文章来源：企鹅吃喝指南
原标题：在这里长大的福建人，难怪那么好吃！
作者：登登
和福州一直是擦肩而过的关系。旁边有游人如织的厦门，历史浓墨重彩的泉州，作为福建省会，它的存在感不高。
直到三年前来福州做茉莉花茶，才发现这座城市光是食物就让我们想无限回访。作为八大菜系闽菜的起源地，这里有别处不可比及的辉煌和精致。单拎出一道佛跳墙，就是中餐里无论如何也绕不开的，重头戏的存在。
山珍海味吃腻了，就钻到寻常街巷里去吧，这里也是福州最可爱的地方，有数不清的小吃，从甜到咸，不胜枚举。
以及，这还有一道最最温柔的茶。
我们每年都要跑来福州，就为赴一场茉莉花香的约会在福州呆越久，就越喜欢这个城市淡泊从容的气质。
它好像没有征服所有过客的欲望，只是这些秘而不宣的美食，就足够让福州人心甘情愿地留下来，让过路人牵肠挂肚地一再想念。
先吃一盅，全国最豪华的汤
佛跳墙，是闽菜乃至中餐里绕不过去的一道菜。它几乎穷尽一个人对“奢华”的想象，是多少人梦中的美食聚宝盆……公费出差，我们当然，不可免俗地，点了一盅全中国最贵的汤。
@燕壹品
一人食一盅材料齐全的正版佛跳墙，最贵四五百。来看看它贵在哪里？先看食材，几乎就是“山珍海味”的同义词……主料有鲍鱼、瑶柱、海参、鸽子蛋、猪蹄、鱼翅、鱼肚、花菇；熬制汤底的食材还有番鸭、土鸡、筒骨、肋排、蹄髈……
@宣和苑 菜单
如果只是贵食材堆砌，佛跳墙也不会拥有今天的盛名。这道菜的真正难点在于，做起来真的很麻烦，耗时间。先得根据原料不同的质地，采用蒸、汆、煮等烹饪方法；再要用上不同的火候，慢火煨、小火煨……
到了最重要的入盅环节，依次放入食材，再分煨、合煨，小小一盅，要制作几十小时。掀开荷叶盖之前，香气被锁死在坛内，看上去平平无奇，一旦开坛，猛烈香气袭来！
狂吸，是钱的味道……我知道你们会关心，这么多贵价食材堆砌，好吃吗？值吗？
从路边炖罐店里也有卖三四十一罐的“坛烧八味”，到私房菜馆里四五百的佛跳墙，我们吃出一个结论：不同价位的佛跳墙味道差蛮多的。真材实料的佛跳墙，好吃，很值。
每样食材都保持着最佳口感，鸽子蛋嫩滑，瑶柱酥软，海参弹韧……关键是它们完全不冲突，在清澈不浑的汤汁里，形成了共同的荤香。
在这道菜里，你能吃出“闽菜善汤”的精髓，那种香而回隽的复杂度，是一碗汤能达到的最高成就。
吃完这四道菜，就摸清了闽菜内功
都说闽菜的门道深，修炼难，否则闽厨们怎么能把一头猪的每个部位，都发扬光大的？这是闽菜馆里最常被点到的“四大金刚”：
荔枝肉、醉排骨、爆炒双脆、南煎肝
不要小瞧这四道菜，它们浓缩着闽菜的精湛刀工、独特调味和讲究的火候，吃完它们，你就能摸清闽菜的“内功”。
荔枝肉，最讲究刀工。名字很风雅，从精瘦肉变成了荔枝，是一场华丽的厨房魔术。
取精肉剞上十字花刀，切成整齐划一的斜形块，再用高汤焯熟，热油翻炸，精肉蜷成荔枝状。再用糖、醋、酱、盐调至带着荔香的卤汁，勾芡上去便成了荔枝肉。咦？咬下去还真是既有肉的口感，又有仿若荔枝的香气。
醉排骨，考验对食材的处理。
取猪脊背骨，捶打剁条裹上淀粉，这还不够；要做到“醉”，得在后续将骨肉条先热炸再冷醉。冷醉讲究“十香”，10种调料一步到位，才能称得上是真正的醉排骨。
这样做出的排骨酥脆又有嚼劲，带点清新的酒香，不止于醉，还容易上瘾。席卷完整盘，我还忍不住舔吮一下蘸过酱料的手指！爆炒双脆最显火候功力。食材要切得均匀，爆炒要果断迅猛。
