导语：去汕头澄海，吃一只卤到油光水滑的狮头鹅。（来源：企鹅吃喝指南）
鹅肉香，鹅肠脆，鹅肝嫩嘟嘟，在筷子尖颤颤巍巍地抖~
在汕头的时候，我们特地起了个大早，溜进卤鹅店后厨，围观一个香气氤氲的卤制现场！
还跟着老板去了养殖基地，看看“中国鹅王”狮头鹅，究竟长什么样。
请欣赏，一只汕头卤鹅的诞生全过程——
狮头鹅，是全中国最大的鹅种，没有之一。小时候毛茸茸的非常可爱：
但只要几个月，就能长成这样：
一只公鹅足足能长到二十几斤！
一进养殖场，就能听见它们的洪亮叫声。稍微凑近一点，鹅们就跑得飞快，腿脚可灵活了。
这些狮头鹅，平时吃着各种牧草、麸皮，没事就到边上的韩江游一游，过得悠闲自在。
常见的狮头鹅大多养130到150天上市；追求肉质嫩的只养100-115天；若是老鹅呢，一般要养三年以上。
这家卤鹅店生意特别好，每天几十上百只鹅，半夜宰杀处理好，凌晨就送到后厨，开始激动人心的卤制！
香料除了常见的桂皮、八角、豆蔻、丁香之类，还有一样潮汕独有的灵魂调味：南姜。去腥味，增辛香，跟鹅肉很配。
传统的澄海苏南卤鹅，有个名字叫“贡咕”卤鹅，指的就是文火煮制时，气泡顶破表面鹅油层发出的“贡咕”声。
卤鹅看起来简单，其实有不少细致的讲究。比如说，头颈部位较硬，要压在鹅身下面卤：
老鹅肉质紧实，要单独放一锅，耐心卤上三四个小时才好吃。年轻一些的鹅，也要卤2个小时。
鹅肠在沸腾的卤水锅里“三上三下”，迅速烫熟，才能拥有嘎吱作响的脆度。
鹅掌、鹅翅等等，煮40分钟就可以出锅。
卤鹅肝还要刷上一层闪亮鹅油，一整盘肥嘟嘟嫩弹弹！
卤鹅最后出锅，排排挂好，也要刷上一层鹅油，保持外皮光润不变干。
你品品这只老鹅：皮色深浓，看起来就很香！
跟普通卤鹅挂在一起，也是气度不凡的模样。
但老鹅的精华之处，并不在鹅肉，而在于头上的这个肉瘤：
↑就是头上这一坨
狮头鹅就是因为这肉瘤而得名，年龄越老，肉瘤越大。口感跟其它部位的肉都不一样，厚韧且软，胶质饱满，咬下去有奇妙的嚼劲。
鹅颈上的肉也是极品，卤到香浓入味，一缕缕撕下来配酒！
所以，老鹅头颈的价格也特别奢侈：便宜的一份六七百，多的可以卖到上千元。就这样，蔡澜还说：不贵。
当然，一般卤鹅的价钱没有这么吓人，一斤四十来块钱就能买到好吃的鹅肉。潮汕人逢年过节，会买整只卤好的大鹅去拜神（当地叫“拜老爷”），一只七八百也能拿下。
蘸料用的就是卤汁，加些糖提鲜，一滴都不浪费。
此时应当配一碗热蓬蓬冒蒸汽的白饭，让卤汁把每一粒米都裹得油光发亮……
后两张图片来自eimo
