记者 韩成圆 关喜如意 王欢
【背景】
狗年春节即将到来。“一年不赶，赶年三十晚”，年夜饭，这个最温暖、最具有仪式感的过年环节，凝结着浓烈的温情和乡愁，甚至可以说催生了接近30亿人次的大流动和大迁徙。而如今，从年夜饭到年饭，百姓团圆聚餐的需求从小家的团圆扩大到公司和单位的团圆、团队的团圆、亲朋好友的团圆。吃年饭的时间也从大年三十晚上，扩大到几乎整个农历正月的前后都可以“约年饭”。
【问题】
云南人的年饭有什么新吃法新体验呢?消费升级、“新零售”等新风劲吹，吹出年饭市场怎样的风口，将为云南餐饮市场带来怎样的风向和变化?
年夜饭，隆重喜庆有新意
年夜饭是年饭中最隆重的一餐，也是各家餐厅在春节期间的重头戏。2月7日，昆明多家餐厅、酒店的大年三十年夜饭，早已预订一空。“我们9个店，所有的年夜饭都订完了。”昆明福照楼滇菜烹饪大师李晓辉告诉记者，去年12月底，餐厅开始接受年夜饭预订，仅1个月就销售一空。有的顾客为了来年能订到环境更好的位置，甚至已经预约了猪年春节的年夜饭。
而各家餐厅为了烹制出一桌让消费者吃得满意的年夜饭大餐，也使出了各自的“看家本领”。李晓辉所在的滇菜老字号福照楼，入口处精心摆放了3种样式的年画，赠送给前来就餐的顾客，餐厅内也已早早布置好了精致的剪纸、大红灯笼等装饰。福照楼办公室主任汤雅竹介绍，餐厅还专门为吃年饭的顾客，准备了红包和热闹的舞狮队表演。“春节年夜饭，吃的不仅是食物，更是一个热闹喜庆的氛围。”汤雅竹自信地表示，独特的体验感，将吸引顾客到店用餐。
“今年推出了5种价位的年夜饭套餐，在菜式搭配上花了很多心思，既想体现滇味特色，也想用多元的口味，带来更多新鲜感”，云南世博旅游集团昆明饭店有限公司餐饮分公司总经理鄢赪介绍，每年都会有大量游客来到昆明过年、吃年夜饭。点餐时，一桌人数通常为3至6人，传统的年夜饭菜品数量和口味，难以满足他们的需要。因此，今年昆明饭店的年夜饭菜单中，还特别为这个细分市场准备了“风味过桥米线套餐”。一份套餐中包含了过桥米线、滇味凉鸡、什锦年菜等菜品。
年饭，不出十五都是年
在昆明饭店的菜单中，记者发现一个细节：除了常规的年夜饭，菜单中还包括了“元宵节家庭聚餐”。“这是我们首次‘试水’元宵聚餐，在年夜饭套餐基础上稍加变动，加入元宵等菜品。根据市场反响，明年再进行优化。” 鄢赪表示，“不出十五都是年”，在年夜饭餐饮市场已经日趋成熟之际，也希望拉长这条消费的时间线，从年夜饭到年饭，满足不同时间“约年饭”的餐饮需求。
在昆明经营服装作坊的王女士，在20多年的打拼中，认识了不少好友。距离春节还有1个星期左右的时间，她开始在微信里呼朋唤友，邀约大家挑选地点相聚，一起吃顿年饭。“生活中还是需要一些仪式感。年饭‘吃’的是感情和文化，不吃这顿饭，就没有过年的感觉，”她表示。
随着时代变迁，消费水平提升，消费理念变化，近年来，年饭的吃法、花样越来越多。如何吃好这承载着乡愁、乡味、团聚、亲情的“一年一饭”，消费者和商家们都有着各自的回答。
外卖，把大厨请回家中
“年饭外送”，渐成风尚。这个春节，昆明饭店尝试推出“把年饭带回家”活动，备有3种标准的年饭，能分别满足约10人的就餐需求。在保证品质的前提下，厨师会对海鲜等菜品进行去骨、改刀的预加工，配上汁水、酱料包，写上烹饪说明，方便消费者在家里享受惬意的团聚氛围和餐厅大厨的美食技艺。
“没有订到桌的食客，还可以选择我们的外卖。”位于昆明翠湖边的茴香熙楼，同样关注“年饭外送”市场。餐厅总经理杨志军介绍，年外卖饭除了可以把做好的饭菜请快递人员送到顾客家，甚至还可以“把大厨请回家”。“厨师可以上门服务，直接在食客家里做菜。”杨志军介绍，消费者预定了上门年饭后，餐厅会提前联系食客，询问其家中的厨房烹饪器材情况。当天，大厨会带上1、2个助手，以及年饭需要的食材到食客家制作。“我们还会带上专用器皿，确保客人在家里吃到的菜在品质和摆盘上都和在餐厅里的一致。”他补充说，吃完饭后，服务人员还会帮助消费者进行简单的打扫。
“今年新春年饭的接单情况还不错。很多顾客表示，与到餐厅享用年饭相比，这样的形式，既能舒适享受美食，还能让原本熟悉的场地焕然一新。”昆明餐饮行业创业者陈先生介绍。从去年开始，他们推出了上门定制家宴服务，整个团队会根据客人对于宴席的菜品喜好，准备意向餐单和餐厅布置方案。定制家宴不仅提供烹饪、摆盘等服务，还包括插花、茶艺表演等特色内容。陈先生直言，随着市场的细分，消费者对于年饭的需求也会越来越多元和细化。如何在满足消费者需求的同时，带给他们更多惊喜，也许是每个从业者都需要思考的课题。