判断一道爆炒双脆好不好很容易，一看猪腰形状和嫩度，二看海蜇皮出水情况。据说厉害的师傅整个爆炒过程只需10秒，猪腰正且嫩，海蜇还没融化就出锅了。
南煎肝，用的是肝尖的三角部位，每一块得切得薄且一致，下锅一变色就捞上来，这样整盘上来的时候才漂亮。最后再添点麻油，香气更溢。
很多人不吃猪肝，觉得又硬又腥，这一盘可以完全颠覆你对猪肝的刻板印象：先去腥再勾芡，猪肝干干净净，几乎没有腥味；炒得非常嫩，切齿的时候甚至能感觉到滑……配上酸甜调味，超下饭！
你看，这四道看似家常的菜，其实都内有乾坤，很有门道。光是把柔韧易碎的内脏，切得大小均匀就要修炼很久，更别说切出一盘漂亮规整的荔枝肉。
再来品一品闽菜的法宝，红糟！
闽菜调味还有一大法宝：红糟。
红糟是红曲酒发酵后筛出的酒糟，既能让食材带着淡淡的酒香，又能色泽鲜红诱人，从左到右浓妆淡抹，很美。
糟肉、糟螺片、淡糟鳗
淡糟鳗，将新鲜海鳗中段脊背处的肉切成约莫两指宽，再经腌制、裹浆、酥炸。
剔得干净、裹得均匀、炸得酥脆，每一步都是考试重点！尤其是最后炸的火候，绝对不能过了头，要不然颜色焦黑，口感还会泛苦……
这盘淡糟香螺片，从一粒香螺片出一条薄片，切均匀、汆螺片、芡红糟，蜷起来的殷红螺片成了朵朵螺花，竟然有点舍不得下筷……
但这道菜一定要趁热吃，要是冷了螺片就不脆不爽啦。最下饭的是糟肉，最常出现在家常饭桌、街边小馆里。将带皮五花肉切成窄条再用酒糟腌制爆炒，肥瘦咸口配上刚蒸好的炊笼饭，吞食的速度可以达到“饿死鬼投胎”级别！
@点点小吃店
最后再歪个楼，说一道让我们特别惊艳的家常菜：炒空心菜。高温多湿的环境，让这儿的空心菜生得特别好吃。粗壮中空的茎脆生，简单一汆一拌，爽脆油润，一点点酸香，带着饱满的回味……这几乎是我们吃过最好吃的空心菜，几乎每桌必点，神奇到让离开的人念念不忘。
你们看，闽菜的精致，不是显山露水的摆盘，而在于食材、火候、刀工；闽菜的调味不重口不挑逗，却足以刺激味蕾。
令人眼花缭乱的小吃世界
如果说福州的大菜是名门正派之间的过招，那么藏在街头巷尾的小吃世界，就是福州更热闹喧嚣的江湖。
晨起，可以是一碗锅边、一摊煎饼，亦可以是一盘煎包、一碗鱼丸，下肚落胃妥帖。
宵夜直驱达明路，这里有烟火气十足的烧烤摊子；拐进老药洲街，有鲜味依旧的捞化、粉干、卤味。
若从外地风尘仆仆来，要吃的第一碗非得是捞化或粉干不可。捞化捞的是兴化米粉，这种米粉非常细软，往热汤里一捞就熟，故叫捞化。
@福屿伟榕捞化
粉干则是润米粉碎搅拌、压条蒸熟、最后出条烘干而成的，哧溜一口便能感受到其顺滑。
捞化和粉干都可以选择干拌或汤捞，依个人喜好。一份捞化粉干，粉条只是配角，丰富的料儿才是主角。
@安平依杰拌粉干
第一次吃，在几十种配料前，惊呆了……
这里简直是下水的天堂：
光是猪杂就被分成了猪腰、猪肺、猪舌、猪肚、猪肝、猪骨髓、猪心管、猪心血、猪头肉、大肠头、罗汉肉……还有鸭、牛前来参战，贡献常规部位如牛百叶、牛肚，也出挑一些特殊部位如鸭胗带。
站在这些食材面前，像是观摩一场严肃而认真的下水课堂，将禽类的内部重新认识了一遍。
福州的海鲜多从连江、长乐、莆田等地方运输过来，而早些年海鲜贮藏有限，吃海鲜是一件奢侈的事，近几年才慢慢在摊位上看到海蛎、蛏子、鱿鱼等海鲜的出现。
你很难不在摊位前踌躇犹豫，既不忍心错过任何一件，又没这儿大的胃贪心包囊下几十种。排列组合，选了很久的捞化终于端上来，吸溜一口，感受到了无限的鲜美和温柔。
