齐鲁网·闪电新闻8月7日讯曾几何时，像全聚德这样的餐饮“百年老店”曾是亮眼的存在。而如今，随着社会经济的发展以及百姓口味的变化，一些符合年轻消费者口味的餐饮品牌如雨后春笋般“疯长”。像全聚德这样的“百年老店”，不得不寻求转型发展之道。
近日，在全聚德156岁生日之际，全聚德总经理周延龙宣布，全聚德门店所有菜品价格下调10%-15%，除特殊场景外取消坚持多年的服务费，并基于消费者多元化的消费需求，推出“一人食烤鸭”、“两人食烤鸭”套餐等，为食品业务板块发展注入活力。
传统工艺变流水线烤鸭引质疑
挂炉烤鸭厨师是全聚德核心技术人员，每逢新店加盟都会派出一名厨师。挂炉烤鸭制作要经过6道工序，每道工序内含独门技术，成为挂炉烤鸭厨师至少需要三年的时间，自然而然成本就高了，还制约了门店扩张。
虽说挂炉烤鸭厨师很吃香，但也避免不了人员的流失。为了保护这一技术，以及节约成本与保障门店的扩张。全聚德实行改革创新，毫不犹豫地丢弃沿用了140多年的炭火悬挂烤鸭制，使用智能型微电脑烤炉来制作烤鸭。采用傻瓜电烤炉后，烤制时间缩短为40分钟。
此消息一出，迅速招来各种质疑声。首先，有人质疑，用电炉烤出来还是原汁原味的烤鸭吗？全聚德负责人解释：为了保持电炉烤鸭与传统烤鸭的果木香味完全一致，烤前把果汁喷涂在鸭子上，口味没有本质上的差异。
此后，全聚德高层听到更严厉的质疑：即使不考虑口味，采用电炉之后，北京烤鸭的独特价值还在吗，百年传承的制作工艺还有吗？正如一位老北京消费者所说：老百姓吃的不只是全聚德的味道。
产品单一 老字号迎来业绩瓶颈
在全聚德高光时刻，全聚德一度被认为是身份的象征。
随后，全聚德又将地域标识作为自己的关键词，借助“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”，去北京必去全聚德吃烤鸭一度为不少人所认同。
有数据显示，依托旅游经济，全聚德和平门、前门以及王府井店翻台率甚至高达7次。在旅游旺季，仅在前门店一天就可以卖掉一两千只烤鸭。
然而近年来，产品较为单一的全聚德，随着老字号效应逐渐丧失吸引力，不可避免的迎来业绩瓶颈期。
连续两年业绩下滑
早在2018年，全聚德披露业绩快报，公司共实现营收17.77亿元，同比减少4.48%；归属于上市公司股东的净利润7304.22万元，同比减少46.29%。
2019年半年度业绩财报，上半年全聚德实现营业总收入7.58亿元，同比下降13.43%；归属于上市公司股东的净利润0.32亿元，同比下降58.51%。
对于公司经营连年亏损全聚德是这样回应的：公司餐饮门店接待人次减少，营业收入出现下滑，带动部分上游食品工业收入减少，最终导致整体业绩下滑。
今年以来，受疫情影响，相比于其他餐饮品牌纷纷选择上线，并通过外卖、半成品菜等提振销量，全聚德背负的老字号反而成为负担所在，转型自救倍感艰难。以至于2020年半年度业绩预告发布后，全聚德上半年归属于上市公司股东的净利润预计为亏损1.52亿元至1.39亿元，而上年同期为盈利3227.83万元。
“上新”菜品，取消服务费
近日，全聚德发布新菜单并宣布部分菜品降价、取消服务费等一系列举措。此前全聚德会依据总消费金额的10%-15%收取服务费，部分门店包间收取15%，大厅收取10%。这也让全聚德受到诟病，在社交网络、媒体等平台上时常有消费者晒出账单并吐槽，“服务不好，收费还高”。
据全聚德总经理周延龙的说法，此次降价主要是为了转型，以吸引本地消费者，提升客流量。针对取消服务费，闪电新闻记者致电在济南的三家全聚德门店，均表示目前已经没有服务费，也没有最低消费，但是进包间用餐必须要点一整套烤鸭。
对全聚德的最新转型变化，消费者也表示认可。大众点评上，全聚德济南泉城路店网页里，有网友在7月29日就评论，“提起烤鸭来，第一想的还是全聚德。近期活动力度挺大，服务也挺好，菜品也变丰富了”。也有消费者点评全聚德济南和平路路店，“每个月基本都会来买只烤鸭，一只鸭子一家人吃两顿，还可以打包和点外卖，比以前方便了” 。
闪电新闻记者 黄健容 报道
