导语：说起烧烤，新疆是绝对的流量霸主。（来源：Feekr旅行）
1986年陈佩斯和朱时茂就已经在央视春晚演起了小品《卖羊肉串》。
挺着大肚子、带着花帽子的新疆大叔们把孜然的味道传到了一地又一地。
虽然家附近的烧烤摊肉一年比一年小，但那种肥瘦交织、羊油混着厚重香料、还带着淡淡火香的美味还是让阿球在无数个深夜站在摊前等候。
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谁知后来去了新疆才知道原来新疆没有羊肉串，而这种让他地域吃货们深夜狼嚎的美味也一直被新疆人嫌弃。
“肉切那么小，一只羊能做几百个串了吧。放那么香料是糟蹋肉知道吗？”
1、新疆烤肉
吃的就是野性
以往想起新疆总是想到辽阔天地、香甜瓜果、以及跳着舞的维吾尔族姑娘。
而吹过戈壁的风则对着游客们大声喊出了新疆人骨子里的野性。
偷偷安利一下美味的烤包子
这里的人把肉当饭吃，2014年就已经人均一年14公斤牛羊肉，吃羊重地和田一天就能吃11000多只羊。
一周七天一天三顿都离不开肉。
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新疆人直白地把烧烤叫做烤肉，烤肉摊上一眼望去全是肉，想吃蔬菜？怎么是肉不好吃怎么的？
而且这里的烤肉也不止是肉串，馕坑肉、烤全羊、架子肉也被囊括进了烤肉的范畴。
在新疆吃肉吃的就是气势，吃的就是野性。
当天现宰的羊挂在架子让等待顾客垂询，赤裸裸隐隐彰显霸气。
看到摊主眼都不眨地挥着斧头剁肉不自觉就哇出声。
烤肉一定要用扁的铁钎子（红柳烤肉除外），外层火烤，铁钎随时间越来越热，让内里的羊油也滋滋作响。
钎子头被熏得黑黑的，吃一串嘴角也成了黑的。不自觉舔到甚至能觉得煤灰都带着羊味。
穿串也有讲究，3、4块瘦肉夹一块肥肉，看烤肉师傅把肉串分成两把，来来回回地压，用肥肉给肉串刷一层油。
拿到手的肉串，肥肉外脆里嫩，一咬就留油，但一点不腻，只感到嘴里都是脂香气。
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这里人点烤串用个来形容，十个肉串、十个羊排、十个羊腰……满满摆一桌，中间再放点卤菜，配点冰啤狂欢就冲着后半夜去了。
至于第二天你会不会被大乌苏折磨掉半条命就是后话了。
架子肉就更牛了，论公斤卖，点太少了老板以为你来砸场。
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乌鲁木齐扎实的肉串已经让阿球撑到翻，到了库车，看到比小臂还长的铁钎子只能叹一声佩服。
最大能占一张桌子的海陆空烧烤，吃到你三个月不想肉味。
2、不是每一头羊都可以被烤
没结婚的处羊当地人都吃不着
对羊肉的自负心，让新疆烤肉调味品只有盐、孜然、辣椒面三种，而且大多数店家只喜欢用盐，为的就是让你尝尝什么才是真正的羊味。
瞎放调料的店家背后会有一头羊咩咩地哭泣。
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新疆人吃羊吃的就是嫩。6个月到1年是最常见的时间段。超过一年羊味就变了。
现宰羊娃子是最高等级，羊娃子就是没结过婚的处羊，肉质无敌细嫩，一点膻味没有，放在火上烤，稍微一点盐勾味，香得把舌头吞下去。
其实只要是牧民散养的羊就已经强很多
