都市消费晨报、亚心网讯 （记者 王薇）提起“九碗三行子”这一新疆人耳熟能详的美食，可能很多吃货只是听说过，还没有完整地品尝过。而就在著名的昌吉回民小吃街里，就有一家在此经营了十年的正宗“九碗三行子”，其老板马学才还是自治区非物质文化遗产传承人。
4月13日，记者在昌吉回民小吃街，见到了马学才，他已经是“九碗三行子”的第三代传承人。以他自己的经名命名的欧麦尔餐厅九碗三行子，广为人知。这家餐厅最高时每天卖出了110套“九碗三行子”，除了新疆的食客之外，还吸引了国内外众多的游客。
据介绍，早在民国时期马学才的爷爷就开始经营这道回民传统菜肴，前不久马学才将这道手艺传给了女儿。作为“九碗三行子”历经4代人、80余年发展史上的亲历者与见证人，马学才十分感慨说：“传统美食文化背后的技艺传承、改良推广、设计包装该如何坚守与创新，才能实现传统美食良性循环，这是几代人都在思考的问题。”
马学才说，30年代时期，在他爷爷经营“九碗三行子”时，基本都用的都是纯肉，一头牛或一只羊几乎所有的部位都可以用到菜里，中间的一道杂碎汤更是物尽所能。那时候能平时是吃不上这道菜的，只有节日、婚丧嫁娶时等一些重要活动的宴席上能见到。到了60年代其父亲经营‘九碗三行子’时，物质比较匮乏，上面薄薄的肉片下面垫着萝卜白菜等蔬菜，让人吃不饱肚子，就有了“面子菜”和“吃了跑趟子”的说法。当时，虽说是九道菜，其实只有6种菜品：丸子、焖子、黄焖肉、夹沙肉、甜盘子，最后是中间摆放的一份水菜（汤）。
到了文革期间，“九碗三行子”完全沉寂，淡出餐馆和家宴。直到1987年马学才开始经营餐馆时，食客们无法改变固有“不实惠”观念，让“九碗三行子”无法再回到餐桌上，只有回民传统婚宴上出现“九碗三行子”身影，但是其中焖子、黄焖肉、夹沙丸子成为受欢迎的单点菜肴。马学才说：“这段时期可以说是‘九碗三行子’的衰败期。”
直至2008年，马学才带着“九碗三行子”走进回民小吃街，经营欧麦尔九碗三行子餐厅，经过几个月的研究和试制，他将这道传统回民小吃进行了大胆改良，但仍然保留着老味道。现在的“九碗三行子”由碗改成了盘，笼屉用碗蒸好的菜肴倒扣进盘里，造型更美观。每道菜各有其味，保留了两种口味丸子、夹沙、焖子、牛肉和羊肉制成的黄焖肉和甜盘子，加入了一道鱼，杂碎汤改为粉汤。这套菜里不再有白菜、萝卜垫底，被食客称为吃了“长面子”。为了配合现代人的饮食营养搭配理念，马学才为“九碗三行子”免费搭配了四个凉拌素菜、主食蒸油香和回民盖碗茶，让“九碗三行子”更加散发浓郁的民俗味道。
随着午时渐近，马学才经营的180平方、十张桌的餐厅食客增多。服务员麻利的将九道菜摆上餐桌。令外地游客好奇的是，“九碗三行子”不单单是用九只碗盘来盛不同的美食，摆盘和制作上都非常有讲究。一般先上四个角的肉菜，称之为“角肉”，然后再上四个边的菜，其中对面的两碗菜一定要对称，叫“门子”，用牛肉剁馅，上面铺一层鸡蛋，蒸好后切片，叫“焖子”，除了夹沙为了保留外酥内嫩的口味不进笼屉其它都要蒸制上桌，中间放一碗粉汤，这样无论从南北或东西方向看，都成三行，形成一个“回”字，
菜肴中的文化味道也就随着菜的香气飘过来了。
九道菜都有自己独特的味道，牛羊肉全部都是最新鲜的，吃起来口感很是不一样。丸子与唇齿咬合间浓汁在口腔炸开，胡椒味刺激着味蕾；夹沙焦酥的外皮和鲜嫩的里肉不仅嚼劲香脆更满足了口感；经过3天浸泡的糯米发酵后带着微酸，配合着红枣、葡萄干等干果让朴素的食材发挥着极致的能量；粉块均匀透亮缠绵细嫩，嚼起来爽口有韧劲，西红柿、菠菜、水发木耳粉将酸辣滚烫和粉汤点缀的粉白菜绿，色艳夺目。从一
套老味道的“九碗三行子”中，能细细品尝到新疆味道，这道传统美食也见证了新疆大地各族儿女水乳交融、相知相伴的峥嵘岁月。
走进餐厅后堂，马学才正手把手教授徒弟。切焖子、肉片的手艺看似简单却包含着多年的磨练，丸子、夹沙在油锅里跳跃煎炸，一碗碗码放整齐的菜肴送入笼屉。 每道菜都有不同的浇汁，小徒弟熟练的调汁倒进锅内，伴随着灶火欢跃的火苗，调汁在锅里打着滚，浇在各个菜肴上散发出诱人的香味。马学才说，“九碗三行子”的加工中，最多的调味需要十几种。
民间在传艺上有师父保留一手的说法，而马学才的愿望是将自己的手艺传给更多的人。马学才的家族中上百人都在从事餐饮业，马学才在30余年的餐饮生涯中收过30多名徒弟，不仅不收学费还发工资。如今他的徒弟们基本都已出师，遍布全疆各地自立门户，其中有两名徒弟专门经营“九碗三行子”。马学才说，学习“九碗三行子”初学者需要2－3年时间，今年年底小吃街二期有望开业，自己将在二期开设一家新店，计划开办“九碗三行子”培训基地，让更多的人来免费学艺。
提到“九碗三行子”的创新之路，马学才有了新的计划，他告诉记者，为了适应社会需求，提升“九碗三行子”档次，准备在内地订制“九碗三行子”专用餐具，让传统美食在外观上有突破，另外在菜品的色泽和摆盘上还要改良。传统美食改革势在必行，但无论社会如何发展，时代怎样变迁，现在的“九碗三行子”已融入了各民族饮食的特点，老味道依然不变，人们吃的是秀色可餐的菜肴，品的却是其乐融融的文化。
