海蛎子变身“大连蚝”，游到全国餐桌路有多远

海蛎子，是最让大连人难以割舍的海鲜味道之一。就连大连方言也美其名曰“海蛎子味”，足见海蛎子对于大连人的深深情愫。从去年开始，我市部分海域养殖海蛎子的品种正在悄然发生变化，一种“三倍体牡蛎（生蚝）”品种出现，因为个头巨大，口感更好，价格更高，正在受到越来越多养殖户的青睐。“大连蚝”的名头正在全国市场逐渐叫响。大连牡蛎产业正在经历一场从未有过的变革。从批发海蛎子到营销生蚝产品、品牌和文化，我们还有多远的路要走？从严格意义上说，海蛎子和生蚝是同样的海鲜，生蚝只是海蛎子一个品种，生蚝比普通海蛎子个头大，肉多，生蚝的含锌量是海蛎子的7~8倍，价格也更贵。一种无奈：海蛎子价涨上去了养殖热情却不高冬日里最有大连特色、又最应季的海蛎子，从入冬直到第二年四月，是最肥美的季节。然而今年11月下旬，海蛎子陆续上市后，价格却扶摇直上。“去年每斤25元的海蛎子肉，最近每斤30多元。”市民谢先生说，感觉海蛎子贵了，肥满度好的甚至要价35元/斤。感觉这个价位的海蛎子炖上酸菜已经不是普通的大路货了。在朋友圈里倒腾了好几年海蛎子的老孙印证了谢先生的说法，他说从本月初开始，金州杏树屯海域海蛎子收购价看涨，带壳的达到了每斤2元多，同比涨幅不小。“我家养了七八年海蛎子，外人以为我们能赚很多钱，其实根本不是这么回事。这种养殖又累又苦不说，有时能连着亏损几年。苗种老化，养殖密度高等都会导致海蛎子死亡率增高。虽然单价高了，但收成少，我们一样不赚钱。”养殖户贾清说，卖之前还得人工手动撬壳，特别辛苦，明年他已经准备转行了。多个养殖户都表示，海蛎子在夏季比较瘦一般没人去捞去卖，冬天肥了，大家又都一窝蜂地去卖，往往卖不上价。业内人士表示，近年来，我们不分海域养殖海蛎子死亡率较高，加之雇工成本居高不下，所以不少老养殖户都退出了该养殖领域。养殖热情并不升反降。一个刺激：生蚝成网红大连养殖人意识萌发学生时代，《我的叔叔于勒》让我们知道，酷爱美食的法兰西人也和我们一样，喜食牡蛎。后来，知道港澳那边也有着同样的味蕾，名曰“生蚝”。但是，同样来自于大海的软体美味却待遇有别，尤其是今年，随着纪录片《人间美味》的大加渲染，南方的生蚝俨然成为网红食品，当仁不让。而细心的大连人发现，网红才只是表象，生蚝在广东的湛江等地已经成为一个巨大的朝阳产业。以往大连烧烤店多以虾爬子、烤鱼等海鲜为主打，记者发现随着“烤生蚝”等视频在一些直播网站上走红，现如今不少大连烧烤店越来越青睐海蛎子，不少人把本地海蛎子端上餐桌制成“烤生蚝”。“烤海蛎子和烤生蚝，烹制方法不同，名字不同，待遇也不同 ，”在我市沙河口区经营一家烧烤店三年的小张告诉记者。说起大连人养海蛎子都不陌生，要说大连人养生蚝，可能不少人还有些陌生。记者了解到，目前在大连海蛎子的两个主产区，庄河石城岛和长海县，都在经历一场牡蛎产业变革，当地的规模化养殖大公司引进了新品种“三倍体牡蛎”，并构筑了育苗、养殖、销售一条龙模式，大连养殖人意识萌发，已经将高品质“大连蚝”卖到全国市场。“从2017年，我们就在庄河石城岛建立了生蚝小镇，形成‘政府+公司+养殖户’模式，企业负责‘两头’，包括上游的投资、设备配套、育苗技术，下游的品牌建设、销售渠道、市场运作等。中间环节则由世代生活在岛上的渔民即养殖户们完成。”生蚝小镇负责人刘总说。记者了解到，生蚝小镇去年培育的“大连蚝”，个头是普通海蛎子的1.5~2倍，味道甜鲜，一经推出就形成了供不应求的态势，不但就近销入大连高档酒店，还走进北上广、天津、沈阳等大城市。刘总说，大连海水冷，石城岛海域饵料充足，这里培育的生蚝味道要比南方海域好很多，“大连蚝”到一线大城市酒店后，立即“飞上枝头变凤凰”供不应求。