香港中通社8月17日電 題：第28屆香港美食博覽開幕 名厨現身星級厨房傳授名菜技巧
作者 鄭賢二 張雅蒙
第28屆美食博覽17日起一連五日在灣仔香港會議展覽中心舉行，主辦方特設星級厨房，由名廚現身示範烹飪，並對親臨現場觀衆開放試食名額。開幕首日，香港君悅酒店主廚陳漢章現身傳授名菜技巧，新鮮用意融入傳統粵菜引得滿堂關注。
活動開始前半小時，場外參觀者紛紛入座，不到十分鐘公眾席已經坐滿；而另一方面，陳漢章在料理台開始緊鑼密鼓地準備。
淨鍋、入油、切條，陳漢章做足了第一道菜的預備，這一道“松露南瓜煎雞脯”是他打頭陣的菜餚，也是他對本次廚房主題“傳新煮意”的獻禮。
打個雞蛋，將新鮮南瓜條裹入適量生粉，裹粉傳承傳統咕嚕肉的技藝，再來回攪動讓南瓜浸入蛋液混合物中，熟練的手法足見其入行20年的功底。
“粵菜最特殊的地方是多元化，傳統的食材與創新的烹飪技巧結合都能演變出千變萬化”，他介紹，“這道菜巧妙之處在於勾兌芡汁的時候是用豉油在鍋裡煎香，而後加入黑松露醬，中西調味的結合可以迸發別樣的新意”。
除中西結合用意之外，陳漢章還將“可持續發展”的理念融入第二道菜中。
用刀刃輕輕剖開加拿大鮮貝，名曰“開窗扉”，而後將其平整擺上碟，放入環保的百花蝦膠，再入蒸籠5分鐘，最後下油鍋慢炸至金紅脆香，淋上炮製好的醬汁，配上黃綠相間蔥薑末，一道金燦燦“豉油百花帶子”便呈現在眼前。
“先煮後炸，一是怕鮮貝蝦膠水份重，導致入油時飛水；二是蒸熟之後煎炸不會出現黑斑，保持菜品外觀”，他補充道。
陳漢章表示，這道菜所用的海產都是可持續發展的，比如越南蝦膠，是當地紅樹林裡依靠食用微生物存活的自然品種，不同於人工養殖，不會對環境造成過多損害，影響生態平衡。
入行20餘年，陳漢章說，從小時候家裡經營小餐廳起就對廚藝產生了興趣。
“我十二三歲就開始跟家裡人學做菜，一直專注於傳統粵菜，但後來發現加入一些新想法，粵菜也可以有更多不同玩味。採用可持續發展食材的靈感也是受現任職餐廳理念的影響，以前也有想過做一些環保菜餚，但現在會注重強調這一方面。”他說。(完)
