邵庆宏展示厨艺。图/受访者提供
说起湘菜大厨你会想到什么？是各式湘菜信手拈来？还是说最起码得是个湖南人？从厨32年，以掌勺“少油少辣”著称的湘菜大师邵庆宏，却是上海人。4月26日，潇湘晨报记者和他畅谈了一个下午，他说烹饪技术是需要根据时代迭代的，做一个厨师哪这么简单。
手上的功夫和手一样漂亮
1989年，邵庆宏17岁时入厨，到今年7月份就32年了。和记者见面，邵庆宏约在了长沙河西他工作的餐厅。上了楼，走过餐厅一道挂满湘绣扇子的走廊，这位“老厨师”在走廊尽头的厨房里，正热火朝天地炒着菜。
他手指纤长，骨节分明，左手握着锅把，把备齐的虾仁、蛋清、葱白等都倒入锅中，右手不时颠勺，手上的功夫和手一样漂亮。灶火直往外冒的同时，烧得各类食材热气腾腾，照得他整个人红彤彤。
菜烧好并不需要太久时间，邵庆宏起锅，开始装盘。他喜欢在传统湘菜烹制工艺上，加入融合菜系的创意手法，这份“湘式龙腾四海”也是他的湘菜美学料理之一，滑嫩爽口的虾仁伴着湘式菜肴的香辣，在圆盘器皿中，散发着醇厚的香味。
摘下厨师帽，他邀请记者去包厢坐着聊。个子中等的他，两眼格外有神，笑起来颇为和气。
酒店学习时每天只睡四五个小时
邵庆宏是全国比较早的一批科班出身的厨师。那个时候厨师的职业教育在中国刚刚兴起，邵庆宏在3年制的烹饪职业技术学校里接受了比较系统的学习。
邵庆宏说：“那时候学烹饪原理，刀工加工，还有上灶，可能条件也不是最好的时候，烧煤的那些灶都用过，学习还是蛮辛苦的。”
除了在学校学习，邵庆宏下课之后会有实习，去一些餐厅做下手，没有费用。毕业之后，他很幸运分配到了一家五星级酒店。因为学校教的和实际应用有偏差，在跟酒店师傅学习的过程中，邵庆宏从早到晚跟着师傅学，早上5:30上班，晚上11:00多才下班，每天只睡4到5个小时。
他告诉记者：厨师学艺的规矩是“出了名”的，师傅会对你有一段时间的考察，看你是不是热爱这个烹饪事业。现在回想起来，邵庆宏说那段时间还是非常珍贵，值得回忆的，说做一个厨师哪这么简单。
时代在变，烹饪技术也要变
32年时光给邵庆宏带来了经验的积累，也让他意识到，烹饪技术要与时俱进。
邵庆宏笑着说：“当时做得最多的菜是糖醋排骨，还有一些上海特色菜，整天整天地做。后来人们喜欢吃一点花样的菜。”邵庆宏说。“现在人们返璞归真了，喜欢吃一些农家菜。所以不管是商务宴请还是家庭聚会，厨师首先要满足顾客心底的需求，要根据时代的变化去迭代烹饪技术。”
他认真地说：“我以自己是一个技术人才，以自己是一名专业的厨师而感到自豪。”
