文章来源：企鹅吃喝指南
原标题：深圳的市菜：椰子鸡
作者：刘早上好
接上回隆江猪脚饭的话题，今天我们还是来聊聊深圳。
与北边的广州和南边的香港比起来，深圳总给人一种美食荒漠的错觉，以至于深圳人日常饮食的存在感如此之低，像是一团被封印在次元壁里的迷雾。如果说猪脚饭是深圳人平日里迅速获得能量的工作快餐，那等到周末可以多花点时间好好吃饭的时候，他们会选择吃什么呢？
答案可能出乎你的意料，是“椰子鸡火锅”。
这是一种用椰子水做锅底的鸡肉火锅。“水果+肉”的组合，听起来有点黑暗，（我身边很多朋友第一次听说都觉得没法接受），但吃过之后，无一例外表示：
椰子鸡在深圳拥有崇高的地位，甚至被冠以“市菜”的尊贵头衔，和奈雪の茶一起，算是深圳文化输出的两大主力。
如果你从没来过深圳，你大概很难想象这里的人对于椰子鸡的热情——
加班太累了，吃顿椰子鸡犒劳犒劳自己吧！项目上线了，吃顿椰子鸡庆祝一下吧！朋友来出差了，吃顿椰子鸡好好叙叙旧吧！好不容易周末了，吃顿椰子鸡解解馋吧！
反正在深圳人眼里，只要想吃椰子鸡，总能找到一万个合适的理由，每天都是元气满满并且适合吃椰子鸡的一天。
就像东北人喜欢吃冰棍一样，深圳人爱吃椰子鸡这件事，也是个种种巧合催化下的独特文化现象。
今天我们就来探索一下，这道新奇的小火锅在深圳的崛起历程。
来，先给不熟悉的朋友们讲讲：
椰子鸡火锅，吃起来什么样？这是一道毫无技术难度的火锅，真的清爽，真的好吃，随便看服务员演示一遍就能学会，简单到无法翻车：开两个圆滚滚的椰青取椰子水，倒进码好椰肉和荸荠的锅子里，烧开，然后直接把一大盘文昌鸡推进锅里闷煮；
煮开之后，椰汤表面浮起一层橙黄黄的鸡油，清甜的椰子水瞬间有了肉的灵魂。
趁着鸡肉还嫩，捞出来在“沙姜+酱油+酸橘子”调成的蘸碟里滚上一圈；
椰香已经浸润鸡肉的每一寸，连着皮的部位，还能吃到脆脆弹弹的胶感。荸荠口感在锅里发生了天翻地覆的变化，没熟的时候不太好吃，煮熟后变成一颗脆生生的小球，咬下去能听见咔嚓一声的脆响。
还有！千万别忘了点竹荪，椰子鸡里的竹荪好比牛肉炖萝卜里的萝卜，是那种好吃到能硬刚主角的配菜：
口感脆嫩无比，因为自带孔洞，能存住清甜的汤汁，咬断之后会在嘴里飚出来，可以在口腔里回荡很久；煮到最后再添一壶椰子水，锅底变成了一大碗椰香满满的鸡汤，稍微晾凉后咕嘟一大口……灌进胃里的，是太平洋温暖的海风啊！
讲真，哪怕深圳真就是一片美食荒漠，椰子鸡也是这片荒漠里一棵骄傲的仙人掌。
很多本地人也不知道，深圳就是椰子鸡的老家。听起来有点反直觉，虽然椰子鸡的食材（椰子&文昌鸡）都来自海南，调味也是经典的海南风格，但它其实并不是一道海南菜。
椰子鸡是地地道道的深圳特产
这种火锅的来历，其实和经济特区的背景息息相关——发明椰子鸡的人，是一位海南长大的、来深圳创业的马来西亚华侨。他开的店叫“肥佬椰子鸡”，也是深圳第一家椰子鸡店，在文锦渡坚守了三十年，最开始的食客以香港人为主，现在的客人也大都是老主顾，是深圳少见的进门默认说粤语的餐厅。
然而“肥佬”并没有奠定这道菜在深圳的江湖地位，把椰子鸡推向舞台中心的，是深圳最大的椰子鸡连锁品牌“润园四季”。和其他的连锁店不一样，这家店的人气已经难以用排队的盛况来衡量。它已然成为了这座城市餐饮行业的门面担当——如果你来深圳探望朋友，八成会被邀请到这里吃饭。
只要到了周末，大多数椰子鸡店的门前，都不乏拿着爱的号码牌等位的食客们。然而有趣的是，其实很多深圳人也不知道这里就是椰子鸡的故乡。
