上个月，杭州阿里巴巴西溪园区引入人造肉美食；刚刚过去的中秋节，人造肉月饼推向市场；人造肉汉堡即将面世……人造肉最近火起来了。这把“火”从大洋彼岸烧来：今年5月5日，人造肉第一股Beyond Meat在纳斯达克上市，最近，这家公司又在与肯德基联手试水“人造肉炸鸡块”。备受资本青睐的人造肉背后，究竟蕴含多少商机，有怎样的产业前景？
人造肉美食啥样
9月12日，2019淘宝造物节在杭州锅炉厂老厂房开幕。在人造肉展区，试吃者络绎不绝。前来参展的香港食物科技公司Right Treat为人们提供了汉堡、狮子头、卷饼等多款人造肉美食。
展台前，公司创始人杨大伟兴奋地告诉记者，公司带来的产品由加拿大的研发团队历时两年研发，首次在内地公开亮相。“肉嫩多汁，似乎还有点韧劲！无论是形态还是口感，足以以假乱真!”南京市民王先生是个资深吃货，在人造肉展区试吃人造肉肉丸后给出很高评价。记者现场品尝后也发现，人造肉闻起来带有淡淡的肉香，入口细嫩、肉质松软，只是在鲜味上和真肉仍有一定差距。
相对于“人造肉”的称呼，杨大伟更愿意将自己的产品Omnipork称为“新猪肉”，“新猪肉质感媲美真猪肉，而且生的产品形态，也和真的生猪肉相似。”他介绍说，新猪肉采用纯素蛋白质配方，主要配料是豌豆、大豆、冬菇和米，提供人体所需的优质氨基酸，而且零胆固醇、无抗生素、无激素，与真猪肉相比，其饱和脂肪低86%，热量低66%，却能同时提供膳食纤维、钙质、铁质。目前，新猪肉作为食材原料，已成功进入香港多家星级酒店。
记者从现场获悉，9月底这种人造肉将在天猫国际上线，采用速冻冷链存储，下单后即可快递到家。不过，人造肉的价格并不便宜，工作人员告诉记者，一袋净重230g的Omnipork售价为43港币，折合每斤售价约为人民币80元，价格高于真猪肉。
此前，人造肉月饼已抢先一步“登陆”。9月6日，号称“首款国产人造植物肉”的“珍肉”月饼在淘宝平台起销，每盒售价88元，只发售3000盒。这种人造肉月饼由上市公司——双塔食品公司与国内人造肉创业公司“珍肉”联合研发。记者在淘宝搜索发现，在公司店铺内仅有一款“植物蛋白肉月饼”产品，显示已经售罄。
探访人造肉公司
不久前，记者来到吴江一家制造“人造肉”的企业。这是一家专做素食产品的公司。公司一位副总经理介绍，人造肉主要分为两种，一种是被称为植物肉的人造肉，主要靠大豆等植物蛋白制成；另一种是从动物身上抽取干细胞，把它扩增培养成肌肉细胞，并分化成肌肉纤维而成为“肉”。目前国内即将推出的第一代“人造肉”，实际上就是植物肉，这家公司生产制作的也是这种产品。
平时，市民也能买到“素鸡”“素鲍鱼”等食材，这是不是就是人造肉？这位副总表示，这些就属于最早的植物肉，但它们的口感味道和真肉差距较大，在技术上也属于加工的层面。现在所说的人造肉，在感官体验上，是具有颠覆性的，有科学技术的支撑，可做到以假乱真的程度。“我们本来就是一个拥有几十年制作经验的素食公司，在今年8月与深圳一家人造肉品牌达成合作意向，相信在今后研发制作规模化以后，植物肉产品会比真实的肉价格更低。”
记者了解到，目前国内人造肉公司主要有宁波素莲食品、深圳齐善食品和江苏鸿昶生物科技（苏州）有限公司，技术和产品都较为成熟，产品都专注于“素食”。
与国外较为成熟的人造肉技术相比，国内素食企业还需要攻下哪些技术关口？“人造肉技术主要的难点有人造肉制品重塑成型技术、肉色的模拟技术、肉中香味物质的合成技术、肉中人体必需氨基酸的合成技术等。”扬州大学旅游烹饪学院烹饪与营养系主任孟祥忍告诉记者，国内生产的素食主要模拟肉类成品和半成品，比如素香肠、素的红烧肉、素龙虾等，在某种程度上模仿肉制品味道或外形，而国外新一代人造肉主要利用分子生物学、大分子物理等技术，将大豆蛋白结构转换成肉类的纤维状结构，实现对动物肉的全真模拟，其可塑性强，这也是国内企业亟待突破的人造肉的核心技术。
人造肉前景可观
既然人造肉价格比真猪肉还高，为啥还要吃人造肉，消费者愿意接受这样的产品吗？
记者随机采访中，一位试吃过人造肉汉堡的陆女士说，人造肉汉堡中的肉是豆制品，口感还不错，但她更青睐真正的肉汉堡，毕竟其口感上更胜一筹。“什么东西沾上‘人造’两个字，总觉得不安全，吃的东西当然还是要天然一点才放心。”陆女士说。
不过，对于习惯素食和因为身体疾病不能吃肉类的市民而言，人造肉显然是他们的福音。南京市民程先生因患有肝炎，常年不吃动物肉。听说人造肉即将上市，他表示愿意尝试。相比普通肉类的高蛋白高脂肪，人造肉可以不承担肉类带来的身体负担，还能让这些“肉师傅”终于解了馋。
江南大学食品科学与工程专业彭小晶博士表示，“只要加入的调味料在国家标准范围内，人造肉本身并没有问题。而且人造肉属于高蛋白低脂肪无胆固醇产品，不仅对人体健康有好处，也迎合了一些素食主义者的消费需求。”
除了更加健康，人造肉也更加环保。畜牧占据地球近一半的土地资源，18%的温室气体排放也来源于此。如果依照人们现在的消费方式和对肉类的依赖，会给地球造成极大压力。而且，人造肉的营养成分可控，可以培育出适合各种人群的“肉类”。业内人士指出，未来吃到的人造肉可以实现“私人定制”。
当前，人造肉在国外已相对成熟，并进入大型连锁餐厅，而在国内，人造肉行业还处于起步阶段。“国内企业应当抓住我国传统的素食文化和当前大健康饮食消费需求，运用多年来制作素食积攒的经验，不断改进人造肉质构，努力研发迎合国人口味的肉类香精。”孟祥忍认为，我国制作人造肉常用大豆蛋白，也区别于国外常用的豌豆蛋白，其成本更低，只要解决好去豆腥技术，人造肉作为食材应用于餐饮，具有十分广阔的前景。
新华报业全媒体记者 蔡逸 朱彬彬 实习生 皮忆宁
