品类丰富的贵州菜
■核心提示
从勒紧裤腰带，到凭票购买；从空空的菜篮子，到“天天过年”的百姓饭桌。虽然贵州的美食未被列入全国美食榜十强，但到贵州，早餐必尝肠旺面；贵阳人宴请外地游客，少不了辣子鸡、酸汤鱼。如今的黔菜，其特殊的味道已受到越来越多外地人的认可和喜爱。菜品的丰富与多元也折射出40年来生活品质与营商环境的巨大变迁。
政府搭台企业唱戏
贵州美食登堂入室
旨在传承黔菜精华、弘扬黔菜文化、创新黔菜品质、打造黔菜产业，推动黔货出山、吸引游客入黔，促进贵州省资源优势转化为经济优势。2017年7月31日，由省商务厅、省社科联和贵阳市人民政府联合主办的“黔菜品牌系列活动十佳餐饮名店、十大名菜、优秀烹饪大师评选活动”决赛在贵阳举行。
通过专家评委考评打分，层层选拔推荐的22个名店、35个名菜、27个优秀烹饪大师在决赛现场“一争高下“。最终，苗家酸汤鱼、贵州辣子鸡、贵州盗汗鸡、三羊开泰、骟鸡点豆腐、布依脆皮鱼、贵州宫保鸡丁、荞饼双拼、苔茶神汤、黄焖牛肉成为十大名菜。
“该项大赛活动规模空前，是黔菜发展有史以来活动最密集、效果较突出的一年。活动期间，黔西南州开展了首届国际山地美食节暨金州‘三碗粉’美食节、遵义市开展了2017中国酒都首届美食节和第七届遵义旅发大会美食文化节、黔东南州开展了大美黔菜展示品鉴推广活动暨十佳餐饮名店、名菜、名厨评选大赛和第三届特色美食大赛、黔南州开展了贵州·三都2017‘卯文化’旅游节水族美食大赛、毕节市举办2017台湾美食文化嘉年华活动、安顺举办2017屯堡美食节、贵阳举办2017年贵州（清镇）生态美食节。铜仁、六盘水、贵安新区也开展了选拨活动。”主办方相关负责人说。
2015年9月1日以“舌尖跳跃、食在安顺”为主题，屯堡文化汇·美食季活动启动；以“说去就去、美食带你逛安顺”为主题，2016年5月17日至5月27日（中国)安顺黄果树杯吃货节活动在安顺举行；2018年7月27日，六盘水举行了中国凉都六盘水首届烙锅节暨生态美食嘉年华……
贵州近几年用过去狠抓烟、酒、茶产业发展的智慧和力量，通过“政府搭台、企业唱戏、市民参与”的形式，不断提升贵州餐饮业和黔菜的影响力和知名度，发展旅游经济，让黔菜佳肴香飘四方、黔菜企业名声响起来，让“中国黔菜、贵州美食、大美黔菜”作为宣传多彩贵州的一个新亮点和新名片，吸引世界各地的游客来黔“品味美食、休闲度假、观看美景”，让黔菜、黔酒和黔景一起成为贵州在全国叫得响的“三大美”。
转型调整 贵阳餐饮度过“冬天”
今年6月27日，国家钻级酒家授牌仪式在贵阳举行，贵州银项圈酒楼获国家五钻级酒楼称号，贵阳拾贝海鲜馆、香满园烤鸭店、龙大哥风味馆三家荣获国家三钻级酒楼称号。这是继2015年贵阳鸿福盛宴酒楼获此殊荣后，贵州餐饮界的又一大喜事，是贵州省餐饮企业标准化、规范化建设的突破。
“2006年，由雅园、贵州龙等十七家餐饮企业发起，贵阳市餐饮服务行业商会应运而生。目前会员单位过百，累计酒楼近千家。”贵州省餐饮行业商会会长、贵阳市饮食服务行业商会会长彭建明介绍说。
面对当下的辉煌，有人可曾想，过去的五年，贵阳的餐饮业经历了市场明显下滑、市场转型发展、市场持续向好三个阶段。
2012年底，中央厉行节约的要求出台以来，贵阳市餐饮领域奢华消费的风气得到遏制，在百姓一致赞许的同时，本土餐饮业增幅放缓，高端餐饮企业受影响最明显。2013年1、2月份，贵阳厨房、外滩果岭、大雅园等以公务、商务宴请为主的7家店订座率、人均消费率均严重下滑，营业额同比下降约67.5%；中高端餐厅如小海螺、大海螺、开心吃典等8个店，营业额同比下降约31%；亮欢寨的大厅和包房订座率腰斩，营业额下降50%左右；百鸡宴、大仟纳、鸿福盛宴营业额降幅都在30%左右。
2014至2016年，在经历持续一年的市场萎缩后，一批高中端餐饮企业面对市场的变化，及时调整经营策略，主动转型发展，向市民推出价廉物美的菜品，以更优质的服务、更优惠的价格，取得良好效果。龙门渔港、雅园等餐饮企业重新装修店面，取消大部分包房，主推大众化宴席服务，企业营业额止滑回升。龙门渔港2014年营业额为2016.8万元，同比增长46%；贵阳雅园花果大酒楼有限公司营业额2014年为2281.3万元，同比增长9%，2015年营业额为2839.5万元，同比增长24.5%。
