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春花秋月何时了
馅料之争一直吵
中秋节假期，央视名嘴朱广权在播报新闻时又写诗了：“春花秋月何时了，馅料之争一直吵。江月何时初照人，我就何时爱五仁。月儿弯弯照九州，莲蓉蛋黄配米粥。海上明月共潮生，藤椒牛肉吃到撑。烟笼寒水月笼沙，我最喜欢红豆沙……”吃月饼吃出这么多花头，让网友好担心旁边的手语老师，能不能翻译得过来。今年，年年被吐槽的五仁月饼意外在月饼江湖翻红，也引发从传承人，到厂家、文化学者，纷纷对记者说道说道。
扬子晚报/扬眼记者张楠
江月何时初照人
我就何时爱五仁
五仁月饼是中国传统糕点之一，因馅中有杏仁、核桃仁、花生仁、芝麻仁和瓜子仁，而取名“五仁”。但近年来，每到中秋节，五仁月饼成了大家吐槽的对象，将其称为“黑暗料理”，网上甚至还有“如果你恨谁，就送谁五仁月饼”一说。
好玩的是，今年月饼江湖的“番位”又更新了。根据某电商平台数据，莲蓉蛋黄销量是去年的1.8倍，跻身“国民舌尖”榜首。而时常被网友吐槽的五仁月饼表现也出乎意料，销量高居第二位。前两年“让五仁滚出月饼界”的呼声引发反思，网友纷纷为五仁月饼“喊冤”。此外，火腿、豆沙、奶黄、鲜肉月饼的战绩也不错，榨菜、韭菜、芥末三文鱼、辣条、小龙虾等新口味月饼也有不少年轻人尝试。其实，地域不同，偏好也不同。东南沿海地区的消费者比较喜欢“黑芝麻”；“枣泥”馅月饼更受北方地区的消费者青睐；重庆、云南等省份则偏爱“鲜花”口味。
传承人说“技艺”
五仁其实很无辜，是被偷工减料“黑”了
2016年，“扬子江传统糕点制作技艺”入选湖北省第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录，这意味着其运用传统工艺生产的五仁月饼，被贴上“非遗”标签。
五仁月饼的制作者、扬子江非遗第四代传人周辉告诉扬子晚报记者，“我们今年卖得最好的是奶黄流心月饼，苏式月饼也挺受欢迎。五仁加入肉松，口感不错，有不少拥趸，产量每年递增15%-20%。这种吐槽跟之前标准不明，不少商家为节约制作成本，偷工减料导致经典口味受损有关。其实，五仁本身很无辜，在月饼中还是具有一定营养价值的品种。”
2015年底，国家质检总局与国家标准化管理委员会发布《月饼》的新标准，对月饼的类别、命名等做了更详细的划分。例如五仁月饼中国家就规定要使用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁等五种原料加工成馅的月饼，才可成为“五仁月饼”。而在此之前，“由于核桃仁、杏仁的价格比较高，之前厂家会用便宜坚果取代，比如大量用花生和葵花籽。我们的五仁月饼实际有‘七仁’，包括：核桃仁、杏仁、西瓜籽仁、葵瓜籽仁、芝麻仁、花生仁、腰果。”
说到选料，也很讲究，核桃必须是整个，不能破碎；芝麻的水分含量在23%以下。这导致五仁月饼比一般月饼要贵，一公斤装在298元，160克装要近20元。
周辉说，五仁月饼的准备周期很长。每年6月开始，先准备饼皮和糖浆，每100斤的碳化糖，需添加6至7个新鲜柠檬，调制好后，要放足1个月，等糖浆中的杂质完全沉淀后，再开始和皮。比如其中的冰肉，就要提前两个月切丁，然后用糖腌制。
搅拌馅料必须手工，如果用机器翻炒后的馅料过碎，影响口感。在一口直径2米的大锅中，工作人员要用一把1.5米长的大铲不间断翻炒，这种技术非常考验臂力，只有经验丰富的老师傅才能胜任。
在南京甘家大院，就收藏有老南京制作月饼的象棋糕饼木质模具。民俗博物馆副馆长刘媛之告诉记者，“用这种模具把月饼做成红色与绿色两种，边下棋边吃月饼，下着下着就把你的车吃了，马吃了，炮吃了，特别有意趣。”
周辉则告诉记者，与一般做月饼用塑料模具不同，做大号五仁月饼仍要用梨木制成模具。这样的模具需先在花生油里浸泡一个月，在油中充分享受“SPA”后，才能开始制作。
厂家说“门道”
北方市场钟爱五仁，南京人爱吃香辣牛肉
周辉说，现在大家觉得月饼太甜，热量高易胖，所以，月饼生产也进行一定改良。比如饼皮制作减少糖的用量，用海藻糖取代白霜糖，不过，这样成本也增加了。“小龙虾月饼我们也研发过，龙虾的腥味较重，不少人接受不了，这种特殊口味的月饼只是适合一部分消费者，所以就放弃了批量生产。”
那么，今年南京人最爱什么口味呢？负责给不少南京酒店供货的江苏新海鹰食品有限责任公司副总李国忠告诉记者，“今年带点辣味的香辣牛肉月饼，还有豆沙、蛋黄莲蓉月饼都比较受欢迎。但五仁在南京就比较少。但在北方市场很火，不少北方客户就指定要‘老五仁’月饼，像济南今年月饼销量最高的品类就是五仁。”至于新口味月饼，李国忠认为，“之前我们也研制过芦蒿月饼，但也是一阵风的，还是经典口味更长久。”另外，也要讲究吃法。像小龙虾月饼与鲜肉月饼，就适合现烤现吃，热的吃才入味，冷了很难吃，就不适合生产礼盒。
文化学者说“经典”
袁枚将其写入《随园食单》，《红楼梦》中的贾母也爱吃
文化学者侯印国告诉记者，中秋节的历史非常悠久，但中秋节吃月饼，是明朝以后才有的事情。寓意团圆的月饼，当时也被叫做“团圆饼”，是中秋节亲友之间互相馈赠的标配，也是晚上供月的主要供品。当时的月饼和今天的不同之处，在于它特别大，甚至能达到“径二尺”，跟自行车轮胎一样大了，所以也叫“太饼”。全家共享这一个大月饼，正是“团圆”之意。清代以后，方便食用的小月饼慢慢流行开来。
古代月饼的口味有哪些？最简单的，不过就是一个实心面饼。当然，也有一些口味稍微讲究的月饼。侯印国教授说，清代大才子袁枚推崇的“五仁月饼”，大家怕是很难接受。
袁枚在他完成于南京的美食名著《随园食单》中，记载了一种“刘方伯月饼”。这种月饼是“用山东飞面，作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油作馅。食之不觉甚甜，而香松柔腻，迥异寻常。”这种酥皮而以种种果仁为馅料的月饼，正类似今天的五仁月饼。
《红楼梦》第七十六也记载过贾府吃的月饼。只有一家之长的贾母才能吃“内造瓜仁油松瓤月饼”，所谓“内造”是指大内御膳房做的点心，“瓜仁油松瓤月饼”就是五仁月饼的一种，由松仁、核桃仁、瓜子仁等果仁混合冰糖和猪油做成的糕饼。
普通人家大都吃五仁，但皇宫里口味就显得丰富一点，就馅料的口味来说，有蜜饯果脯馅儿的，有橙沙馅儿的，有枣泥馅儿的，有芝麻椒盐馅儿的。而很多今天我们熟悉的月饼口味，出现都很晚。比如经典的莲蓉月饼，就有“有了莲香楼莲蓉，才有莲蓉月饼”的说法，距今也不过百年左右的时间。