电商，消费催生新供给
“超级满意，拯救了我这个爱吃年夜饭，但不喜欢洗菜切菜的灵魂”“过年的时候，在家不用忙也可以和父母一起吃团圆饭了，非常开心”……这是2月8日，记者在某电商平台，看到的和“年饭半成品套餐”商品有关的评论。
经营这类商品的店家，主要集中在上海、江苏、浙江和福建等地区。大多数“年夜饭半成品套餐”价格在100至1000元之间，包含了粤菜、清真、海鲜、川味等多种类型。在网友晒出的图片中，菜品多以真空密封或者用专用食盒包装。店家还细心地附上了每道菜的制作方法，需要放入什么调料烹饪、烧煮多长时间、能否使用微波炉烹饪等有关介绍。大多数网友表示，网上购买半成品的年饭，为家里的年饭准备减轻了不少负担。
令人遗憾的是，淘宝售卖的诸多年饭半成品中，并没有云南年饭菜品的身影。当询问京东集团云南区域的相关负责人，有关云南年饭产品的线上销售情况时，对方表示，目前京东平台只有云南年货，暂无云南年饭产品销售。
目前，绝大部分云南餐饮企业都尚未和电商平台在年饭销售领域开展合作。采访中，诸多本地餐厅也表示，年饭的外送未和线上外卖平台“牵手”，仍采用客人到店自提的形式。除了营销观念之外，主要原因之一是，诸如汽锅鸡等菜品，经过配送环节，送达食客手中时口感和外观难免会大打折扣。“平日里也还罢了，年饭这么重要的一餐，出现这样的情况，很容易影响客人的体验。”此外，也有从业者表达了对于与外卖平台合作的担忧。“目前还无法判断年饭的线上市场规模到底有多大，如果一旦触网，大量消费者涌入，而我们暂不具备成规模的生产线，供应难以保证。”还有人谈到，若盲目为了满足线上订单，配置工人和设备，届时市场远小于预期，这些投入和成本对于企业经营就是沉重的负担。
“石屏八面煎鱼、宜良烤鸭、大理年糕，这些云南各地的年菜，能不能携手‘触网’，成为一个年饭半成品套装?”云南姑娘小王表示，这样自己在去到江苏的婆家过春节时，也能让亲戚朋友们尝尝云南的年味。
“每年春节前，都会到篆新农贸市场采买，为年饭加一两道菜。但是市场里外人多车挤，如果市场能‘上网’就好了，一站式购齐下单，方便省力，”昆明市民张女士说。
农贸市场能否“触网”，还有待于相关部门、市场主体、电商平台、物流渠道、仓储等的通力合作。
目前，电商企业正在进行的尝试，也许能给我们一些启示。今年1月31日，阿里巴巴集团旗下的盒马鲜生落地成都。今年以来，阿里、京东、苏宁都纷纷进军线下生鲜市场。生鲜在年夜饭餐桌上，常常扮演着“横菜”的角色，有着重要的分量。生鲜超市和餐饮以及仓库业态的结合，让消费者既能享受线上的便捷和配送的高效，又能在门店进行加工烹饪，为年饭菜单添上一抹亮色。在类似的“疯狂猜想”开始有了转变为现实的可能时，是否可以继续期待，因为线上经济、“新零售”的力量，云南年饭市场必将发生更多新变化。
【即时跟评】
年饭也可“触网”
云南年货已经触网，云南年饭和网络之间似乎还有着不短的距离。“年货”和“年饭”，一字之差，折射出的可能是云南年饭市场和省外市场在产品开发、消费供给、产品附加值中的落差。除了食材保存、菜品呈现等客观制约之外，云南餐饮企业还需要在加工工艺、流水线标准化生产等方面发力，而物流配送领域也需要与时俱进、量体裁衣，除了标准化的配送方式外，再多一些个性化的配送选择。
消费升级，是近年来我国经济领域备受关注的一个概念。中国零售市场和国人消费习惯正在不断进化，释放出了巨大的消费潜力。经济学中萨伊定律所提“供给创造自己的需求”，在今天看来，很有可能需要反向进行理解，消费正在催生着新的供给和需求。
同时，国内餐饮消费市场消费群体的变化也值得注意。据中国烹饪协会统计，2017年，全国餐饮收入预计将超过3.9万亿元，在餐饮消费的人群中，年轻一代已成为新的主力，“90后”和“00后”贡献了约5成的餐饮消费订单。
更加关注消费者诉求，更加注意研究年轻群体的餐饮消费习惯，似乎是餐饮企业赢得未来年饭市场的共同选择。李晓辉介绍，为了让年夜饭更符合年轻人口味，今年福照楼首次在传统滇菜基础上，融入了粤菜等口味，进行了汽锅鸡里加入黑松露、鹅肝与冻鱼结合等创新。鄢赪也认同这样的观点，“未来年饭菜单口味可能会更多元，因为年轻人口味包容性更强。”
“新零售”时代来临，来自线上的风会吹得更猛，为线下经济带来更多商机。这样的背景下，消费者对于年饭还有哪些诉求?喜欢外卖、外食的年轻一代消费者，对于未来的年饭市场还有什么期待?这些都需要市场研究和解决。