除了捞化，还得再来一碗鲜捞的片猪腰才过瘾。有多嫩呢？咀嚼的动作得轻轻来，不然就在齿间碎开了。
@达江路77号的无名捞化店
所有捞化店里，我们最喜欢这家！虽然环境非常破旧，拉了几张桌椅就开张，但食材新鲜，且处理得很细。除了捞化，这碗鲜掉舌头的片猪腰也是他家的特色。
当地闻名的福屿伟榕，最吸引人的除了捞化，还有它家现榨的油条，干吃口感极差，完全没有油条该有的脆爽；一定要放进捞化汤里，让软绵的油条吸收鲜美汤汁，这时的油条才完成了它该有的使命。
吃捞化和粉干，酱料亦是重头戏。一碗捞化端上来，鲜而清淡。台面上摆满了好几种调料，蒜头酱、虾油、老酒、胡椒、辣椒，任君选择，各有各的亮点。
福州小吃的另一样重头戏，是鱼丸。
@青年会鱼丸
鳗鱼、鲨鱼、鲛鱼洗干净去皮，用刀去骨取肉，剁碎成茸；再加淀粉用木杵搅拌，搅拌至有韧性为止，让鱼肉紧密黏着在一起；最后包上瘦肉馅捏紧，从拇指和食指间挤出小圆球，拿圆勺一刮，就成了鱼丸。
手工的鱼丸，常常大小不一、凹凸不平，这样的鱼丸才更紧致有嚼劲。一口咬下去，先慢慢咀嚼弹嫩娇滑的鱼丸外皮，再趁着咬开的口吸溜里头的鲜甜馅汁。
这一口鱼包肉里，包含了迥然不同的鱼香和肉香，但并不矛盾，而是奇妙地融合在一起，鲜香二重奏。将鱼浆揪捏成长条状，入汤锅煮就成了鱼滑。鱼滑要好吃，没有别的秘诀，就是要货真价实，若裹上厚厚的包浆，鱼肉的厚实感则会大大减弱。
若是能顶得住腥，一定要点上一份鱼皮！配着鲜美鱼汤，最能感受本质的味道。
福州有独特的小食“肉燕”，乍一眼看像馄饨，用的却是“燕皮”。不同于面粉皮，燕皮使用猪后腿肉捶打成泥加入番薯粉制成，特别透嫩。燕皮在家很难做，既要耗费大把捶打的工夫，又要有擀皮的实力，所以很多肉燕店家都会出售燕皮。
最好吃的肉燕该是如此：将燕皮买回家裹上厚实的馅，汆入滚烫的水，一会儿捞起，撒些葱花，滴点虾油，配上一碗花生酱、猪油、酱油拌的面，便是一顿饱食。
还有一道海鲜的“鲜”味，叫锅边。以蚬子汁下汤，在锅里烧开后取其鲜味，再将磨好的米浆沿着大锅边缘浇上薄薄一层，焖上盖子，再掀开的时候，米浆已经被锅边烫得翘皮，用锅铲将其铲进鲜汤里，加上海蛎、鲜虾、芹菜等佐料，盛起就是一碗锅边。
锅边清淡，配着现炸的虾酥、蛎饼，咸口又饱腹。
吃够了咸食，也来一起尝尝福州的甜。第一样要吃的，一定是花生汤呀，这是福建土生土长的一道甜品。
花生剥壳去皮，文火熬煮，熬至烂透出锅，一碗下肚，细腻饱满的甜中，回荡出花生的鲜香：
@没牙伯花生汤
这里的芋头太好吃了！用的是福鼎产的槟榔芋，特别酥松细滑、香气浓郁。剁泥擦上猪油，上锅一蒸，撒上芝麻，就是一碗香甜粉糯的芋泥：
鲜藕配上江米粉，拌匀蒸熟成晶莹剔透的藕糕，配上点点桂花，很仙气。
还有粒粒分明的糯米饭，和一小块醇厚的花生糕。
再去元宵店里，点一碗鲜肉元宵和花生汤圆，咸党甜党都能握手言和：
@耳聋伯元宵店
顺手又买了几颗软糯漂亮的芝麻糍，在黄豆粉里打滚，丢进嘴里充满朴素的芬芳。
要是遇上不怕麻烦的师傅，把炒糕写进了菜单里，你们千万别错过！
这道看起来平平无奇的点心，得用铁锅配猪油，不停翻炒地瓜粉和白糖水调成的浆。
在福州漫长的夏日（现在还有28℃），街头的一碗冰饭是救命药！福州的长乐是最早开始做冰饭的。做法不难，就是糯米饭+糖水+各种水果和坚果。
@大吃冰店
