瞄准潜力巨大的校园餐饮市场，近年来团餐企业纷纷入驻高校食堂。95后、00后的大学生越来越追求高品质、有新意、有个性的综合消费体验，这些消费特征正在倒逼高校食堂的多元化和多选择化。
团餐企业争相入驻
开学了，南大新生、川妹子李同学的行李里有两瓶辣椒酱。让她没想到的是，第一次去食堂吃饭就看到了最爱的麻辣烫，“我妈让我带10瓶辣椒酱，幸好我嫌重就带了两瓶。”
南京航空航天大学的食堂是有名的“别人家的食堂”。南航的学生每天最纠结的事是去哪个食堂吃饭。甚至外校的学生会以看望同学为借口前往南航，为了在南航吃上一顿饭。“川菜、港台套餐、粤式火锅、麻辣香锅、各种炒菜、炒面、盖浇应有尽有。”南航学生王子健不无得瑟。
在团餐企业看来，校园餐饮是块香金饽饽。芒果青年是家专做高校团餐的企业，创业仅5年，去年平台收入突破3亿，到目前为止，已在4个省运作了45个项目。“我们的项目是真实地按照学生的消费结构进行合理的业态布局，打造一站式的大学生生活加油站。在一个6000平方米到1万平方米的空间里面，打造4种大的业态，50%是餐饮，20%是健身，20%是零售，还有10%是休闲的，比如咖啡、娱乐等。”该公司董事长姚智德说，“芒果餐厅不是食品的生产者，我们公司没有一个厨师，我们是美食的搬运工。”
阿里郎是从外面的社会门店慢慢转换成高校团餐的韩餐模式，去年9月，阿里郎正式入驻第一家高校。公司以连锁店的经营模式经营高校的食堂档口，目前数家分店月入10万以上。下学期计划在杭州、上海等地开示范店，预期月入20万以上。阿里郎副董事长洪明学说，在南方地区，异国餐系，比如韩餐，在这个档口的数量是微乎其微的，“我们进驻的话，几乎没有竞争对手。公司目前采集到南方地区韩餐类和中餐类的一个大数据比例是，韩餐类占比12.5%，中餐占大比例。目前高校推广健康化方针，拒绝重油。清淡口味的优势，推近了韩餐与中餐的距离。未来两年计划在全中国的高校食堂开遍阿里郎。”
消费倒逼校园食堂创新
去年年底，南大九食堂重新装修，不仅换上了木制桌椅、布艺沙发，品牌商家更多了。巴黎贝甜在南大开了第一家校内店，据称还是亚洲最大的巴黎贝甜。“很多同学会在这里讨论小组作业、开会等等。一个人的时候，可以点一份小蛋糕、一杯红茶窝在沙发里看半天书。” 南大学生苏芷青说，世界杯期间，南大同学通宵看球的地点就在九食堂的“星革见食”，这是一家主营麻辣香锅的店，菜品丰富，牛蛙、小龙虾等是六食堂香锅窗口没有的。
2018江苏好食堂揭晓盛典上，南京航空航天大学荣获2017年度高校团餐代表品牌。南航饮食服务中心相关负责人介绍，引进社会餐饮，是一项创新举措，上学期末南航携手“南京吃货团”举办了招标咨询会，众多社会餐饮品牌纷纷表达入驻南航食堂的愿望，其中不乏一些网红餐饮品牌，“现在外卖平台叫餐很方便，学生如果觉得食堂饭不好吃，他就会叫外卖。为了让学生吃得更健康，我们只有把食堂越办越好。”
主营大学校园食堂的中快餐饮集团对消费升级的感受颇深，其江苏分公司总经理彭和说，大学生的消费新特征正在倒逼食堂的多元化和多选择化，因此高校食堂需要大量风味小吃入驻从而满足市场以及顾客需求，“中国大学校园食堂里小吃品牌的收入约2000多亿元，已经占到整体的近45%，未来这个比例还有可能更高。”
针对18至22岁的大学生这样一个非常具象的消费群体，只要研究出一套好的产品以及连锁门店的管理模式，很快就能够复制。“大家对韩国料理的印象可能只有石锅拌饭，我们社会门店的菜系达到200多种，但学校食堂档口的菜系目前不过30道左右，所以我们希望把西餐和韩餐做个结合，做更健康的口味，把更多的社会门店产品带入到高校食堂当中。”洪明学说，希望加盟超过500家，阿里郎在高校成为最大的韩餐品牌，也希望把韩餐等异餐类推向主流品牌，与中餐做一个竞争。
在曹状元副董事长曹树旺看来，创新还意味着科技含量的提升，“我们的主打产品是烧饼，和高校合作，有个困难，就是员工需要早起和面，导致招工难。由于面的醒发需要时间，饼的产量也难控制，比如说，今天早上来买的人多，你就来不及增加产量。此外，员工培训周期长，人员流失成本大。”为了解决这些难题，曹状元和江南大学合作，研发出保质期3个月以上的速冻饼皮，这样员工不用早起和面，出饼速度快，培训简单。
万亿级市场待掘
相当于社会餐饮来说，校园餐饮起步最简单。校园人员集中，人流量很大且持续稳定。大学生有着多样化的需求，追求时尚，热爱美食、更喜欢有声有色有滋有味的东西。所以，校园是一个蓝海市场，发展空间很大。到目前为止，大专以上的高校，中国已经突破4000所，中国大学生的最低人均消费达到1520元，在一线城市超过2000元。目前，每年大学生用在校园的消费达到6000亿，在未来五年有望突破万亿。
省餐饮协会秘书长徐浩说，学校是团餐的主要消费场景之一，而江苏是我国高校团餐市场较大的省份。据教育部公布数据显示，截至2017年5月我国高校共计2914所， 而江苏省高校就有167所，占到了近6%，市场需求量大。
在业内人士看来，中国还有67%的高校，社会化的品牌还无法进入，在未来的5至10年有望都向全社会打开。“我们合作的商户中，有中快餐饮集团的盛香、面夫子、三叔公，还有比较经典的南粉北面、串串香、正新鸡排、杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫等。这些基本上都融入到了我们的高校团餐里面，而且一旦能融入，很快就能达到100家，甚至300家、500家的连锁。”姚智德说，作为团餐企业要适应高校的消费结构，调整好交易过程，包括中央厨房的建设，一起共享万亿级的校园市场。
交汇点记者 宋晓华 实习生 张鑫
