记者近日听说一件新鲜事——南京餐饮商会会长单位真知味推出“和菜制”,也就是说,消费者指定一道主打菜后,其他“和菜”全免费。
和菜制在计划经济年代盛行,因为物资匮乏,只能店里给啥,顾客吃啥。物资丰富了,顾客想吃啥,店里必须有啥。于是,餐饮业成为红海市场,餐厅为了吸引“回头客”,只有不断开发新菜单。
真知味反其道而行之,向我们展示了另一条路。为何推行“和菜制”?真知味掌柜说,真知味菜单品种最多时达200多种,而顾客常点的只有四五十种,其余的又不得不准备,结果要么变质扔掉,要么菜品口味受影响。同时,为了保存足够原料,店家需大量添置冰箱冰柜,耗电、噪音严重。
除了避免巨大浪费, “和菜制”也是顺应消费的新潮流。公款吃喝成为过去,极简生活走近年轻人,人们就餐往往喜欢直奔主题,而不是抱着几十页的菜单点上半小时的菜。对于大多数消费者来说,并不会指望在一个店吃遍天下美食,而是选择不同店家轮换吃。
在餐饮界,靠一道菜傲视群雄的传奇并不少见。武汉一家店十多年来只卖一道烧甲鱼,不打折、不促销、不卖酒水,门店位置也不好。就是这样一家小店,一个月要用掉15吨甲鱼,用餐高峰期至少排队2小时。
让消费者享受更精致的饮食,“快速慢食”,这样一种介于速食及休闲餐饮之间的饮食观念正在流行。它强调食材新鲜,现场烹调,不提供客人桌边点餐;因为品项单一,大量进货同一食材压低成本;管理单纯,人员的训练及沟通成本也低。食物做得很精致,价格也能与一般的速食竞争。
这也就是说,与其列出一堆商品却没有一项令人印象深刻,还不如专注将一件事做好,让消费者感觉到独特性,就不怕被市场淘汰。真知味率先举旗,旨在引领众多餐饮店各具特色,而不再是“满汉全席”。
