城市综合体餐饮仅两成盈利，每月10%门店消失 ——
商业“茂”餐饮，吸来人气难吸金
商业综合体在城市各处如雨后春笋般出现，商家聚人气、消费者图方便，餐饮店成了其间最热闹的所在。餐饮企业也把进驻综合体当成转型渠道，然而记者从省餐饮行业协会20日举办的商业综合体品牌发展峰会上了解到：大量餐饮企业其实是“赔钱赚吆喝”。
餐饮成综合体“主角”，仅两成店家赚钱
开业不久的南京江宁景枫广场，每天中午、晚上不少人前来就餐。餐饮回归大众化，综合体似乎提供一方“沃土”。“综合体完备的物业免除企业不少烦恼，停车方便、冬暖夏凉，顾客消费体验好。”小厨娘餐饮管理服务公司前年开始入驻并已布局十几家综合体门店，公司总经理王方浩说，综合体提供轻松消费场景，以80后、90后人士为目标群体，满足其休闲社交亲子等需要。另一方面，入驻综合体比在街边开店要少五六项手续，更省心、省事。
不少餐饮老板坦言，从街边店转战综合体，主要目的是打品牌。尤其是新办企业，进驻人流量大、人气旺的综合体，无形中已经做了广告宣传。
“很多综合体定位由吸引消费者‘逛逛顺便吃饭’，变成‘吃饭顺便逛逛’，综合体成了‘舌尖上’的‘茂’（mall），餐饮成为业态‘主角’。”省餐饮行业协会常务副会长于学荣说，强大电商冲击波下，餐饮店成为少有没被打垮的实体店。但若考虑到个性化、多层次、多样化餐饮消费需求，对照综合体“主角”定位，其间餐饮质量参差不齐，问题其实不少。
看上去客流涌动，其实面临巨大生存压力，稍加留意商业综合体餐饮区，不难发现时不时有店面转让、装修。“进‘茂’有风险，入‘茂’需谨慎。”百纳餐饮总经理吕晓阳说，目前餐饮业“大吃小、小吃慢”，综合体餐饮店只有20%赚钱，其生存周期一般只有3年，每个月消失门店超过10%。
表面热闹内里压力大，对标定位成关键
综合体很多餐饮店前，常见顾客排队等待翻台。何以赚少亏多？
餐饮店进驻综合体，可与购物、文娱、亲子等业态互补，推动购物中心向生活中心转变，但两者人流、商流并不完全等同。“一定要对标。再好的综合体，也不是餐饮进去就能赚钱。”煌飞鸿文化餐厅董事长万征感慨。去年，他在南京夫子庙地区一家综合体开设门店，本以为人气旺，岂料这里的顾客大多来自外地，区域人流、购物人流并非吃饭人流。综合体每天22时打烊，餐饮店顾客只得走消防通道出门，也必然影响生意。
多位餐饮店老板坦言，进“茂”成本高，房租尤其让他们“喘不过气来”。食朝汇餐饮经过3年多经营，开了6家门店。“虽然生意还行，但一点也不敢松懈。”公司董事长润卫华举例，入驻新街口一家高端综合体，物业费涨到105元/平方米，无奈将门店面积从1700平方米压缩到750平方米，但这笔支出仍很可观，加上不断上涨的人员工资、食材成本等，赚钱太不容易。
“餐饮店定位很重要。”珍宝坊董事长宋永山说，几年前珍宝坊入驻紫峰大厦，按照高档会所定位，13个包间装修花了1000多万元，苦撑没多久，赶紧放下身段改成普通餐馆，才使经营得以维持。
综合体餐饮业的巨大压力，还因为同质化竞争激烈、产品缺乏个性。不少店不仅菜品口味相近，甚至连店名也大同小异。塔可餐饮董事长余杭宁坦言，和他一样首批入驻某综合体的一批宁波餐饮企业后来都关掉了；武进一家综合体一半以上店铺给了餐饮企业，结果大家日子都难过，他们的门店经营几个月即撤离。
综合体自身谋转型，餐饮业开辟新“战场”
“商业综合体这块‘大蛋糕’，并非每个餐饮企业都有能力分享。” 于学荣说，餐饮店进综合体要有准确定位，让目标消费群与综合体消费环境匹配，弄明白“你是谁”“你的顾客是谁”。
百纳餐饮最早入驻南京德基一期，接着转战德基二期，但生意一直不温不火，坚持两年多之后停止。百纳餐饮总经理吕晓阳说，餐饮店入驻综合体，一样面临重新洗牌、优胜劣汰。停业不可怕，关键是调整思路，做特色、做精品，门店经过改造后定位为越南餐厅，一举成功。上个月，第二家越南餐厅在南京河西一综合体开张，生意同样火爆，盈利可观。
商业综合体本身，如今也因过度竞争进入调整转型期。业内人士判断，未来城市大型综合体将逐步让位于社区型综合体。“社区‘茂’将是综合体发展的主流方向。”王方浩说，交通便捷和生活购物习惯的改变，让城市大型“茂”越来越少，未来餐饮业应关注城市社区和周边城镇商业综合体。它们更接地气，或将成为餐饮业竞争“主战场”。
2015年元旦试营业的百利广场，位于南京江宁区禄口镇，占地3万平方米，已集聚妈妈柴火灶、奶酪时代、金湖龙虾等27家餐饮门店，两年多来门店更新率控制在20%以内。以“妈妈柴火灶”为例，每天晚上至少翻台两次，日均营业额2万多元，生意比市区综合体门店好得多。“伴随农村经济快速发展，商业综合体‘下乡’是必然趋势，小而精、功能全的区域型和社区型商业茂潜力巨大。”百利广场负责人胡长全介绍，眼下德天肥牛、老娘舅等20多家餐饮企业正等候进场。
本报通讯员 俞金金
本报记者 邵生余