这主要和商家的宣传有关。毕竟，这种火锅从发明出来到现在不过三十年，对于效仿者们来说，时间还短得尴尬。
于是很多椰子鸡店都说自己是“正宗海南风味”，对真正的来历往往闭口不谈。我猜如果硬要追溯，椰子鸡在海南可能也有面目相似的鼻祖，但我们在海南出差时问过的每个海南人，都明确地表示椰子鸡火锅真不是海南菜。
虽然确实标配了海南特色的料碟set，等到效仿者们又有了自己的效仿者，这道深圳户口的“海南风味”也就此定型。简直是左宗棠鸡的故事在内地的翻版。如果说深圳的椰子鸡还对自己的海南背景半推半就，出了深圳，这道火锅就彻底换了一副面孔。
走出深圳的椰子鸡，也在暗暗做着文化输出
可能是因为“深圳美食”的号召力实在不强，而在外地开一家“发源于深圳的海南风味餐厅”，故事又很难讲通，所以深圳之外的椰子鸡店，表面上看都和这座城市没什么联系。在外地吃过椰子鸡的朋友们，印象很可能来源于另一家出名的连锁店：椰子不语。
而这家店的宣传策略，则从“海南风味”变成了“传统海南菜”。店铺装修会强调黎族元素，菜单上除了有很多海南特色的蔬菜，还有清补凉这样的海南甜品。只是比较难解释的是，作为“传统海南特色”的椰子鸡火锅，为何既没有在海南遍地开花，也没有一个能定位到某个市某个县的精确祖籍。
椰子不语的总部在上海，加盟店也大都位于江浙，想从两千公里外的海南文昌县订购鸡肉，基本只有冰冻这一种方法可行。解冻过的文昌鸡口感会微微变硬，比起鲜鸡还是有所差距。
即便如此，这种自带热带风情的新奇食物还是顺利打入了包邮区。而这种一看就懂、还似乎有赚的商业模式，也吸引了更多无根无系的餐饮人入行。
所以椰子鸡火锅店的打法基本大同小异，而且你总能看到互相学习的影子。
比如这种用来计时的小沙漏，而在这一点上，深圳餐饮业的文化输出的痕迹暴露无疑——要不然该如何解释，主打“海南风味”的店，为什么几乎每家都标配了广东煲仔饭。
相比之下，真正能代表深圳特色的店往往扩张缓慢。
润园四季的策略就非常保守，在深圳本地只有九家连锁，还没有把门店开到别的城市。
然而在深圳之外，却还能见到以“润xxx”、“xx四季”为名的椰子鸡店。
虽然这种起名方式总给人不好的联想，但其实也昭示着，在很多餐饮人心里，深圳椰子鸡已经是一个要被当做教科书学习的模板。
可这道几乎没享受过主场优势的火锅，最开始又是如何在深圳获得成功的呢？
论口味，这道火锅南北共和
深圳这座城市太年轻，还没能积淀出自己的饮食文化，来自五湖四海的移民们的口味也各不相同，找到同一个平衡点其实不太容易。
第一批移民大都来自广东省内，以潮汕人为主，他们对食物的理解，慢慢塑造了这座城市饮食的基础风格。
在潮汕人眼中，重油重辣重香料的烹饪方法，一直处于鄙视链的下游，突出食材本味的料理技巧，才能占据饮食审美的高点。
而放眼全广东，饮食习惯里另外两个最著名的特点：一爱吃鸡，二爱喝汤，正好又是组成椰子鸡火锅的两大元素。
所以这道菜本身，很轻松就满足了本地广东人对“好味”的大部分诉求。
深圳的另一重身份，更像是北中国在粤语地区的一块飞地。对于其它来自全国各地的新深圳人来说，从内地到南方沿海，心里不免有一份对热带食物的想象。
椰子鸡身上充满海岛风情的独特气质，也自然地成为了这种意象的天然载体。
更何况，又有谁能拒绝火锅呢？然而广东好吃又奇妙食物其实不少，传统的潮汕菜和广府菜里，也有不少外省人眼中新奇的搭配。
