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叉烧 日本“汤面之父”的一生钟爱!

时间:2019-09-18

导语:食堂君小时候看《食神》时,印象最深的就是,那一碗金灿灿的蜜汁叉烧,现在尤记得评委那一脸幸福到不行的表情。叉烧一词的原意是穿肉成串,是粤菜中极具代表性的一道,好的叉烧要肥瘦得当,略带焦香、滋味丰盈。(来源:食堂物语)

食堂君小时候看《食神》时,印象最深的就是,那一碗金灿灿的蜜汁叉烧,现在尤记得评委那一脸幸福到不行的表情。

叉烧一词的原意是穿肉成串,是粤菜中极具代表性的一道,好的叉烧要肥瘦得当,略带焦香、滋味丰盈。

即使非两广人,也一定在包子店里,邂逅过叉烧包。

其实日本人也有着非同一般的叉烧情结,叉烧是拉面的顶梁柱,日本“汤面之父”在攀登汤面高峰时,也选择了把叉烧作为趁手工具。

在横滨的中华街,有一家出名的叉烧店-同发 本馆。

店铺是明治时期由中国华侨创立的,百年来一直保持着最传统的味道。

把上等的肩部里脊肉,放入酱油八角等汁水中腌制一晚,之后,慢慢烤制约一个小时,两面都烤好之后,要在麦芽糖里浸泡一下,既锁住了美味,叉烧即使冷了也会好吃,之后再稍微烤10分钟。

肉质肥瘦适宜,外皮焦香、内里多汁的叉烧,肩里脊肉浓郁的味道,由甜蜜的酱带出,牙齿越嚼,美味也越浓郁。

其实在家用平底锅,也可以简单做出来美味的叉烧,用随手可得的相似食材进行混合,最为关键的是甜香的柠檬橘子酱。

-做法-

叉烧的灵魂在于蜜酱,八丁味增、酱油、洋葱、砂糖、蚝油、香油、醋、炸蒜、盐、山椒。首先用这些东西制作酱料。

决定味道的关键便是这个——柠檬橘子酱。

代替麦芽糖的柠檬橘子酱,使食材更具甜味和香味,肉是用于炸猪排的肩部里脊,腌制半天以上。

用小火将猪排的两面分别煎两分钟,煎至略带焦香,这样看起来已经很美味了。

接下来还有一步,将茶包剪开,取出里面茶叶。

用铝箔和金属网制成简易的烟熏器,一张铝箔铺在锅底,撒上红茶包的茶叶,另取铝箔柔成小球,支撑金属网。

盖上盖子约1分钟,就可以让肉排充分烟熏,烟熏后的肉就算冷了也很好吃。

柠檬橘子酱的酱料吊出肉的鲜味,烟熏的香味更加撩动食欲。

腌过肉的汁也是美味,可以作为酱料使用,让叉烧的味道,变得更立体、更饱满。

日本拉面里的叉烧和正统的中国的叉烧有很大的区别。

相较于中国的叉烧,日本拉面上的叉烧的做法是将肉煮烂,然后用酱油浸泡的简单食谱。

一来是因为日本人喜欢原汁原味的食物,二来对他们来说制作简单,味道亲切,简单又好吃,成为一直延续至今的日本叉烧的原型。

日本有一位特别钟爱这种叉烧的人,他被称为日本的“汤面之父”——山岸一雄。去年老爷子已经逝世,但他创建的铺子永远留了下来。

山岸先生对于叉烧花费了无数心思,如今的店主饭野敏彦先生传承了山岸先生的教诲。

山岸先生认为叉烧的好坏会影响蘸汁面的汤汁,叉烧是汤汁的重要一部分。

昭和36年,山岸在东池袋开创大胜轩,因为特制的蘸汤面一举成名。

与蘸汤面相配的是必不可少的叉烧肉,山岸先生偏爱脂肪较少的大腿肉。

分量超大的汤蘸面与清淡的大腿肉相得益彰,与蘸汁最合拍的叉烧,弹性十足而且甜香四溢,既清淡又能品尝肉质的天然的美味。

好想吃叉烧啊,想吃叉烧蘸汤面,想吃叉烧包、叉烧肠粉、桂林叉烧米粉。

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