“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。”春天的脚步近了，春令时鲜也纷纷登场。所谓“不时不食”，顺应自然生长而成的时令佳肴自然是当季食用最好。一年之计在于春，此时的食材清新如芦笋、韭菜、马兰头，鲜嫩如鳜鱼，是不少餐厅春季菜单中常备品。
“尝鲜无不道春笋”
春天是吃竹笋的好时节。正所谓“笋菜沿江二月新，家家厨爨剥春筠”，大地回春，刚刚冒出来的竹笋，气味清香、质地鲜嫩、口感脆爽，得自天成。春笋的食用方法繁多，鲜食、干制、单做，或与素蔬搭配烹制，亦可配做山珍海味、江河湖鲜，还可制汤羹。做大菜清素高雅，调小菜鲜香可口，其味也变化万千。
有名的腌笃鲜、油焖笋都是家常烹饪。南方冬天有腌制咸货的习惯，春笋上新，以咸货搭配春笋，咸鲜结合，口味一绝。将五花猪肉、洗净、煮熟，连带咸猪腿肉一起切块；用砂锅一只，锅内加清水、猪肉块、咸肉块，用大火烧开；再加酒、葱段，改用中火慢慢焖到肉半熟，再加入竹笋块、盐、味精，继续炽熟透，撇尽浮沫，取去葱段，鲜味浓厚的腌笃鲜便出炉了。
或挑选质地鲜嫩的黄白春笋，将笋剥壳去老根洗净，切粗条备用；炒锅放油烧热，放入葱、姜、笋条一起煸炒后，再加酱油、桂皮、八角翻炒一下，然后焖烧至汤汁收干，完全是酱油和油时起锅装盆，淋上麻油，即为老少皆宜的油焖春笋。除此之外，清炒莴笋丝，炝拌莴笋条。
“蒌蒿满地芦芽短”
芦蒿性凉，味甘，平抑肝火，有治胃气虚弱、预防喉病和便秘等功效。常见菜有芦蒿炒香干、芦笋炒虾仁、清炒芦笋等等。将芦笋斜切成段，香干切段，葱和姜切碎；锅烧热，少油，葱姜末爆香，放入香干煸炒两分钟，放入芦笋翻炒两分钟，加入适量的盐和生抽提味即可出锅为芦笋炒香干。或用鲜虾洗净去壳和虾线；芦笋洗净，去掉老根，斜切段；热锅入油，三成热时下姜末爆香，放入剥好的虾仁快速翻炒，下入芦笋，加一点盐、蚝油进行调味，即得芦笋炒虾仁，十分简便。
“雨前椿芽嫩无比”
清明后，谷雨前是吃香椿的好时节，此时的香椿醇香、爽口、嫩如丝，是一年中难得的美味。刚采摘下来的新鲜初芽最为鲜嫩。做法有很多，常见有香椿拌豆腐、炸香椿鱼、香椿炒鸡蛋、腌香椿等等。将香椿头洗净，用开水焯放入冷水变凉，捞出过凉切末；将鸡蛋磕入碗内，加入香椿、盐、料酒，搅成蛋糊；炒锅注油烧至七成热，将鸡蛋糊倒入锅内，翻炒至鸡蛋嫩熟，淋上少许熟油，装盘即为金黄翠绿相间的香椿炒鸡蛋。
“桃花流水鳜鱼肥”
旧时的江南人都有一张“吃鱼时间表”：正月菜花鲈、二月刀鱼、三月鳜鱼、四月鲥鱼、五月白鱼。每到春季，鳜鱼更为肥美，肉质丰，少骨刺，味道鲜，松鼠鳜鱼便是一道名菜。将鱼去鳞、鳃、内脏，用清水洗净；以胸腹鳍处下刀，将鱼头切下，再从下颌处下刀，将鱼头劈半刀，用刀略拍，剔下两面鱼肉，除净胸部细刺，鱼尾相连入油锅炸到金黄色，再浇上用食盐、糖、番茄酱、食醋以及湿淀粉勾芡出的糖醋酱汁，撒上少许炒熟的松子即可。
春季天气渐暖，饮食宜清淡温补为主，多食用黄绿色蔬菜及水果，还有姜、葱等辛甘助阳食材，有助于平定肝火，养阴除烦。用一句话说，“春天里来日渐暖，厚味饮食应转淡，时鲜蔬菜要多食，酒肉辛辣要少吃，健康长寿有保障。”（张楠）
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