椰子鸡的异军突起，其实还满足了更多苛刻的巧合。
在一个“没有对手”的环境里成长
有句讲句，深圳总被叫做美食荒漠也不是没有原因。在一个良性的餐饮环境里，餐厅想要留住客人，在食物本身上下足功夫就成功了大半。如果味道够好，再踏踏实实地经营几年，立起口碑是自然而然的事。
不过在深圳，餐饮老板们的坚持其实很难被注意到。原因挺让人无奈的，深圳的人口流动性实在太大了——尤其是前些年，本地人少，外地人往往来了又走，留下来的又频繁搬家，餐厅就像开在火车站里，周围的食客一波又一波地换，转眼间就相忘于江湖。
所以在深圳，“小而美”的餐厅往往很难立足，想要站稳脚跟，只有做大做强这一条路可以走。最稳妥的方法就是：打造品牌，开连锁店。
在深圳生活过的朋友们应该都有这种感受，稍微高端一点点的餐饮市场，好像都被连锁餐厅统治着。但其实对于餐饮行业来说，做连锁是一件难度很高的事，最大的挑战在于，大多数食物都难以被标准化生产。
就比如每个广东厨师的毕业考试题：干炒牛河。还是不免提到润园四季。这家店的老板是广东茂名人，为这件事交过一大笔学费：他的上一份生意是开传统粤菜馆，然而大厨的频繁跳槽导致出品非常不稳定，最终只能歇业关门。
相比于高度依赖厨师手艺的传统中餐，火锅在这一点上有独特的优势，只要配方和原料不变，每次都能做出相同的味道。
而和其他的火锅品类比起来，椰子鸡的这份优势还更强烈一些。举两个例子就很明显了：拿川渝火锅来说，菜单上往往有几十上百个sku，食材供应链上的管理难度比椰子鸡大好几个数量级；
而且需要炒制底料、微调配方，试探当地食客的口味，需要维持很高的翻台率才玩得转。相比之下，椰子鸡的运营难度简直是新手村的级别。
主料只有几种，菜单上有的选的配菜大都是蔬菜，连最最主要的食材“文昌鸡”本身，也不是没有妥协的余地——
理论上椰子鸡应该用冰鲜的海南文昌鸡做底，但如果成本不允许，很多店家也并不会执着于此。
在全中国最爱吃鸡的广东省，找到“平靓正”的替代品其实非常容易，比如运输时间更短、更能保证新鲜的清远鸡，往往能带来惊喜。
而同样食材结构简单，还在深圳有更强文化归属感的潮汕牛肉锅，对原料的新鲜程度则有更苛刻的要求。
在两百公里外的牛肉锅老家汕头，一头牛从被屠宰到切片上桌，全程不会超过四个小时，下锅前往往还带着体温；
这需要餐厅、食客和当地的屠宰行业之间，有着齿轮般的精密配合，时间一但错位，很容易影响出品水准。反过来看椰子鸡，味道好吃又简单稳定，省下来的成本还可以进行很多其它提升，比如租到更好的地理位置，或者进行更漂亮的装修。如此一来，深圳这片餐饮业的盐碱地，反而成为了椰子鸡成长的沃土。
顺便，解决了椰子鸡要去哪吃的问题：椰子鸡火锅基本没有技术门槛，影响味道的标准也非常简单，只要食材够新鲜，不会不好吃。所以像冰淇淋店一样，椰子鸡火锅也有明显的虹吸效应——想找到一家好吃的椰子鸡店，最简单的判据就是看这家有多少客人。
客人越多，食材的周转就越快，而新鲜直接意味着好吃，又能吸引更多的食客。只要进入了这个循环，就很难踩雷。
我猜再过几年，椰子鸡店家们会不再回避这道菜的来历，门前排队的食客们，也都会知道它是深圳的骄傲。
美食都是经济基础的上层建筑，深圳摆脱“美食荒漠”的帽子，肯定只是一个时间问题。其实我们这代人已经很少见证新食物的诞生，对于当今的深圳人来说，能陪着一座城市成长，见证文化生成的过程，真是一件很幸运的事啊。
