导语：天气一冷，又到了喝汤的季节。小时候每次生病，妈妈都会炖鸡汤给我“补一补”。长大之后，自己得了感冒，也总是想找点汤汤水水来喝。毕竟，小火慢熬了几个小时的汤，香气四溢，汤色奶白，看起来就觉得很有营养啊！（来源：企鹅吃喝指南）
更何况，炖汤又不像炒菜那样油汪汪的，好像也挺适合减肥呢。
但……喝汤对身体真的有好处吗？
我们跟一位医生朋友聊了聊，答案出乎意料：乱喝汤不一定对健康有益，还有可能让你越喝越胖喔。
先来看看，汤里究竟有什么营养？
一锅清水，几块肉和骨头，加热之后就变成一锅鲜香四溢的肉汤。这个过程实在太神奇，以至于很多人都觉得，肉的“精华”都被炖到了汤里。
但这些“精华”，实际上是些啥？
各种脂肪、糖类、蛋白质、水溶性营养物质都会进入汤里，但除了“溶解”，它们还会经历更复杂的反应，为汤带来多层次的风味：
多糖会被水解成小分子糖类，让汤更甘甜。
蛋白质被水解成短肽和氨基酸，如谷氨酸、组氨酸等，让汤喝起来更鲜。
胶原蛋白也被水解成小片段，猪脚、鸡爪汤厚实粘稠的口感，就来自于此。
氨基酸与单糖发生美拉德反应，脂肪酸也会在加热时降解，生成各种香喷喷的物质。
肉中的肌纤维断束断裂，细胞逐渐破裂，让肉质变得更酥软。
所以，汤里的营养比肉更多吗？
很抱歉，并没有。
以排骨汤为例，就算经过长时间炖煮，汤里的粗蛋白含量也只有1%-2%，而肉的粗蛋白含量仍有60%-70%。如果喝汤不吃肉，绝大多数蛋白质就被你丢掉了。
秉承着“吃啥补啥”的朴素理念，很多人还觉得骨头汤可以补钙。
骨头重一部分矿物质，比如镁和钾，的确可以溶解到汤里。BUT！骨头里的钙，却以不溶于水的结晶形式存在，煮一天也很难煮出来。
非要用骨头汤补钙呢？也可以。先不讨论吸收率，单论含量，只要加醋就能让那些钙溶解到汤中。
但要溶出足够多的钙，你得加足够多的醋。有人做过实验，1.5L水里加75毫升醋，炖出的每100g骨汤里，大概有5毫克钙，而牛奶的含钙量，是它的二十几倍。
在另一个实验中，研究人员用2升甜醋炖了一斤排骨，不另外加水，炖出来的“醋汤”，每100毫升的含钙量足有178毫克，比牛奶还多！
这波操作并非异想天开，广东人坐月子常喝的猪脚姜，就是用甜醋、老姜和焯过水的猪脚、白煮蛋一起，不加一滴水煲成的。
但这样做一次猪脚姜，差不多要倒进去两瓶醋，算了算成本——嗯，我可能还是喝牛奶比较划算……
再来看维生素。肉里的B族维生素能够溶入水里，但如果汤里有蔬菜，蔬菜所含的维生素C对温度比较敏感，很难抗住长时间加热。
脂溶性维生素倒是受得住高温，但顾名思义，这些维生素，基本都溶在了油里。这就引出另一个问题——
有些汤里的油，可能比你想象的还要多。
喝清汤，大部分人都会把表面的浮油撇掉，否则直接把一层油喝进去，不说健康不健康， 至少也是蛮油腻的。
但如果端上一碗奶白醇厚的“浓汤”，看起来没有什么浮油，很多人就降低了警惕性，喝得特别开心。其实，这些汤里全是悬浮的油脂小颗粒！
如果你做过蛋黄酱就会知道，蛋黄和油不停搅打之后，会乳化变白。成为这样顺滑浓稠的沙拉酱：
浓汤的原理也类似，肉类、骨头中的脂肪被炖出来，被沸水不断冲击搅拌。同时，汤里的一些蛋白质也可能起到乳化剂的作用，脂肪们就形成了均匀小油滴，分散在汤里。
因此，炖清汤时，要尽早撇掉浮油。但如果想炖出白汤，所有菜谱都会告诉你：不要撇油。
不仅不能撇油，还要暗搓搓往里加。煮鱼汤，要先把鱼煎过，才更容易煮出奶白汤汁，也是因为煎的过程中加入了额外的油脂。如果不加节制地喝，真有可能越喝越胖。
另一个容易进入汤里的物质，是嘌呤。肉类海鲜经过久炖后，遗传物质降解出嘌呤并溶解到水中，汤里的嘌呤有可能比肉更多。因此，痛风患者不建议一下子喝太多肉汤，蔬菜汤倒没有关系。
总结一下，如果光喝汤不吃汤渣，喝到的是——
很多水，少量蛋白质、矿物质、糖类和维生素。如果是白汤，会有很多额外的油脂；如果汤的口味没有刻意调得清淡，你还会不知不觉，喝下大量的盐噢。
难道炖汤就一无是处吗？
也不是。
首先，经过长时间炖煮后，一部分蛋白质水解成了更易吸收的小分子，肉也变得软烂酥嫩，对于消化功能不够好的人来说，的确会容易入口，也更好吸收一些。
另一方面，许多人——尤其是广东人——习惯吃饭前先喝汤。这在一定程度上能增加饱腹感，减少部分食量，避免吃得太多（感觉很有必要在鹅司推广这一优良传统）。
健身党们也不要害怕！如果你能有意识地控制油盐，好好利用“煮”这一方式来烹饪食材的话，它确实比炒菜更健康。比如说，用天然鲜美的日式高汤煮蔬菜，用牛骨清汤来烫牛肉，都是暖胃又好吃的健康餐。
更重要的是，汤真的很好喝呀！
作为从小被汤喂养大的广东人，老火靓汤在我心中，是跟白米饭一样必备的日常。
放学回到家，抽一抽鼻子，就知道今天妈妈煲了什么汤。红萝卜玉米排骨闻起来是淡淡甜味，莲藕猪手汤有一种馥郁的鲜美。夏天要来一碗碧意盈盈的西洋菜筒骨汤镇场，秋天则是板栗鸡汤，在砂锅里小火炖到粉糯酥甜……
时光变迁，四季流转，日复一日的关切与叮咛，都在这一锅汤里。它有没有所谓的“大补”功效，又有多重要呢？
更何况，汤里的确有一些营养成分，有些人指责它一无是处，跟另一些人大肆吹嘘它的功效一样，都不可取。（我们对味精也是类似的态度，戳这里看味精科普）
如果你也跟我一样热爱喝汤，只要记住这几条原则，就能放心大胆，喝得健康啦！
