中国消费者报报道(记者孙燕明)“爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏。”今年春节，无论回到家乡还是就地过年，高高兴兴地吃好年夜饭是每个家庭的共同心愿，更是每个家庭品味年味儿、辞旧迎新的重要仪式。
中国烹饪协会负责人在接受《中国消费者报》记者采访时表示，在新冠肺炎疫情防控的形势下，按照具体分区分级防控要求，各地合理有序引导群众就地过年。今年春节期间，餐饮企业通过推出年夜饭礼盒套餐、提供大厨上门服务、开展店前售卖、网络外卖等多种方式，满足全社会个性化、多样化的餐饮消费需求。餐饮企业研发年夜饭菜品重点在便捷、美味、安全等方面下功夫，遵循相关菜品制作标准，形成规模化生产，使消费者通过外卖及配送即可享受到这些创新服务。
疫情防控和餐饮服务并举
1月20日，中国烹饪协会发布《做好疫情防控常态化形势下春节供应的倡议》(以下简称《倡议》)，倡导餐饮企业要坚决执行属地疫情防控指南的要求，严格控制聚餐人员规模，有条件的企业要积极推广预约就餐、错峰就餐，避免扎堆，确保顾客之间维持安全距离。为消费者在疫情期间提供安全就餐环境，为消费者提供更多防疫服务。
今年春节，餐饮客情将明显有别于往年。因此，《倡议》也强调，“希望广大餐饮企业能够提前做好市场分析与预测，从食材采购、储备，到菜品加工制作，积极应对消费需求的变化，为保障节日市场供给贡献行业力量”。
为更好满足需求，《倡议》鼓励餐饮企业研发适合外卖外带的年夜饭，在保证食品安全、保证菜品温度的前提下，通过采取无接触配送方式，让广大消费者享受到具有“人情味”和“烟火气”的年夜饭。同时，在餐厅中为消费者提供无接触点餐服务，以减少与客人接触。
欢欢喜喜过大年的同时，当然也别忘了“厉行节约、反对浪费”。中国烹饪协会负责人表示，在做好疫情防控和餐饮服务的同时，还是要倡导实施“光盘行动”“减少餐厨垃圾”“提高食材利用”“禁塑令”等措施，与消费者共同推进相关工作，杜绝食材、点餐、消费各环节的浪费。而尤需提醒的是，要做到“拒烹野味”。
各地争相推出便民惠民活动
旺顺阁推出各种规格的年夜饭。
今年春节期间，各地餐饮企业争相推出便民惠民活动，全心全意做好人民群众就地过年服务保障工作，让人民群众度过一个欢乐祥和、健康安全的新春佳节。
1月14日，北京华天饮食集团公司宣布再次启动“锁价保供”行动。
据介绍，今年春节期间，华天同和居、同春园、鼓楼马凯餐厅、二友居、延吉餐厅、庆丰包子铺等老字号，以及惠丰饺子楼、香妃烤鸡、惠丰涮肉、惠丰门丁肉饼、新川面馆等餐厅，全部菜品锁定价格，确保45天不涨价。此次保价活动将覆盖全部直属门店全部菜品。
《中国消费者报》记者了解到，考虑到市民春节就餐需求，华天同春园、鼓楼马凯餐厅、惠丰饺子楼、华天二友居等企业推出多种半成品、成品套餐和单品，方便消费者根据需求随心搭配。
同时，北京华天饮食集团公司相关负责人介绍，包括华天二友居、庆丰包子铺、华天延吉餐厅、香妃烤鸡等快餐企业在内，除了锁定菜品价格之外，还结合外地员工在京过年的日常饮食需求，推出庆丰包子、二友居肉饼、延吉石锅拌饭、香妃烤鸡等多款每份20元左右的惠民套餐。
此外，《中国消费者报》记者获悉，1月28日，成都市商务局发布《2021年成都市春节期间年夜饭及家庭套餐供应门店清单》，包括在春节期间推出年夜饭外卖套餐、特色菜品以及优惠促销活动的本地品牌、特色餐饮门店，共计500家。
春节前夕，武汉市商业总会呼吁，全市餐饮服务单位与各大外卖平台加强对接，采用“到店自取”“点餐到家”“移动年饭”“手提团年宴”等新颖服务方式，主推“无接触支付”，通过“无接触服务”模式配送，并鼓励使用食品安全封签，确保配送环节安全。
年货、半成品礼盒套餐备受青睐
同和居推出了200多种年夜饭半成品菜品。孙燕明 摄
“今年春节期间，餐饮销售以年货、半成品礼盒套餐为主。”中国饭店协会会长韩明在接受《中国消费者报》记者采访时表示，很多餐饮企业将具有代表性的旺销菜制作成年货、半成品礼盒套餐，通过直播、微信公众号、社区团购等渠道销售。
特别需要强调的是，各地餐饮企业提供年夜饭外送服务，向品牌经济、数字经济、绿色经济、共享经济方向升级。
北京同和居月坛店一位销售人员告诉《中国消费者报》记者，今年，同和居推出200多种年夜饭半成品菜品，并最大限度延长营业时间，消费者可以通过电商平台预订。
《中国消费者报》记者通过调查了解到，近日，北京旺顺阁举办“家宴带回家”直播活动，首场直播15万人观看，销售额达到136万元。旺顺阁直播间主要销售年货、半成品礼盒，每份价格从几百元到数千元，从4人份到10人份不等，以满足不同家庭的需要。
南京古南都集团主要经营社区团购市场，通过一年的努力，已积累300多个社区群，利用快递配送食品，不断扩大外送半径。
