此大气压越高，水的沸点就越高。
其实，大气压强与水的沸点的关系在厨房中就能轻易找到。在海拔很高的高原上，即使是沸腾的水也是不怎么烫手的。这是因为海拔越高，大气压强越低，而液体的沸点随气压降低而下降。高原上水的沸点达不到100℃，很难快速煮熟饭。因此，高原上最好用高压锅来煮饭，高压锅能增大锅内气压，提高水的沸点，也就提高了煮食物的温度，既节约燃料，又节省时间。
水的沸点较高，即使吸收了很多热量，它还是能够以液态形式存在。例如，当我们在烧开水的时候，可以观察到，水变得很热之后才会沸腾，同时会产生更多的水蒸气，而喷出的水蒸气比热水、热汤烫伤更严重，这表示它储存了许多热量，当它变成同温度的热水、热汤时就要放出大量的热量。
在我们生活的地球中，江河湖海储存了来自太阳的热量。这么一来，水就能帮助调节气候和温度，使万物在适宜的环境中生长。
