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改革开放40年之贵州味道 丰盛黔菜里的时代变迁

时间:2018-12-18

  品类丰富的贵州菜

  ■核心提示

  从勒紧裤腰带,到凭票购买;从空空的菜篮子,到“天天过年”的百姓饭桌。虽然贵州的美食未被列入全国美食榜十强,但到贵州,早餐必尝肠旺面;贵阳人宴请外地游客,少不了辣子鸡、酸汤鱼。如今的黔菜,其特殊的味道已受到越来越多外地人的认可和喜爱。菜品的丰富与多元也折射出40年来生活品质与营商环境的巨大变迁。

  政府搭台企业唱戏

  贵州美食登堂入室

  旨在传承黔菜精华、弘扬黔菜文化、创新黔菜品质、打造黔菜产业,推动黔货出山、吸引游客入黔,促进贵州省资源优势转化为经济优势。2017年7月31日,由省商务厅、省社科联和贵阳市人民政府联合主办的“黔菜品牌系列活动十佳餐饮名店、十大名菜、优秀烹饪大师评选活动”决赛在贵阳举行。

  通过专家评委考评打分,层层选拔推荐的22个名店、35个名菜、27个优秀烹饪大师在决赛现场“一争高下“。最终,苗家酸汤鱼、贵州辣子鸡、贵州盗汗鸡、三羊开泰、骟鸡点豆腐、布依脆皮鱼、贵州宫保鸡丁、荞饼双拼、苔茶神汤、黄焖牛肉成为十大名菜。

  “该项大赛活动规模空前,是黔菜发展有史以来活动最密集、效果较突出的一年。活动期间,黔西南州开展了首届国际山地美食节暨金州‘三碗粉’美食节、遵义市开展了2017中国酒都首届美食节和第七届遵义旅发大会美食文化节、黔东南州开展了大美黔菜展示品鉴推广活动暨十佳餐饮名店、名菜、名厨评选大赛和第三届特色美食大赛、黔南州开展了贵州·三都2017‘卯文化’旅游节水族美食大赛、毕节市举办2017台湾美食文化嘉年华活动、安顺举办2017屯堡美食节、贵阳举办2017年贵州(清镇)生态美食节。铜仁、六盘水、贵安新区也开展了选拨活动。”主办方相关负责人说。

  2015年9月1日以“舌尖跳跃、食在安顺”为主题,屯堡文化汇·美食季活动启动;以“说去就去、美食带你逛安顺”为主题,2016年5月17日至5月27日(中国)安顺黄果树杯吃货节活动在安顺举行;2018年7月27日,六盘水举行了中国凉都六盘水首届烙锅节暨生态美食嘉年华……

  贵州近几年用过去狠抓烟、酒、茶产业发展的智慧和力量,通过“政府搭台、企业唱戏、市民参与”的形式,不断提升贵州餐饮业和黔菜的影响力和知名度,发展旅游经济,让黔菜佳肴香飘四方、黔菜企业名声响起来,让“中国黔菜、贵州美食、大美黔菜”作为宣传多彩贵州的一个新亮点和新名片,吸引世界各地的游客来黔“品味美食、休闲度假、观看美景”,让黔菜、黔酒和黔景一起成为贵州在全国叫得响的“三大美”。

  转型调整 贵阳餐饮度过“冬天”

  今年6月27日,国家钻级酒家授牌仪式在贵阳举行,贵州银项圈酒楼获国家五钻级酒楼称号,贵阳拾贝海鲜馆、香满园烤鸭店、龙大哥风味馆三家荣获国家三钻级酒楼称号。这是继2015年贵阳鸿福盛宴酒楼获此殊荣后,贵州餐饮界的又一大喜事,是贵州省餐饮企业标准化、规范化建设的突破。

  “2006年,由雅园、贵州龙等十七家餐饮企业发起,贵阳市餐饮服务行业商会应运而生。目前会员单位过百,累计酒楼近千家。”贵州省餐饮行业商会会长、贵阳市饮食服务行业商会会长彭建明介绍说。

  面对当下的辉煌,有人可曾想,过去的五年,贵阳的餐饮业经历了市场明显下滑、市场转型发展、市场持续向好三个阶段。

  2012年底,中央厉行节约的要求出台以来,贵阳市餐饮领域奢华消费的风气得到遏制,在百姓一致赞许的同时,本土餐饮业增幅放缓,高端餐饮企业受影响最明显。2013年1、2月份,贵阳厨房、外滩果岭、大雅园等以公务、商务宴请为主的7家店订座率、人均消费率均严重下滑,营业额同比下降约67.5%;中高端餐厅如小海螺、大海螺、开心吃典等8个店,营业额同比下降约31%;亮欢寨的大厅和包房订座率腰斩,营业额下降50%左右;百鸡宴、大仟纳、鸿福盛宴营业额降幅都在30%左右。

  2014至2016年,在经历持续一年的市场萎缩后,一批高中端餐饮企业面对市场的变化,及时调整经营策略,主动转型发展,向市民推出价廉物美的菜品,以更优质的服务、更优惠的价格,取得良好效果。龙门渔港、雅园等餐饮企业重新装修店面,取消大部分包房,主推大众化宴席服务,企业营业额止滑回升。龙门渔港2014年营业额为2016.8万元,同比增长46%;贵阳雅园花果大酒楼有限公司营业额2014年为2281.3万元,同比增长9%,2015年营业额为2839.5万元,同比增长24.5%。

