香港中通社8月18日電 題：香港美食博覽星厨演示 甜品師談生存之道
作者 鄭賢二 張雅蒙
即便是在電子廚具司空見慣的現在，奶油起泡仍延用傳統方法——一隻手托在碗底旋轉，另一隻手將生奶油沿著碗邊順下。本是凝固狀態的生奶油，在碗中玩起了衝浪，層層相疊。如此反覆兩三分鐘，半起的奶油就炮製成功，如同碗里開出一朵白蓮。
“做甜品主要是講究配料用量的精準，即便所用巧克力中含奶成分相差1%，最後出來的效果都會大相徑庭。”18日的香港美食博覽星級厨房中，香港巧克力大師古嘉俊一邊操作一邊講解。
從事甜品設計已近20年，古嘉俊深諳一款甜品從設計到成品再到食客反饋的整個過程。從最初在以糕點盛名的文華東方酒店展露頭角，再到現在自創Patisserie Jeffery Koo品牌，他始終秉持“慢工出細活”的原則。
他將含41%牛奶的黑巧克力放入甜品鍋裡小火烘焙，慢慢融化，待其能夠微微攪動之時，再加入炮製好的半起奶油、適量砂糖與鮮蛋黃。所有材料都經過專業磅秤的稱量才能入鍋，充分印證了甜品考究的材料分量。
當所有原材料充分混合後，加入魚膠片繼續加熱，直至蛋黃有了些許發泡的跡象，關火速入冰箱冷藏，一刻也不能怠慢，而這麼紛繁的步驟只是做漫遊星球巧克力的底，後面的餡料與裝飾才是重頭戲。
古嘉俊說：“夏天燥熱，顧客多多少少都喜歡吃一些清涼的東西，特別是茶餘飯後，巧克力熱氣重，加了適量水果的餡料就能解決這樣的難題。”
速凍藍莓與芒果的果蓉先充分混合在一起，撒入少量果膠粉，加水，待其呈現金藍色，放入一匙金青檸皮，再輕輕倒入模具。保持每三分之一冷藏一次是古嘉俊的秘訣，“現如今顧客們都追求層次感，不僅甜品的外觀要做到這一點，內涵的餡料也要，分三次冷凍餡料雖稍顯複雜，但能讓口感更立體豐富。”
立足傳統、追求創新，似乎是新時代下的甜品生存之道。
“金青檸的採用也是考察了香港人的味道喜好”，他補充到，“近五六年，香港人對於甜品的口味越來越嚴格，現在大多要求甜品少糖少甜，還要有清新獨特的口味，比如巧克力和生薑、陳皮甚至是巴瑪火腿配搭，這些都是大趨勢”。
除了製作的仔細推敲外，甜品設計師還要能夠隨時應對顧客的挑戰。
“有一次我有一個對很多食物過敏的顧客，不能吃雞蛋、奶油、小麥甚至是牛奶，但同時又要做一款蛋糕點心，一時難以解決。後來我將牛奶換成了豆奶，加入純的黑巧克力，最後才俘獲了顧客的味蕾。”他說。
從北京來到美食博覽參觀的劉女士特別喜愛甜品，也慢慢開始追求高質素的低糖健康。“今天品嚐到了古老師的漫遊星球巧克力，讓我對甜品更著迷，不論是對甜品還是對其他料理有了健康的標準，這都說明我們生活的水平正在提高。”(完)
