名厨教你做年夜饭
□大厨简介
纪成龙，成都万达瑞华酒店中餐行政总厨。
纪成龙祖籍山东，长于广东，进入烹饪领域至今已近30年。他曾经任职于多个国际酒店集团，工作足迹遍布重庆、上海、南京、南昌、天津、杭州、成都等城市，累积了丰富的经验，尤其擅长粤菜。
因其多元化的成长背景，纪成龙喜欢将南北特色融合，烹饪创新佳肴。他认为：“融合南北，继往开来，把不同地域的饮食文化精华结合能带来更多创意美食。”
代表菜：瑞华特色大鱼头、鲍汁花胶佛跳墙、秘制海皇豆腐煲、避风塘海鲜系列等。
2019年年夜饭，成都商报-红星新闻教你用最简单的方法打造两道零失误的菜品。这一次，由成都万达瑞华酒店中餐行政总厨纪成龙带来高压盐 原味鸡与腊味蒸鱼。
无鸡不成宴，只需要电饭煲或者高压锅，加上普通调料就可以在1小时内烹制嫩滑的鸡肉。
春节期间，利用家家户户都有的腊肉香肠，就可以蒸出鲜香的鱼肉。
高压盐 原味鸡
食材：清远鸡一只、盐 鸡粉、生抽、花雕酒、香油、生姜片、大葱段、姜片、蒜 下锅烹饪时长：40分钟左右
做法
选择一只鸡，清远鸡、三黄鸡均可，辨别一只鸡的好坏，主要看肉质口感是否紧致。将鸡去内脏并洗净，擦干水分，用盐 鸡粉均匀涂抹在鸡身内外，腌制30分钟。
腌制好了将鸡涂上生抽酱油。
准备电饭煲或高压锅，将备好的姜片、大葱段、蒜片放入锅内，再放入鸡。请注意鸡背朝下胸朝上。
倒入几滴香油及备好的花雕酒，花雕酒的作用是给鸡肉提香。
如果是高压锅，开大火至高压锅冒气，再调至小火烹饪15分钟后关火，静置10分钟，盐 鸡就全熟了。如果是电饭煲，在烹饪时使用煮饭模式，直至冒气保温即可。
出锅装盘，可整只撕块也可切小块，拌烹饪汤汁食用。
腊味蒸鱼
食材：桂鱼、腊肉、香肠、腊排骨、胡椒粉、葱丝、姜丝、红椒丝、蒸鱼酱油、色拉油 下锅烹饪时长：15分钟以内
做法
这道菜利用的是家家户户都有的腊肉、香肠、腊排骨。将鱼杀好以后，放一旁。把腊肉、腊肠、腊排骨平铺摆在盘中。把鱼放在上方，蒸12-15分钟。如果不习惯，可以用微波炉，将盘子用保鲜膜封好，再放进微波炉加热7分钟。
蒸后，发现盘内的汁水变清澈即可拿出，加入胡椒粉，加入葱丝、姜丝、红椒丝，色拉油入锅变热油淋在鱼上，最后再淋上酱油即可。
成都商报-红星新闻记者 颜雪 摄影记者 刘海韵