冰冰凉凉丝丝甜甜，太太太爽啦！从蒸笼里捧出冒着热气的八宝饭，猪油蹭得表面亮丽，点缀果脯、花生、芝麻、葱等色彩，它统一了咸甜，好吃得理直气壮。
还有几杯茶，只有这儿能喝到
福州人懂茶，爱茶，会做茶。这里出产全国产量稀少（10%左右）、窨制工艺却最为悠久传统的茉莉花茶。
除了来喝传统花茶，我们这次还挖掘到了几杯有趣的奶茶。“一谷茉莉”，福州独有的品牌，很厉害，用的都是非遗大师陈光富六窨茉莉花茶做茶底。
完全用茉莉花茶来做奶茶，只有福州人敢这么做！
盲点了几杯，基本没踩雷，扎实的茉莉茶底，配任何水果都带着清香，关键是……十三四块一杯，简单平价的快乐。
还有一杯“壶见”，是福建地区常见的一个品牌，玩了口音梗，听名字就知道是“福建”奶茶。
先看看茶底：武夷正桂、正山小种、茉莉银针，把因地制宜贯彻到底，高调炫耀着本地特有的茶味。牛乳用的是长富巴氏鲜乳，芋头用的是漳浦芋头，都是纯正的福建血统。
菜单更像是福建人在用奶茶进行某种默契交流：天黑黑、画虎兰、芋咪咪、呷霸霸、金旺来，带着浓重的口音，外乡人点单还得问一问才明白。
精品咖啡，也值得夸一夸
大概是受到爱喝茶的习惯影响，福州精品咖啡的品质比我们想象得要更成熟，喝咖啡的氛围也很好。几乎每一家都有长长长长的豆单，肯尼亚、埃塞俄比亚、哥斯达黎加……产地看得我们眼花缭乱。
好几家店都阔气地在店里划了位置放烘豆机，贩售自烘豆、挂耳包；咖啡师会主动来和客人交流，用很轻易懂的语言阐述咖啡风味，氛围赛高！如果想来福州喝一杯好咖啡，我们推荐这两家。
晓巷。拿铁是所有店里喝到最融合的，咖啡底醇厚，奶味不抢戏，奶泡打得非常细腻。
晓巷老板开了家新店AM CAFE，走进店里就眼前一亮：墙上摆满了从日本淘来的杯子，整体用了闽南花砖装饰，在标新立异的风格里保持着传统的元素，很美。
除了手冲，还可以选择虹吸：
另一家，咖啡单，风格完全不同。
意式豆可以选择坚果或莓果配方，出品很稳定，美式、拿铁、埃塞豆手冲点下来都很不错。
和其他城市不同，这次福州指南我们不推荐景点。倒不是因为真的无处可玩，而是因为我们觉得，福州的美，就在寻常街头巷陌：路中间的大榕树，随处可见的漆器，城里就可见的“游神”。
饿了，沿着榕岸走，多的是吃饭去处。想吃点好的，不愁吃不到大餐，想吃点朴素的，又有品种繁多的小食，连喝的，都带着独特的城市气质。
去过这么多城市，福州是那种初见不惊艳，但呆越久越喜欢的城市。写完这篇文章，已经开始期待明年做花茶的时候，再去福州出差了。
Tips：
1、不推荐景点，推荐你们在全城慢慢散步：可以去三坊七巷转转，由三个坊、七条巷和一条中轴街肆组成，不要只在主道南后街上逛，随意地走进边角小巷，会意外发现很多惊喜。曾经的名士文人都曾在此处生活，很多文艺类个人工作室在这里安家，还有一家福州我们最爱的书店“麒麟书局”也藏在巷子里。这些地方也适合散步：白马公园、西湖、上下杭、老仓山；榕树环绕的城市，午后时光尤其惬意，在榕树下路过洋楼、庙宇、闽江，能感受到这个城市的慢节奏。要是有时间，可以上鼓山，从山上能俯瞰整个福州的景色。
2、关于住宿：东百中心是福州最繁华的商业区，而且紧邻三坊七巷和达明美食街，住在这里，交通和饮食都很方便；要是奔着小吃去，可以住在台江区中亭街、上下杭附近。
3、关于交通：虽然有到福州的机场，但离市中心较远，建议是坐高铁或火车前往福州。
最后，这是我们跑出来的福州好吃清单，也分享给你们：
