学会用大数据进行市场调研、会员分析、优惠套餐设计
中国江苏网4月30日讯（记者 杨静）绿柳居的菜包、素鸡素鸭，安乐园的盐水鸭、牛肉包，奇芳阁的鸭油酥烧饼……南京人马小姐从小吃着各种地道美味，而如今，扫码点餐、外卖自动送上门……老字号也跟上互联网时代的步伐，扎堆进行数字化升级，马小姐麻利地在手机上点一点即可，告别了像父辈一样需要排数个小时的长队才能品上南京老字号的场景。
现在“南京老字号”达到81家（其中“江苏老字号”30家、“中华老字号”20家）。承载了南京人记忆的绿柳居、韩复兴、奇芳阁、刘长兴、四川酒家等餐饮企业都在列。但是老字号的发展并不是一帆风顺，相关数据显示，全国来看，1600多家老字号餐饮中，20%长期亏损，其中只有10%经营良好。
南京的老字号呢？记者采访中了解到，南京老字号们已经主动开始数字化升级：绿柳居菜馆建于1912年，金陵风味特色的素菜100多年来盛名不衰。“品牌首先得活下来、活得好，才能叫老字号！”南京古南都集团餐饮总公司副总经理张媛称，如今已经全面介入了饿了么、口碑等各大本地生活平台，用大数据来加速转型。
大数据和互联网生活平台给这些南京老字号带来了惊喜：首先带来的就是流量，尤其年轻人群是这些老字号最渴望的人群，他们更喜欢提前预订或者送外卖上门。绿柳居每个月利用本地生活平台，多了6万元左右的销售收入，其中就有超过1成，是数字化以后带来的。
四川酒家、马祥兴、永和园、安乐园这些老字号已经学会使用大数据进行开店前市场调研、开店后的菜品淘汰，甚至优惠套餐的设计、主味确定、食材选取、配比试验、试吃试销、会员分析……大大改变了之前“盲人摸象”的状态。现在这些老字号会定期根据消费者画像和大数据，主动淘汰掉消费次数在末三位的菜品。
“我们可以根据外卖平台的统计数据看出年轻人喜欢什么，现在安乐园小吃通过互联网销售的有30多种，我们收到了很多年轻用户的反馈，然后做相应的调整。”安乐园的夏师傅说，他们也根据外卖平台的订单调整了后厨的备餐时间：“外卖平台高峰分别在11点到下午1点，傍晚4点到6点，我们也调整了人手安排。 ”
阿里巴巴本地生活的数据显示，在这场餐饮老字号数字化升级进程中，南京的老字号经营理念也锐意创新，对大数据技术表现出的开放态度和渴求心态，走在了全国的前列。
数据“变现”
数字化升级后带来新流量
“在互联网时代，作为餐饮老字号，我们对于大数据的应用非常非常重视。”南京古南都集团餐饮总公司副总经理张媛称，绿柳居菜馆、马祥兴菜馆、永和园酒家、江苏酒家等老字号品牌已经全线接入口碑和饿了么等互联网平台，利用本地生活平台的大数据技术加速数字化升级。
“我们很看重用户的反馈，能够清晰地看到我们的用户群体、年龄分布、喜欢什么口味，根据这些数据去做菜品研发，去做销量预测，更有针对性。”绿柳居菜馆总经理王堃说。每天通过本地生活平台或者外卖平台带来的销售额超过2000元，一个月就是6万以上。尤其是很多来南京的外地游客，直接通过平台的排名，提前购买套餐。
“我们店接通饿了么平台两年多了，每天下来有几十单。用户有这个需求，我们也得适应新环境。这对我们来说，也是新的客流，尤其是年轻人，他们更是我们重点要开拓的群体。”刘长兴三牌楼店经理成义利说。
开店新招
以前靠“掐表”，现在看大数据
“大数据技术很重要”。不仅是因为可以引流年轻用户，更多的帮助是意想不到的：对于新店开业选址，甚至菜品的淘汰更迭，都直接成为参考。
张媛说，以前开店调研之前，要带个码表去掐人流量。现在利用大数据，三公里内消费半径的消费人群年龄、客单价消费习惯等消费者画像就可以精准呈现。
去年四川酒家新开辟出来一块经营面积，起初想开一个奶茶店，后来利用大数据一分析，立即进行了调整，改为销售客单价低的卤菜窗口，果然人流不断。
不少南京的老字号餐饮企业已经把大数据用于新菜研发、不受欢迎的菜品淘汰、优惠套餐的设计等。年轻人青睐速加工菜品，绿柳居就开始研究大数据，准备在新零售盒马推出可以加热即食的鱼香肉丝和宫保鸡丁等24款方便菜肴。
阿里巴巴集团合伙人、阿里本地生活服务公司总裁王磊表示，本地生活服务平台是“授人以渔”，成为数字化的源头活水，就可以帮商户用数字化升级来赢取全新的红利。
反响不错
年轻人动动手指就吃到老字号
老字号安乐园是父母辈一代“舌尖上的美味”。但常常得排队等待50分钟左右，这让喜欢老字号美食的年轻人犯了愁。
糕点师傅夏桂龙已经在安乐园制作点心近30年，他告诉记者，“去年开始，安乐园在外卖平台一上线就非常受欢迎，互联网既解决了年轻人怕排队的问题，也让地道南京传统美食得到了更好的推广。”
“买安乐园牛肉包一般都要排队，我赶过去30分钟，排队1小时”“平时上班太忙了，早出晚归，周末只想好好休息，想去安乐园吃早茶根本起不来。”南京吃货小杨告诉记者，现在绿豆糕、老酸奶、马齿苋蒸饺、红烧牛肉、老南京熏鱼、盐水鸭等这些她的心头好，都可以只需要动动手指等送货上门。夏师傅认为，传统老字号更要主动适应社会环境，跟上社会发展速度，他希望通过网络将安乐园百年的制作技艺向年轻人展示，“以往年轻人不知道南京老字号，更不了解南京即将消失的传统小吃，通过互联网希望可以把南京地道美食风味传承下去”。
记者 杨静 芦艳