  在经历转型调整后,2016年,贵阳市餐饮业迎来一个新的发展时期。全市餐饮业完成营业收入104.31亿元,同比增长17.2%;2017年1至9月完成营业收入76.17亿元,同比增长16.9%。

  从宏观上来看,随着贵阳市社会经济的健康发展和城乡人均收入的持续增加,老百姓的选择更加多样化,需求更趋旺盛,加上一批高中端餐饮企业主动转型发展面向大众的餐饮服务,通过科学配餐、健康膳食和绿色消费提高竞争力,不断提高管理水平和服务质量,使得大众化餐饮市场更加繁荣。同时,随着贵阳知名度和美誉度的提高,以及生态文明贵阳国际论坛、数博会、酒博会等大型展会影响力的扩大,旅游餐饮及地方特色餐饮经过市场调整、竞争,已得到蓬勃发展。

  扶持餐饮业发展 贵阳在行动

  近年来,贵阳市服务业水平持续提升,结构和质量不断改善,已成为推动经济社会发展的重要力量。但是,服务业发展还面临许多体制机制障碍和要素瓶颈制约,规模有待进一步做大,结构有待进一步优化,功能有待进一步完善。为此中共贵阳市委、贵阳市人民政府于2016年出台《关于加快发展现代服务业的意见》。

  《意见》围绕建设“爽爽贵阳”旅游休闲度假胜地、国际旅游城市和全省旅游服务集散母港的契机,在市场准入方面,支持现代服务业企业开展连锁经营。申请连锁经营的企业,连锁总部在名称预先核准时,可先行申请使用“连锁”字样。企业设立连锁经营门店的,可持总部的连锁经营相关文件和登记材料,直接到门店所在地工商行政管理机关申请办理登记手续,其总部和门店可同时办理工商登记手续。允许试营业,对申请从事现代服务业的经营者,允许试营业6个月,在试营业期内可不办理工商注册登记。

  在土地政策方面,对现代服务业符合土地利用总体规划、涉及新增建设用地的,按照用地需求和建设时序纳入每年土地利用年度计划,在上级下达贵阳市土地利用年度计划指标中给予安排,项目用地指标上给予重点倾斜。

  在财政政策方面,对在贵阳市拥有5家以上直营店铺,符合《连锁店管理经营规范》的餐饮连锁企业,每新增开一家直营连锁店(特许、加盟连锁店除外),给予5万元至10万元的奖励。连锁企业进行信息化改造的,按其总投资20%的比例给予一次性资金补助,最高不超过100万元。连锁企业新建或改造配送中心的,给予总投资10%的一次性资金补助,最高不超过100万元。

  对在贵阳注册并入统的、年营业额在2000万元及以上的餐饮企业,在转型发展中给予一次性100万元的支持,并连续3年每年每户给予20万元的水、电、气等综合能耗补贴。新投资5000万元以上的餐饮企业,给予一次性100万元的贴息支持。新获得国家级食品安全示范单位的餐饮企业,给予一次性10万元奖励。新获得国家商务部认定的“中华老字号”餐饮企业,给予一次性10万元奖励。获得“中国驰名商标”的餐饮企业,连续3年给予10万元/年的品牌营销专项奖励。对新增上限入统的餐饮企业,给予3万元至5万元的一次性奖励。

  记者 孙维娜 图文

  作家戴冰的“舌尖记忆”

  有的东西有钱也不一定能买得到。如果现在有人这么提问,那回答的不是时间、生命,就是健康,诸如此类。但在改革开放以前,物资匮乏的年代,贵阳人的美味是什么?这就见仁见智了。

  “我家住在中华南路当时著名的‘大江苏’饭馆背后的二进小院里。”中国作家协会会员,贵州作家协会副主席戴冰向记者回忆了计划经济时期的童年时光。他告诉记者,当时的米饭里,掺了大量的包谷沙,如同吞咽沙子的口感。直到现在他下乡采风,当地村民用包谷沙作为原生态主食,端上餐桌,他都十分抗拒。

  当时因为经济很困难,遇到做不出供全家下饭的菜时,戴冰的父亲就去“大江苏”买一碗面,放在桌子中央,配着其他蔬菜,当成其中一个菜来吃。“偶尔会去买一碗,打打牙祭,但是除了老板撒在汤里象征性的几颗外,要想加点葱和蒜苗,老板是不给的。”戴冰回忆,当时在邮电大楼旁边开了一家牛肉粉馆,一碗粉的价格已经模糊了,但是为了帮父母补贴家用,粉馆外面,好些十岁左右、和自己一般大的小朋友,一分钱卖一勺葱的画面却印刻在了他的记忆里。

  “当时没有零食这个概念,小朋友想吃糖是极为奢侈的事情。还记得妈妈在外地工作,有一次回家来看我,给我留了一盒白糖。到了周末,不用上课的有阳光的午后,搬一个小凳子,拿上一本书,用纸折一个简易的勺子,蘸着糖吃,是最大的享受。”戴冰说。

  记者 孙维娜

编辑 覃 会

统筹 彭钥嘉

编审 干江沄

 

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