在经历转型调整后，2016年，贵阳市餐饮业迎来一个新的发展时期。全市餐饮业完成营业收入104.31亿元，同比增长17.2%；2017年1至9月完成营业收入76.17亿元，同比增长16.9%。
从宏观上来看，随着贵阳市社会经济的健康发展和城乡人均收入的持续增加，老百姓的选择更加多样化，需求更趋旺盛，加上一批高中端餐饮企业主动转型发展面向大众的餐饮服务，通过科学配餐、健康膳食和绿色消费提高竞争力，不断提高管理水平和服务质量，使得大众化餐饮市场更加繁荣。同时，随着贵阳知名度和美誉度的提高，以及生态文明贵阳国际论坛、数博会、酒博会等大型展会影响力的扩大，旅游餐饮及地方特色餐饮经过市场调整、竞争，已得到蓬勃发展。
扶持餐饮业发展 贵阳在行动
近年来，贵阳市服务业水平持续提升，结构和质量不断改善，已成为推动经济社会发展的重要力量。但是，服务业发展还面临许多体制机制障碍和要素瓶颈制约，规模有待进一步做大，结构有待进一步优化，功能有待进一步完善。为此中共贵阳市委、贵阳市人民政府于2016年出台《关于加快发展现代服务业的意见》。
《意见》围绕建设“爽爽贵阳”旅游休闲度假胜地、国际旅游城市和全省旅游服务集散母港的契机，在市场准入方面，支持现代服务业企业开展连锁经营。申请连锁经营的企业，连锁总部在名称预先核准时，可先行申请使用“连锁”字样。企业设立连锁经营门店的，可持总部的连锁经营相关文件和登记材料，直接到门店所在地工商行政管理机关申请办理登记手续，其总部和门店可同时办理工商登记手续。允许试营业，对申请从事现代服务业的经营者，允许试营业6个月，在试营业期内可不办理工商注册登记。
在土地政策方面，对现代服务业符合土地利用总体规划、涉及新增建设用地的，按照用地需求和建设时序纳入每年土地利用年度计划，在上级下达贵阳市土地利用年度计划指标中给予安排，项目用地指标上给予重点倾斜。
在财政政策方面，对在贵阳市拥有5家以上直营店铺，符合《连锁店管理经营规范》的餐饮连锁企业，每新增开一家直营连锁店（特许、加盟连锁店除外），给予5万元至10万元的奖励。连锁企业进行信息化改造的，按其总投资20%的比例给予一次性资金补助，最高不超过100万元。连锁企业新建或改造配送中心的，给予总投资10%的一次性资金补助，最高不超过100万元。
对在贵阳注册并入统的、年营业额在2000万元及以上的餐饮企业，在转型发展中给予一次性100万元的支持，并连续3年每年每户给予20万元的水、电、气等综合能耗补贴。新投资5000万元以上的餐饮企业，给予一次性100万元的贴息支持。新获得国家级食品安全示范单位的餐饮企业，给予一次性10万元奖励。新获得国家商务部认定的“中华老字号”餐饮企业，给予一次性10万元奖励。获得“中国驰名商标”的餐饮企业，连续3年给予10万元／年的品牌营销专项奖励。对新增上限入统的餐饮企业，给予3万元至5万元的一次性奖励。
记者 孙维娜 图文
作家戴冰的“舌尖记忆”
有的东西有钱也不一定能买得到。如果现在有人这么提问，那回答的不是时间、生命，就是健康，诸如此类。但在改革开放以前，物资匮乏的年代，贵阳人的美味是什么？这就见仁见智了。
“我家住在中华南路当时著名的‘大江苏’饭馆背后的二进小院里。”中国作家协会会员，贵州作家协会副主席戴冰向记者回忆了计划经济时期的童年时光。他告诉记者，当时的米饭里，掺了大量的包谷沙，如同吞咽沙子的口感。直到现在他下乡采风，当地村民用包谷沙作为原生态主食，端上餐桌，他都十分抗拒。
当时因为经济很困难，遇到做不出供全家下饭的菜时，戴冰的父亲就去“大江苏”买一碗面，放在桌子中央，配着其他蔬菜，当成其中一个菜来吃。“偶尔会去买一碗，打打牙祭，但是除了老板撒在汤里象征性的几颗外，要想加点葱和蒜苗，老板是不给的。”戴冰回忆，当时在邮电大楼旁边开了一家牛肉粉馆，一碗粉的价格已经模糊了，但是为了帮父母补贴家用，粉馆外面，好些十岁左右、和自己一般大的小朋友，一分钱卖一勺葱的画面却印刻在了他的记忆里。
“当时没有零食这个概念，小朋友想吃糖是极为奢侈的事情。还记得妈妈在外地工作，有一次回家来看我，给我留了一盒白糖。到了周末，不用上课的有阳光的午后，搬一个小凳子，拿上一本书，用纸折一个简易的勺子，蘸着糖吃，是最大的享受。”戴冰说。
记者 孙维娜
编辑 覃 会
统筹 彭钥嘉
编审 干江沄
