香港中通社8月19日電 題：逛香港美食博覽 “偷師”日本百年老店天婦羅
香港中通社記者 田靜
在豆腐一樣白淨但又十分Q彈的墨魚塊中，放入有少許鹽味的明太子，再用蛋黃水和天婦羅粉調製好的“漿”將其裹住，最後把它放入已經預熱好的180度芝麻油中炸至金黃色，即可撈出。
看似製作步驟簡單的天婦羅，做起來卻沒那麼容易，光是裹食材的“漿”和油溫的控制，就要經過師傅多年的經驗才能拿捏準確，而且不同的食材，油溫也不一樣。
“如果漿調得太厚，就看不到被包裹住的食材，嘗起來油味較重；而油溫過高，也會導致食物很快變焦。”來自百年老店稻菊日本餐廳(香港分店)的天婦羅主厨徐宏傑近日在美食博覽星級名厨烹飪示範中如是說。
徐師傅反覆強調，如果用明火做天婦羅，一定要拿溫度計來確定油的溫度。
“漿”，又稱“面衣”，通常是一種用蛋黃水、低筋麵粉和天婦羅粉調製的麵糊。徐宏傑從製作“漿”開始，細心地向在座的觀衆展示如何烹製出傳統又美味的天婦羅。
10年來專做天婦羅的徐師傅說，剛開始因為控制不好油溫，常常會炸焦，但他也要把它們全都吃掉，才能知道下一次有哪些地方要改進。
除示範烹飪外，徐師傅還講解了天婦羅的來源，這也是最讓觀衆驚訝的。這道被美食家蔡瀾喻為“最能代表日本美食”的天婦羅，實則是源自於葡萄牙的舶來品。16世紀，葡萄牙的傳教士和水手來到日本，日本人從他們的油炸食物中得到靈感，逐漸將它發展成為現在的天婦羅。
經歷幾個世紀的演變和改良，天婦羅從不起眼的小吃變成日本的代表料理之一。徐師傅所在的稻菊就是從一間天婦羅小館開始做起的，至今已有約150年的歷史，
徐師傅說，稻菊有自己的“獨門秘笈”，他們不用普通的植物油或花生油，而是使用古法釀造的白芝麻油，這種油的密度會高很多，炸出來的食物也會很薄，吃不出很重的油味。
另外，製作“漿”的粉，市面上一般只混雜了天婦羅粉和低筋麵粉，但稻菊還加入了神秘的第三種粉，他笑說：“這是百年老店傳下來的秘方，不方便透露。”
除了“漿”和“油溫”以外，天婦羅最講究的就是食材的新鮮。徐師傅在現場製作的明太子墨魚天婦羅，沒有添加任何鹽、味精或醬油等佐料，只有“漿”和原材料。
現場試吃過的觀衆紛紛“點讚”。坐在記者身邊的莫女士在試吃後對這份美食讚不絕口——“好吃”、“真的好吃”、“太好吃了”，她說，一份天婦羅，不加任何調料就有這樣的味道很難得，外面那層“漿”很酥，食材的原味也很突出。
徐師傅說，天婦羅講究“不時不食”，即要應時令和季節來準備食材。製作天婦羅，有“三分技術、七分選料”的說法，為了保持食物的新鮮度，餐廳每天都從日本空運原材料來香港，并會根據季節來選擇不同的特色原料。
要做好一份天婦羅，訓練必不可少，已是大厨的徐師傅也要定期和日本的天婦羅大師學習和改進。正在帶學徒的徐師傅說，耐性和堅持最重要，天婦羅的製作必然要經過多次的失敗方能成功。也正是因為堅持，才能將這份簡單小食傳承百年之久。(完)