除了庄河，记者了解到，长海县一家大公司也提前谋划了牡蛎产业布局，实现了“三倍体牡蛎”的规模化养殖和推广，并于今年11月初，专门成立了牡蛎事业部，对牡蛎销售寄予厚望。一个问题：从海蛎子到生蚝，更新换代的路要走多久？采访中，记者发现，越来越多的大连海蛎子养殖户对“三倍体生蚝”感兴趣，原因是收购价格要比普通海蛎子高不少。据业内人士透露，在终端市场，这种大个头的生蚝是论个卖的，在高端餐饮中，一只半斤左右的牡蛎能买到20元。在普通海鲜市场，3两左右的“三倍体生蚝”一只价格达10多元。“这种价格优势让养殖户们眼红心跳。除了个头大肥度满，‘三倍体生蚝’还有一个优势是，不返浆，一年四季都有出产，可以人为控制市场供应量。”已经尝到养殖生蚝甜头的养殖户老李直言不讳。不过记者获悉，“三倍体生蚝”的苗种很难搞到，以“生蚝小镇”为例，他们集育苗、海域看护、养殖、销售一体化。相关人士介绍说，统一养殖的目的是为了统一运作，更好地保护好“大连蚝”的市场价格，打响“大连蚝”知名度。庄河石城乡乡长任传英说，目前乡政府为生蚝小镇规划了38万亩海域，给予系列优惠政策支持。乡里的想法是，保持两条腿走路，一些有自己养殖物资和海域的养殖户可以继续进行老品种太平洋牡蛎养殖，虽然这个品种老化，有一定的养殖风险，但也有一定的市场。而那些拥有养殖技术经验但没有养殖物资的人可以加入到生蚝小镇养殖的队伍中来，后者在乡里是占比较大的人群。目前岛上已有48户加入到生蚝小镇，一户一船3个人。以其中一户老李为例，他负责1800亩海域，去年除了每个月都能拿到七八千元“工资”，到年底，他负责的这艘船还拿到了15万元分红。“我当了一辈子渔民，还头一次拿到分红呢。”老李憨笑着告诉记者。记者了解到，2018年我国生蚝产量预测为470万吨以上，2020年预计达到515万吨，占世界总产量89%以上。我国也是全球最大生蚝消费国，市场潜力巨大。“大连蚝”虽然入市较晚，但我市部分海域因为自然条件好，海水温度相对低，又是江海交汇处，饵料丰富，属中国最靠北的海域之一、成为是全世界贝类产量最大区域，石城乡也于去年被辽宁省政府评为“牡蛎特产之乡”，目前大连牡蛎需要尽快摆脱“散户们粗放式养殖海蛎子”的现状，实现“从批发蛎头到营销生蚝产品、品牌和文化”的质变。资料链接海蛎子营养价值海蛎子学名牡蛎，是海洋中常见的贝类，南粤称“蚝”，闽南称“蛎房”，北方渔民称之为海蛎、石蛎。牡蛎属贝类，肉肥美爽滑。牡蛎于公元前即已养殖可以食用。海蛎子肉肥爽滑，味道鲜美，营养丰富，含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等营养成分，素有"海底牛奶"之美称。在西方，海蛎子仍被誉为“神赐魔食”，日本人则誉之为“根之源”。在我国有“南方之牡蛎，北方之熊掌”之说。每100克可食部分蛋白质10.9克，脂肪1.5克，钾200毫克，钠462毫克，钙131毫克，镁65毫克，锌9.39 毫克，铁7.1毫克，铜11.5毫克，磷115毫克，硒86微克，维生素A27微克，烟酸1.4毫克。含碘量远远高出牛奶和蛋黄。含锌量之高，可为食物之冠,海蛎子中还含有海洋生物特有的多种活性物质及多种氨基酸。海蛎子药用价值1. 具有滋补强壮的功效牡蛎含18种氨基酸、肝糖元、B族维生素、牛磺酸和钙、磷、铁、锌等营养成分，常吃可以提高机体免疫力。牡蛎所含牛磺酸降血脂、降血压。2. 益智健脑的作用牡蛎所含的牛磺酸、DHA、EPA是智力发育所需的重要营养素。糖元是人体内能量的储备形式，能提高人的体力和脑力的活动效率。另外药理学试验研究表明，运用牡蛎壳增加体内的含锌量，可提高机体的锌镉比值，有利于改善和防治高血压，起到护脑、健脑作用。3. 牡蛎对胃及十二指肠溃疡的作用牡蛎所含的碳酸钙有收敛、制酸、止痛等作用，有利于胃及十二指肠溃疡的愈合。