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从吃年饭到拜年酒 自贡人的“年俗味”其乐无穷

时间:2021-03-03

自贡盐商文化研究会会长陈茂君

在土生土长的四川自贡人陈茂君看来,过年是老祖宗留下的一道精美大餐,一菜一格、百菜百味,千百年来,人们百吃不厌、百品不烦。

作为自贡盐商文化研究会会长,这些年陈茂君对本土食饮颇有研究,“春节期间,以食为线,从吃年饭到拜年酒,还有划甘蔗和元宵节“偷青”,自贡人的‘年俗味’可以说是其乐无穷。”

华西都市报-封面新闻记者邓丹摄影报道

传统的过年,是从腊月二十三、二十四祭灶王爷开始,至正月十五闹元宵结束。

随着时代变迁,节俗虽在变,但合家团聚,除旧迎新,送穷迎富,驱邪辟瘟,祈祷新年五谷丰登、吉祥如意的味道,始终不变。

“不论是吃年饭还是拜年酒,热情好客的自贡人都会倾其所有来待己待客。”陈茂君说,故而春节期间,饭桌上最大的特点就是丰盛,必不可少的是粑粑肉、咸(甜)烧白、牛佛烘肘、墨鱼鸡汤、年年有“鱼”等等。

说起自贡的传统美食粑粑肉,也叫“头碗”“香碗”“清蒸杂烩”,从古至今在当地流传。腊月二十四开始就要备料,用七成瘦肉三成肥肉剁成馅,剁馅时抽掉油筋,再加进姜茸、蛋清、适当水搅拌,搅到有较强拉力时,加进红苕淀粉拌码均匀,上笼蒸成肉糕,冷却待用。软五花肉炸成酥肉,备用。

等到春节,用一个汤盆,下面垫上菜薹或者芋头,上放酥肉,再将肉糕切成长骨牌块,按放射状摆在酥肉上;将鸡汤注入汤盆里,上笼猛火蒸两个小时左右,入味即可。讲究的则用豌豆芽垫底,上覆黄花、木耳、酥肉,上面放金钩、干贝、淡菜,再放肉糕。

尤其是吃拜年酒时,自贡人家家户户都会掏出“家底”,陈茂君说,“自家腌制的大头菜、咸菜、泡菜必须登场,可口与否就展现着这家女主人厨艺技能水平的高低。”

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