值得注意的是，今年春节期间，古南都集团为了保证外送食品口味不打折，特别推出了九成熟套餐，采用标准化生产，全冷链物流配送，送到家后只要简单加热3至5分钟就能吃，这种方式既保证了堂食的口感，又破解疫情常态化下到店吃饭的难处。
对于一些要求更高的消费者，有些餐饮企业则推出了“私人定制”服务。小厨娘淮扬菜推出把厨师送到家服务，厨师会携带核酸检测证明，严格落实疫情防控要求，到消费者家中提供餐饮服务。
“2019年，我国外卖餐饮市场规模已经突破6000亿元。”中国饭店协会外卖专业委员会理事长史晓明在接受《中国消费者报》记者采访时表示，随着2020年疫情加速餐饮线上化进程，2020年外卖餐饮市场规模达到餐饮产业总规模的20%，预计1-3年内将突破1万亿元，成为我国餐饮行业最主要的构成板块。
去年以来，外卖成为维持餐饮企业正常运营的新内容。韩明表示，随着餐饮业由门店服务向零售化转型，外卖市场异军突起，成为餐饮市场的主流。今年受疫情影响，很多骑手就地过年，配送运力有保障，很多连锁餐饮品牌企业也在平台上线了年夜饭套餐和新春套餐等菜品。
年夜饭“从大堂搬到线上”
往年春节，此刻最火爆的当属各家饭店大堂。在“就地过年”大潮下，今年春节的年夜饭则在线上更热。
饿了么数据显示，截至2月2日已有近200个餐饮品牌携万余款商品参与线上年夜饭套餐售卖，覆盖线下门店超过5000家。今年在线上供应年夜饭套餐的餐饮品牌数量相比去年同期增长164%、参与门店激增260%，供应的年夜饭套餐数量更是同比上涨近3倍。把年夜饭“从大堂搬到线上”，已成为今年春节餐饮商家的显著趋势。
《中国消费者报》看到，今年“线上年夜饭”不仅供给丰富，平台和商家还提供了7折起的折扣，相比传统堂食性价比凸显。以桂满陇4人年夜饭套餐为例，包含花雕醉熟蟹、杭三鲜、油爆虾等10个年夜饭传统热门菜品，线上售价不到600元，系原价84折。
值得关注的是，今年诸多餐饮商家考虑到留守本地的消费者需求，因地制宜推出了年夜饭小份套餐和半成品套餐，其中不乏多家知名连锁品牌和餐饮老字号。例如大龙燚火锅推出了多款百元左右的火锅单人套餐，南京大牌档推出了2至4人份的小套餐，北京老字号紫光园则推出了全新定制的牛年套餐。
“我们推出了5个档位的年夜饭套餐，以及东坡肘子、东坡扣肉、年味全家福6款单品‘硬菜’。”眉州东坡总监梁柳表示，上述这款折后399元的套餐是今年特别定制的小家庭年夜饭，含老坛酸菜鱼、东坡烤鸭等6个硬菜。在小年当天，这款套餐销售排名前茅，位列最受欢迎的套餐三甲。
“今年我们全力押宝线上。在外卖订单包装上也做了升级，金箔碗加上无纺布保温袋，摆盘好看也不用洗碗。”梁柳说，为了方便消费者订餐，眉州东坡将在今年春节期间首次早中午三餐“不闭店”，备战春节档。
由于价格实惠、就餐方便快捷，线上年夜饭已成为就地过年一族的新“刚需”，留守本地的消费者在吃上也不用将就。
打造同城“住宿+”“餐饮+”产品
2月4日，中国饭店协会发布《关于做好春节期间住宿餐饮业防疫保供的倡议》(以下简称《倡议》)，倡导住宿餐饮企业积极承担企业社会责任，通过保价格、保质量、保供应，为就地过年群体提供日常饮食、住宿需求。鼓励住宿餐饮企业强化“到家”服务开发，扩大外卖品类和范围，加强成品半成品外卖外送、创新厨师到家、定制化服务等新产品与服务形式，在保证食品卫生安全的前提下，扩大销售渠道，丰富供给。
对于堂食消费，《倡议》提倡企业推广预约就餐、错峰就餐，设置安全距离，提供放心就餐环境。在丰富假日休闲活动方面，鼓励企业积极开拓文旅市场，将住宿餐饮融入文化内涵，提供多样“年味儿”文化体验活动，打造同城“住宿+”“餐饮+”产品。
韩明表示，在住宿领域，酒店及民宿积极应对市场变化，努力从“住”向“文旅”升级。今年倡导就地过年，但人民群众对于假日休闲活动的需求不会减少，城市周边游将成为今年春节一大热点。
相比酒店，民宿更能满足人们对于“家”的想象，更私密，也更温暖。偏爱民宿的客人看重的不仅是民宿的个性，还有人情味儿。
旅悦集团负责人表示，近期，集团旗下花筑民宿咨询量飙升，很多无法回乡的家庭、朋友选择在民宿过年。为此，花筑民宿结合当地风俗举办年味儿活动，为大家提供“家一样的空间”，大力提升民宿的文化属性。
在民宿过年，不仅能体验到写春联、放烟花、做灯笼、迎财神等老少皆宜的民俗活动，还能享用豆腐宴、鱼头宴等地道特色美食。
与此同时，一些星级酒店也在积极拓展餐饮业务，很多酒店推出主题年夜饭及房间套餐。
去哪儿网发布的数据显示，今年除夕，酒店预订量较2019年同期增长30%，上海、广州、成都、深圳、重庆等城市的预订量名列前茅。
韩明表示，今年受新冠疫情的影响，餐饮业从传统到店服务向到家服务转型。特别是春节期间，住宿餐饮企业积极响应春节不打烊号召，努力转型创新经营方式，适当延长营业时间，为消费者提供更多适合到家服务的产品。