《风味人间》中清水煮阿勒泰大尾羊羊肉
新疆烤肉界关于羊也有一条鄙视链。
相对水草更丰茂的北疆羊油水更多，更多用来水煮。
而南疆的羊则是在严苛的盐碱地艰苦挣扎长大，每天东奔西跑锻炼，再加上盐碱地的特殊物质，肉质更加细嫩，而且几乎毫无膻味，只有一种极为强硬的肉味。
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一只羊也被新疆人吃到了极致，烤肉摊上除了羊肉还有羊心、羊肝、羊腰、羊筋、羊肺、心血管……
烤羊肝是脏器界一番，被羊油牢牢包裹，变得丰腴多汁。做得好的店一点都不会有怪味道。
在这里吃烤肉绝对不能克制，一定要放开所有束缚，一串接一串，仿佛要把铁钎子撸出火星子一样吃。吃到三个月再不想荤腥才不虚此行。
吃烤全羊则一定要上手才能品到其中的韵味。
3、新疆烤羊的四大流派
烤肉配馕和黄面真的绝
/ 红柳烤肉 /
原地取材不讲究
扎实羊肉
新疆所有烤肉中，最野性也最恪守传统的要属罗布人的红柳烤肉。
灵魂是红柳枝，树枝从树上现砍，然后削成签子。串上当天新鲜处理的大块羊肉。
开始烧烤时才劈柴练炭，摆两排砖把炭在中间铺开，没有砖就搞个木头，原地取材不拘束。
加热过程中，红柳枝会分泌出植物汁液，其中的可溶性碳水化合物能让肉风味更佳，带上淡淡植物香气。
不过为了环保，为了沙漠生态，大家还是尽量不要吃红柳烤肉啦。铁钎子肉一样好吃。
/ 烤羊肉串 /
烤羊肉串的美味想必不用阿球再啰嗦。少少的调味凸显浓重的羊味，刷新你对羊肉串的认知。
看到大块肥肉不要怕，一点不会腻，阿球甚至觉得那是整串上最好吃的部位。
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新疆人会拿羊肉配黄面或者馕。阿球最爱馕夹肉。
在烤羊肉快烤熟的时候，将馕盖在羊肉串上一起烤，吸收滋滋往外冒的羊油，让馕有肉香，同时烤得酥脆。
羊肉熟了以后抽出钎子让肉落在馕上。大口大口嚼，感受淀粉的甜和肉的香，配上“皮牙子”（洋葱）爽口，再来一口冰乌苏或者格瓦斯，爽翻天！
一般肉摊上也会兼卖杂碎，羊腰、羊肝……内脏爱好者别错过。
/ 馕坑肉 /
©新浪博客-羊咩咩馕坑肉乌市深圳街
馕坑肉就是用烤馕的土坑烤肉。
剁成块的肉要先经过腌制，每家的腌料都有所不同，但都不会过于复杂，以免盖过肉的香味。
用盐水将明火浇熄，之后再将肉串挂进馕坑中，靠木炭和四面墙壁的余温将肉烤熟，浇进去的盐水会变身大量水蒸气，让烤肉保持鲜嫩口感。
©新浪博客-羊咩咩馕坑肉乌市深圳街
因为多了道腌制工序，馕坑肉的口感比一般烤肉更丰富，就算吃不惯羊味的人也可以大快朵颐。
新疆人还会配上“皮辣红”（洋葱、西红柿、辣椒做成的凉菜）一起吃，更加爽口，也能让你在餐桌前的战斗时间更长。
/ 烤全羊 /
与馕坑肉一样，烤全羊也是在馕坑中烤制的，同样是用暗火和墙壁烘烤而成。
讲究的店，羊一定要用南疆盐碱地散养的羊羔，当天现宰，大骨切开、剁碎，肉厚的地方也要划几刀，抹上自制酱料腌制，让每寸肉都有味道。
老板才能有的待遇
烤好的全羊会放在店外招揽生意，香飘十里，路过的人很少把持得住。
新疆烤肉其实极为单纯，吃的就是羊味。
而也是在这里，阿球第一次知道了吃肉吃到爽究竟是何种滋味。
大块肉、大铁钎、嘈杂环境、听不懂的语言、混着戈壁辽阔、西域风情，让新疆成了每个夏天的念想。
